Sery włoskie: Smaki Italii
Sery twarde
Parmigiano-Reggiano
Parmigiano-Reggiano to znany wszystkim w Polsce ser parmezan. Po raz pierwszy wyprodukowali go zakonnicy benedyktyńscy i cystersi (XI-XIII wiek). Tradycyjnie wytwarza się go w regionie centralnych Włoch Reggio nell’Emilia, czyli w okolicach Parmy, Bolonii i Modeny. Tylko sery z tego regionu mogą nosić nazwę Parmigiano-Reggiano. Parmezan produkowany jest z mleka krowiego od kwietnia do listopada, czyli w okresie, w którym krowy wypasają się na pastwiskach. Dojrzewa od 12 do 36 miesięcy. W zależności od stopnia dojrzałości parmezan dzieli się na młody – fresco, dojrzały – vecchio oraz bardzo dojrzały – stravecchio. Ser produkowany jest w kręgach. Jeden krąg sera może ważyć od 15 do 40 kilogramów. Dzielony jest na charakterystyczne klinki.
Parmezan ma bardzo wyrazisty smak z charakterystycznym, lekko korzennym aromatem, często lekko owocową nutą i pikantnością w smaku. Jest to jeden z najpopularniejszych serów we Włoszech i na świecie. Jest wykorzystywany do posypywania pizzy, makaronów, risotto, zapiekanek, dodawany jest do pasty pesto z orzeszków piniowych i bazylii. Może stanowić element deski serowej w towarzystwie orzechów i moreli. Wersje bardziej dojrzale wykorzystywane są, jako pikantny składnik zup, sosów i dipów (zupa cebulowa, sos Mornay).
Pecorino
Ser Pecorino to ser podpuszczkowy otrzymywany z owczego mleka, dojrzewający, twardy, lekko pikantny, pochodzący z regionu Lacjum w centralnej części Włoch. Początkowo był on wytwarzany przez pasterzy, dzisiaj jest produkowany na skalę przemysłową. Ser Pecorino coraz częściej można spotkać także w Polsce. Jest to ser o bardzo długiej historii produkcji i uważany jest za jeden z najstarszych włoskich serów.
Młody Pecorino jadany jest w plasterkach lub kostkach, dojrzały jest często ścierany i używany do posypywania potraw. Ser ten często w kuchni włoskiej zastępuje drogi parmezan. Ser Pecorino znany jest w odmianach: Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Pecorino Siciliano oraz Pecorino Toscano. Ser Pecorino Romano wytwarzany jest wyłącznie z mleka owiec. O metodach produkcji Pecorino Romano pisali po raz pierwszy Warrona i Pliniusz Starszy już ok. 2000 lat temu. Został stworzony na obrzeżach Rzymu. Ser ten cechuje słonawy i przyjemnie ostry smak. Jest to ser bardzo często wykorzystywany do przygotowywania różnego typu sosów, które wykorzystują jego charakterystyczny aromat. Jednym z najbardziej znanych sosów, do których wykorzystuje się tę odmianę sera jest sos alla amatriciana, na bazie bekonu i pomidorów. Ser ten jest też jedzony jako dodatek do sałat w kostkach lub ścierany w wiórki i wykorzystywany do posypywania potraw.
Z kolei ser Pecorino Sardo produkowany jest na Sardynii. Znany jest także jako Fiore Sardo. Tego typu Pecorino jest bogatsze w smaku, mniej słone, ale bardziej ostre w smaku. Bardzo często jest używane do przygotowywania pasty pesto alla genovese, który stanowi specjał rodem z regionu Ligurii. Ser Pecorino Sardo dojrzewa od 3 do 4 miesięcy. Znane są też przypadki iż ser ten jest przechowywany dłużej, nawet do 6 miesięcy, ale wówczas moczy się go w solance oraz wędzi.
Kolejną odmianą Pecorino jest Siciliano. Jest to także produkt używany jako tarty dodatek do wielu potraw, jako składnik deski serowej lub podawany jako przekąska po posiłku lub do kieliszka wina. Cechą charakterystyczną tego sera jest cylindryczny kształt i ciemna skórka. Sery te są ostre, ale mniej słone niż Pecorino Romano. Są to sery zmieniające się sezonowo i w zależności od okresu produkcji różnią się smakiem i wyglądem. W okresie wiosny i lata sery są jaśniejsze i łagodniejsze w smaku. Sery z okresu jesienno-zimowego są ciemniejsze i bardziej zdecydowane w smaku. Bardzo popularną wersją tego sera Pecorino jest con Pepe, czyli Pecorino z dodatkiem czarnego pieprzu.
Ostatnią odmianą Pecorino jest Toscano – to bardzo popularny ser podpuszczkowy o wyrazistym, ostrym, intensywnie słonym smaku i lekko orzechowej nucie. Jest to jeden z najstarszych serów owczych produkowanych na świecie. O serze tym wspomina m.in. Pliniusz Starszy w dziele Historia Naturalna oraz Francesco Molinelli w swoich pamiętnikach o serach toskańskich z XVII w. Ser ten wytwarzany jest z pełnego mleka owiec i występuje jako ser twardy, półtwardy oraz miękki. Rodzaj sera zależy od sposobu wytwarzania oraz dojrzewania; od 3 tygodni do kilku miesięcy. W Toskanii bardzo często skórka tego sera zabarwiana jest sokiem z pomidorów na czerwono. Najbardziej popularny jest ser twardy, który wykorzystywany jest do sałatek na bazie lub jako zmielony do zapiekanek i makaronów. Co ciekawe bardzo dobrze komponuje się też polany miodem. Jednym z najpopularniejszych dań jest słynne jest toskańskie gnocchi z orzechami włoskimi i właśnie z Pecorino.
Grana Padano
Grana Padano to ser bardzo podobny do oryginalnego Parmigiano Reggiano, jednak wytwarzany znacznie częściej, a swoim zakresem produkcji obejmuje większy obszar terytorialny. Ser produkuje się od XII wieku, a za jego twórców uważa się mnichów z zakonu cystersów z Chiaravalle. Obecnie ser produkowany jest w regionach: Piemont, Lombardia, Emilia-Romania, Trydent, Wenecja Euganejska.
Grana Padano to ser produkowany z mleka krowiego i zaliczany jest do serów dojrzewających, twardych oraz podpuszczkowych. Dojrzewanie tego sera trwa od roku do dwóch lat i dokonywane jest w specjalnie przystosowanych piwnicach w temperaturze od 15 do 20°C. Cechą charakterystyczną tego sera jest twardy, granulowany miąższ z zauważalnymi w nim pęknięciami. Ser pokryty jest twardą, grubą, oliwioną skórką koloru od żółtozłotego do ciemnego w zależności od stopnia dojrzałości. Nazwa sera pochodzi od kombinacji rzeczownika grana, (co po włosku znaczy „ziarno” i odzwierciedla jego ziarnistą strukturę) oraz przymiotnika Padano, określającego miejsce wytwarzania – Nizinę Padańską. Ser zawiera 32% tłuszczu. Ser Grana Padano jest przeważnie spożywany po starciu na tarce, jako dodatek do wielu tradycyjnych potraw włoskich. Grana Padano posiada od 1995 roku znak DOP (Denominazione di Origine Protetta). Inną nazwa grana padano: „Parmigiano Industriale.