Higiena: Food Defence, czyli obrona żywności przed zamierzonym zanieczyszczeniem

Jak opracować program obrony żywności – Food Defence?

Najpierw należy wybrać osobę lub osoby odpowiedzialne za bezpieczeństwo swojego zakładu. Może to być zespół kryzysowy powoływany w innych przypadkach lub też zespół ds. HACCP jeśli jest multidyscyplinarny.

Następnie należy przeprowadzić ocenę narażenia. USDA proponuje, by do oceny narażenia wybrać co najmniej cztery czynniki: (1) – środki bezpieczeństwa zewnętrznego, (2) – środki bezpieczeństwa wewnętrznego, (3) – środki ochrony pracowników oraz (4) środki odpowiedzi na incydent. Można oczywiście uwzględnić jeszcze inne czynniki – w zależności od indywidualnych potrzeb i możliwości, a także specyfiki zakładu.

FSIS proponuje opracowanie sformalizowanej listy w zakładzie i udzielenie odpowiedzi na pytania, które będą wskazówką do kolejnych działań. Przy dokonywaniu tej oceny należy pamiętać, aby wziąć pod uwagę obecne i potencjalne zagrożenia wewnętrzne i zewnętrzne. Wyniki tej oceny powinny być poufne, by nie dostarczać wskazówek potencjalnym zainteresowanym. W tab. 3. pokazano przykładowy arkusz pytań.

Aby użyć powyższego narzędzia do oceny zagrożenia należy przeczytać wszystkie pytania i zastanowić się, która z odpowiedzi najlepiej oddaje sytuację zakładu. Należy pamiętać, że nie wszystkie pytania będą pasować do każdego zakładu i wtedy lepiej użyć odpowiedzi „nie dotyczy” niż „nie”.

Odpowiedź „tak” jest pożądana w stosunku do wszystkich pytań, ale nie jest odpowiedzią oczekiwaną. Odpowiedź „nie” na pytanie niekoniecznie oznacza wystąpienie poważnego problemu z bezpieczeństwem w zakładzie, ale taka odpowiedź powinna wywołać namysł nad tym, czy nie są potrzebne dodatkowe środki bezpieczeństwa.

W wyniku oceny zostały określone/wyróżnione niektóre obszary na zewnątrz lub wewnątrz zakładu, bądź też procedury stosowane w codziennej działalności, które mogą stwarzać większe ryzyko. Dla nich jest konieczne określenie efektywnych kosztowo działań zapobiegawczych, które powinny zostać podjęte, aby wyeliminować lub zminimalizować wpływ tych luk.

W wersji minimalnej plan obrony żywności powinien zawierać określenie działań niezbędnych dla zapewnienia bezpieczeństwa procesów technologicznych, magazynowania, transportu i odbioru oraz wody i lodu – szczególnie, jeśli zakład z nich korzysta do produkcji i zabiegów higienizacyjnych. Przykładowe luki w zabezpieczeniach oraz środki nadzoru pokazano w tab. 4.