Sery włoskie: Smaki Italii

Mozzarella

Mozzarella jest jednym z najbardziej znanych i najbardziej popularnych serów włoskich. Jest niemal narodowym symbolem Włoch i używana jest do wielu potraw m.in. do przygotowania pizzy, lasagnii, różnego typu sałatek, zapiekanek lub tostów. Dobrze łączy się z oliwą z oliwek, pomidorami, bazylią i czosnkiem, tworząc tym samym słynną sałatkę caprese.

Jest to ser pochodzący z południowych Włoch, z regionu Kampanii w mieście Aversa w prowincji Caserta. Jest to ser tłusty, niedojrzewający, bardzo miękki i charakterystycznie ciągnący się po stopieniu. Tradycyjna mozzarella jest wytwarzana z mleka pochodzących z udoju czarnych bawolic tzw. Mozzarella di Bufala i niekiedy taki produkt dostarczany jest na nasze półki sklepowe. Obecnie najczęściej spotyka się mozzarellę produkowaną metodą przemysłową z mieszanki mleka bawolego i krowiego lub tylko z mleka krowiego. Oczywiście mozzarella otrzymywana z mleka bawolic różni się nieco od tej produkowanej z mleka krowiego. Jest bowiem bardzo delikatna, kremowa oraz rozpada się warstwami.

Produkt sprzedawany jest w postaci niewielkich kawałków (kęsów) o obłym kształcie, zanurzonych w serwatce. Występuje też jako wędzona lub wiórkowana. Stanowi składnik wielu dań tradycyjnej kuchni włoskiej, m.in. lazanii, sałatki caprese i większości rodzajów pizzy. Ser ten znajduje się na liście produktów o Chronionej Nazwie Pochodzenia (PDO).

Ricotta

Kolejnym serem z kategorii serów miękkich niedojrzewających, zwarowych jest ricotta. Tradycyjnie ser ten był wytwarzany z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych (z mleka koziego, krowiego lub owczego) poprzez drugie gotowanie (wł. ricotta). Jest to ser niesolony, przypominający trochę nasz twaróg.

Idealny ser ricotta powinien być śnieżnobiały, miękki, wilgotny, nieklejący się, delikatny w smaku, lekko słodkawy. Jest dość tłusty, bowiem zawiera około 20-30% tłuszczu.

Niemniej jednak dzięki swojemu unikalnemu „świeżemu” smakowi często wykorzystywany jest do włoskich serników, jako nadzienie do naleśników lub makaronu typu canneloni. W wielu przypadkach jest elementem sosów do makaronów, pierożków i zapiekanek. Jest to serek doskonale konweniujący z ziołami, przyprawami takimi jak cukier, cynamon, aromat pomarańczowy lub czekolada. Niektórzy wykorzystują ricottę jako substytut majonezu do potraw z jajek, tuńczyka albo cięższych sosów. Stanowić może dodatek do farszu, klusek czy pierożków ravioli.

Obecnie istnieje wiele rodzajów ricotty i różnią się one składem, wynikającym m.in. z rodzaju użytego mleka lub procesu produkcji. Najbardziej znane są: Ricotta infornata, popularna na Sycylii i Sardynii, Ricotta affumicata czy Ricotta scanta. Jako ciekawostkę można podać, iż ta ostatnia po okresie dojrzewania (około 100 dni) uznawana jest za zbliżoną w smaku do sera pleśniowego i cechuje ją ostry pikantny smak z lekko gorzką nutą. Przez znawców określana jest wówczas, jako produkt o unikatowym wręcz „sensacyjnym” smaku pozostającym na języku.

Mascarpone

Oryginalny mascarpone to serek pochodzący z północnych Włoch z Lombardii. Produkowany od kilku wieków głównie w Lodi i Abbiategrasso oraz Como i Lecco. Kiedyś wytwarzany był wyłącznie zimą, dziś jest to produkt całoroczny. Mascarpone produkowany jest ze śmietanki, dlatego też jest to serek bardzo tłusty (ok. 50%). Cechuje go bardzo aksamitna, kremowa konsystencja i słodkawy smak. Dzięki swoim unikatowym cechom zyskał przydomek „króla deserów”. Serek mascarpone jest podstawowym elementem słynnego deseru tiramisu oraz używany jest jako składnik kremów cukierniczych. Bardzo często używa się go do aksamitnych sosów do makaronów oraz delikatnych dań z kurczaka. Ponieważ jest bardzo łatwy do rozsmarowania niektórzy wykorzystują go do kanapek, jako zamiennik masła.

Gorgonzola

Kolejnym serem z kategorii serów miękkich jest gorgonzola. To ser podpuszczkowy, miękki, dojrzewający pleśniowy pochodzący z północnych Włoch, z Lombardii. Ma ponadtysiącletnią historię, na bazie której budowany jest intrygujący wizerunek wyjątkowego specjału. Nazwa sera pochodzi od gminy Gorgonzola położonej w prowincji Mediolanu, gdzie produkowany jest od roku 879. Do pomieszczeń, w których ten ser dojrzewa wprowadza się pleśń, co powoduje, iż ser nabiera swoistych cech.

Gorgonzola wytwarzana jest z mleka krowiego, z domieszką mleka koziego. Obecnie wskazuje się na dwa główne rodzaje Gorgonzoli: Gorgonzola Dolce (jest to delikatniejsza wersja takiego sera) oraz Gorgonzola Picante – bardziej dojrzała i ostrzejsza w smaku. Obie wersje sera przerośnięte są niebieskoszarozielonymi nitkami pleśni Penicillium glaucum, mają wyrazisty zapach i zapach, są miękkie w dotyku. Ser dojrzewa 3-4 miesięce.

Gorgonzola w towarzystwie winogron stanowić może ekskluzywny składnik deski serowej, jako deser lub przekąska. Jednocześnie dzięki charakterystycznemu smakowi może być idealnym dodatkiem do pizzy, sałatek, kanapek, oraz sosów, mięs i szpinaku.