Higiena: Food Defence, czyli obrona żywności przed zamierzonym zanieczyszczeniem

Jak zaprezentowano w tab. 2. wymagania dotyczące ochrony (a nawet jak mówi standard IFS – obrony) żywności przed zamierzonym skażeniem są bardzo precyzyjnie określone i w obu standardach – zbliżone. Podobne podejście prezentuje również amerykańska agencja – Food and Drug Administration (FDA), która na swoich stronach oraz na stronach polecanych prezentuje bardzo dużo materiałów pomocnych do opracowania indywidualnego planu dla wybranego zakładu.

Główne punkty zbieżne w ww. standardach dotyczą przeprowadzenia oceny ryzyka, czyli analizy zagrożenia oraz oceny narażenia, a także częstotliwości wystąpienia danego zagrożenia. Kolejny krok to opracowanie procedur lub włączenie (w już istniejące) aspektów zwracających uwagę pracowników również i na problem terroryzmu żywnościowego. Następnym elementem jest podniesienie świadomości pracowników poprzez m.in. szkolenia.

Standardy nakładają na zakłady obowiązek testowania skuteczności ustanowionego systemu co najmniej raz w roku, co stanowi kolejny element programu, a ostatnim elementem jest obowiązek aktualizacji programu food defence, jeżeli nastąpiły zmiany w produkcji, otoczeniu zakładu itd.

USDA w swoim materiale sugeruje następującą kolejność działań: opracowanie – wdrożenie – testowanie – ocena – utrzymanie. Pokrywa się to z klasycznym cyklem działania PDCA stosowanym w systemach zarządzania jakością.

1. Opracowanie powinno zakończyć się pisemnym dokumentem zawierającym plan food defence, oceniającym podatność zakładu na narażenie i zastosowane działania zapobiegawcze minimalizujące ryzyko wystąpienia zagrożenia. Należy przy pisaniu planu uwzględnić m.in. następujące parametry:

   • poszukiwanie najsłabszych punktów w zakładzie
   • określenie co jest czynnikiem ryzyka dla każdego wcześniej określonego punktu
   • określenie środków zapobiegawczych, które można zastosować w danym punkcie
   • etapowy pisemny plan wprowadzenia w życie środków ochrony.

   Środki ochrony powinny być podjęte w celu zbudowania barier lub osłon wokół obszarów wrażliwych, aby zapobiec celowemu zanieczyszczeniu, skażeniu lub też i podrobieniu produktów. Stosowanymi środkami ochrony mogą być: bariery fizyczne takie jak zamki, ogrodzenia, kamery czy bariery proceduralne skutkujące ograniczonym dostęp do miejsc szczególnie wrażliwych, niepozostawianie gości bez opieki nadzorowanie pracowników firm zewnętrznych.

2. Wdrożenie – plan obrony żywności jest realizowany, gdy określone w planie środki ochrony są na miejscu i używane zgodnie z przeznaczeniem.

3. 

   Testowanie – w planie obrony żywności powinien być określony zakres, sposoby, a także pożądana częstotliwość oceny skuteczności środków ochronnych. Przykładowo takie testy, sprawdzenia lub wręcz audyty mogą obejmować:

   • Niezapowiedziane wejścia/wtargnięcia na teren zakładu w różnych miejscach
   • Sprawdzenie identyfikatorów pracowników zakładu i gości
   • Sprawdzenie zamknięcia drzwi i okien i łatwości ich zamierzonego otwarcia bez kluczy, szczególnie w magazynach lub zbiornikach
   • Procedury wycofania produktu lub surowca
   • Procedury inwentaryzacyjne w magazynie

4. Ocena wdrożonego planu obrony żywności – z zaplanowaną częstotliwością należy przeglądać istniejący plan, celem analizy i oceny czy nie zostały zidentyfikowane nowe ryzyka. Na przykład modyfikacje linii produkcyjnej powinny być oceniane, czy przy okazji nie powstały nowe zagrożenia i nie czy należy zastosować oraz dodać nowych środków ochronnych do planu

5. Utrzymanie planu food defence – zakład utrzymuje swój plan poprzez zapewnienie skutecznej obrony żywności. Należy również szkolić pracowników lub poprawiać infrastrukturę zakładu tak, by ograniczać konieczne działania i minimalizować miejsca/nieszczelności w systemie obrony.