Produkty kozie: Kozia nisza

Wartości odżywcze mleka koziego

Człowiek pozyskuje mleko od wielu gatunków ssaków: krów, bawolic, kóz, owiec, klaczy, oślic. Najwięcej produkuje się jednak mleka krowiego, a mleko pozostałych gatunków zwierząt jest w krajach rozwiniętych produktem niszowym lub pozyskiwane jest do produkcji preparatów prozdrowotnych. W krajach rozwijających się zaś w dalszym ciągu mleko kozie lub bawole stanowi niejednokrotnie podstawowe źródło białka.

Mleko kozie odznacza się wieloma cennymi wartościami odżywczymi. Ma zbliżoną do mleka kobiecego kaloryczność, która wynosi 69 kcal w 100 gramach mleka.

Egzogenne białka mleka koziego

Stężenie białka w mleku krowim i kozim jest 2-3-krotnie wyższe niż w mleku kobiecym. Warto dodać, że o wartości biologicznej produktów żywnościowych decyduje zawartość składników niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, których nasz organizm nie potrafi zsyntetyzować (tj. składniki egzogenne). Do składników tych zalicza się m.in.: niektóre aminokwasy egzogenne i kwasy tłuszczowe. Zawartość aminokwasów egzogennych w mleku kozim i krowim jest o 2-2,5 razy wyższa niż w mleku kobiecym. Do najważniejszych aminokwasów egzogennych w mleku kozim zaliczamy m.in. leucynę, lizynę, walinę, izoleucynę, fenyloalaninę.

Antyalergiczne białka

Bez wątpienia spożywanie mleka krowiego i jego przetworów dostarcza wielu cennych składników odżywczych. Jednakże mleko jest odpowiedzialne za dość często występujące u ludzi reakcje alergiczne. Stanowią one 2-5% wszystkich uczuleń i 10-40% alergii pokarmowych.

Podstawowymi białkami mleka krowiego i koziego są: alfa s1 kazeina, alfa s2 kazeina, beta-kazeina, kappa-kazeina, alfa-laktoalbumina i beta-laktoglobulina. Beta-laktoglobulina jest u krów białkiem wysoce polimorficznym (o różnej postaci), a u kóz monomorficznym. Nie występuje ona w mleku kobiecym. Dlatego też przyjmuje się, że jest ona dla człowieka również jednym z alergenów.

Za inny alergen z mleka krowiego uważana jest także alfa s1 kazeina. Białko to jest również obecne w mleku kozim, jednak ze względu na znaczny polimorfizm genu alfa s1 kazeiny zawartość tego białka wahać się może od około 3,5 g/l do 0,45 g/l. Istnieje również „zerowy” wariant genu, gdy alfa s1 kazeina nie jest syntetyzowana w mleku kozim. Również dla beta-kazeiny i alfa s2 kazeiny znaleziono warianty ze zmniejszoną ilością białek oraz warianty „zerowe”, czyli brak tych białek w mleku kozim. Kazeiny mleka koziego różnią się jednak strukturą od kazein w mleku krowim. Dlatego też uważa się, że mimo iż ilość i dystrybucja aminokwasów we frakcjach kazeinowych w mlekach obu gatunków jest podobna, to ich struktura w białkach różni się istotnie i nie wywołuje podobnych alergii. Dlatego też osoby uczulone na białka mleka mogą spożywać mleko kozie. Wykazano również, że około 40% dzieci uczulonych nie wykazuje reakcji alergicznej po spożyciu mleka koziego [źródło http://goatworld.com, Bruhn J. C.: Dairy goat milk composition].