Analogi: Wyroby podobne i analogi – podróbki czy nowy trend w produkcji żywności?

Sery

Spośród zamienników serów wyróżnić można produkty seropodobne oraz analogi sera. Różnica pomiędzy produktem seropodobnym a analogiem sera wynika nie tylko z substytucji (zamiany) składników, ale również z technologii produkcji. Produkowane są zamienniki serów podpuszczkowych dojrzewających i pleśniowych, a także serów topionych. Jak na razie produkcja zamienników serów kwasowych (twarogowych) jest bardzo niewielka, być może w tym przypadku powodem braku masowej produkcji są względy ekonomiczne. Wyroby seropodobne są otrzymywane na bazie mleka odtłuszczonego lub składników mleka, zatem ich charakterystyka sensoryczna znacząco nie odbiega od cech sera oryginalnego. W przypadku analogów, różnice we właściwościach sensorycznych mogą być już znaczące – smak, struktura, topliwość mogą wyraźnie odróżniać te wyroby od oryginalnych serów topionych.

Jak wspomniano wcześniej, w wyrobie podobnym do sera podpuszczkowego dojrzewającego lub pleśniowego substytucji podlega tylko tłuszcz mleczny – zamiast niego do całkowicie lub częściowo odtłuszczonego mleka serowarskiego wprowadza się tłuszcz roślinny, który po procesie homogenizacji zachowuje się technologicznie podobnie jak tłuszcz mleczny. Proces produkcji wyrobu seropodobnego nie różni się specjalnie od technologii wyrobu oryginalnego. W przypadku topionych wyrobów seropodobnych, ze składu mieszanki topialniczej eliminuje się całkowicie lub częściowo masło (lub inne składniki zawierające tłuszcz mleczny) i dodaje tłuszcz roślinny. Do produkcji można użyć także wyrobu seropodobnego, całkowicie lub w części zastępującego dodatek sera podpuszczkowego.

W społeczeństwie pojęcie wyrobu seropodobnego źle się kojarzy z dwóch powodów. Po pierwsze, osoby pamiętające lata 80. ubiegłego stulecia – czas kryzysu i żywności limitowanej na kartki – mają utrwalony w pamięci smak ówczesnych wyrobów czekoladopodobnych, po których uraz smakowy pozostał do końca życia. Po drugie, wielu konsumentów bezwiednie spożywa wyroby seropodobne i analogi, stołując się w tanich pizzeriach lub barach. Presja cenowa niejednokrotnie sprzyja nadużyciom w takich punktach gastronomicznych, trudno zaś spodziewać się, aby właściciel przyznał się w menu, że wykorzystuje zamiennik sera. Dlatego wyroby seropodobne są często uznawane za produkty gorszej jakości, tańsze, a tymczasem wcale tak nie musi być. Doskonałym przykładem są pleśniowe wyroby seropodobne, uznawane za produkty szlachetne, otrzymane na bazie mleka pasteryzowanego, z dodatkiem oleju palmowego, ale jednocześnie pozbawione tłuszczów zwierzęcych i cholesterolu. Zmiana składu tłuszczowego może wymagać pewnych modyfikacji recepturowych produktu – przykładowo, przygotowanie mleka przerobowego (będącego dobrą emulsją tłuszczu roślinnego i białek mleka) wymaga dodatku tzw. partykułowanych białek serwatkowych, będących preparatem wyselekcjonowanych i poddanych agregacji frakcji spreparowanych białek wyizolowanych z serwatki. Na krajowym rynku również są oferowane topione produkty seropodobne – bardzo często umieszczane są na półkach w handlu w tym samym miejscu, co oryginalne sery topione. Różni je tylko nazwa na etykiecie: np. „kremowy topiony” (bez użycia słowa „ser”).

Analogi serów mają najczęściej zmieniony skład zarówno tłuszczowy, jak i białkowy, zaś proces produkcji bez względu na to, czy mamy do czynienia z analogiem sera dojrzewającego czy topionego, jest podobny do procesu produkcji sera topionego – mieszanka preparatów zastępujących składnik białkowy i tłuszcz mleczny musi być dokładnie zemulgowana i poddana obróbce termicznej, a to najłatwiej przeprowadzić w kociołkach topialniczych stosowanych w produkcji serów topionych. W produkcji analogów serów topionych bardzo często źródłem białka są: kazeiniany, kazeina podpuszczkowa lub kwasowa, a także preparaty białek serwatkowych, czasami składniki węglowodanowe (np. skrobia). Tak istotna zmiana technologii wymaga użycia w recepturze produktu finalnego substancji zagęszczających (zwykle hydrokoloidów), a także odpowiedniego dobrania mieszanki soli topiących i emulgujących. Obecne technologie umożliwiają wyprodukowanie analogu doskonale imitującego oryginał – zarówno pod względem smaku, aromatu, wyglądu, jak i trwałości.