Sery pleśniowe białe: Europejskim szlakiem

Belgia

Sery w tradycji kulinarnej Belgii zajmują istotne miejsce i mimo że na świecie bardziej znane są belgijska czekolada, piwo, gofry lub frytki, to Belgia (mimo swoich niewielkich rozmiarów terytorialnych) może poszczycić się wieloma wyśmienitymi serami. W czołówce serów z porostem białej pleśni na czoło wysuwają się m.in. ser owczy Beringse Witte, ser z mleka krowiego – Keiems Bloempje lub ser z mleka koziego Merlijn.

Ser Beringse Witte to miękki, dojrzały ser typu bryndza. Proces dojrzewania trwa od 1 do 5 tygodni. Ser pokryty jest charakterystyczną białą, pleśniową skórką otaczającą miękkie, kremowe wnętrze. Ser wytwarzany jest z mleka owiec z ras hodowanych wyłącznie w Belgii. Odznacza się słodkim, czystym smakiem mlecznym, z łagodnym trawiastym posmakiem. Skórka o nieco kwaśnym zapachu ma odrobinę gorzki smak z lekką nutą ziemi. Ser zawiera 45% tłuszczu w suchej masie. Belgowie polecają go jako składnik deski serowej do chrupiącego pieczywa i ze świeżymi owocami pigwy.

Kolejnym ciekawym produktem z tej kategorii jest Keiems Bloempje – miękki ser pleśniowy, wyrabiany z surowego mleka krowiego. Ser dojrzewa 4 tygodnie, a w trakcie dojrzewania poddawany jest swoistej kąpieli solankowej. Po 2 tygodniach na serze pojawia się skórka białej pleśni, a po kolejnych dwóch ser osiąga pełny, bogaty smak oraz kremową niemal płynną konsystencję. Cechą charakterystyczną tego sera jest bardzo słodki smak. Ser zawiera 50% tłuszczu. Sprzedaje się go w postaci krążków. Produkowany jest również w wersjach ze szczypiorkiem, pietruszką i czosnkiem. Może być spożywany sam lub z dodatkiem migdałów, fig i gruszek. Koneserom proponuje się go w kompozycji z truskawkami i lampką wina Cava.

Ser pleśniowy Merlijn produkowany jest z mleka koziego. Jego konsystencja jest miękka i przyjemna w smaku, pokryta nalotem białej pleśni. Zawartość tłuszczu (w suchej masie) wynosi około 56%. Merlijn dojrzewa 10-12 dni. W trakcie procesu produkcyjnego obmywany jest solanką. Jest sprzedawany w formie cylindrów. W zasadzie ser ten jest sprzedawany przez cały rok w pełnej jego fazie dojrzałości, chociaż jego wielbiciele delektują się także młodą wersją tego sera dopiero co dotkniętego przez nalot pleśni. Taki ser w smaku jest kwaśny i kremowy. Merlijn jest idealny na deskę serów, dobrze komponuje się ze świeżymi owocami. Belgijskie panie domu używają go też do zagęszczania sosów i zup.

Anglia

Anglia kojarzy nam się raczej z wieczną mgłą, Big Benem, królową brytyjską lub wielką polską emigracją. Jeżeli w ogóle jakoś nam się kojarzy kulinarnie, to pewnie będzie to piwo, może pudding, a jeżeli już jesteśmy w stanie przypomnieć sobie nazwę sera to pewnie będzie to Stilton lub Cheddar. Jeżeli chodzi o Szkocję to pewnie najbardziej znany jest nam kobziarz w kraciastej spódniczce. Podobnie jest z Irlandią – zielone pastwiska, sielskie obrazki i ponoć polityczny i gospodarczy raj. W krajach tych, podobnie jak w innych krajach Europy produkuje się również sery pleśniowe typu brie lub camembert na skalę przemysłową oraz w wyselekcjonowanych miejscach sery pleśniowe swoiste dla danego regionu.

W przeciwieństwie do Francji, gdzie oryginalne sery o zastrzeżonych nazwach „Brie de Meaux” i „Camembert de Normandie” są produkowane wyłącznie w wybranych regionach tego kraju – w Anglii sery tego typu produkowane są najczęściej przez rozsiane po całym kraju małe gospodarstwa rolne lub wyspecjalizowane zakłady produkcyjne. W zasadzie zaspokajają one lokalne potrzeby rynku.

Uznanymi producentami tego typu serów są Cornish Country Larder (CCL) z miejscowości Trevarrian oraz Lubborn Cheese usytuowany w Cricket St Thomas w hrabstwie Somerset. Obie firmy produkują sery z porostem białej pleśni zarówno z mleka krowiego jak i koziego i oferują sery o dość szerokim spektrum organoleptycznym i smakowym. Przykładowo sery „Llawnroc” Brie i Camembert produkowane przez CCL odznaczają się bardziej złożonym aromatem niż podobne produkty z Lubborn Cheese.

Ciekawym produktem z rynku brytyjskiego jest także ser o nazwie Wensleydale wywodzący się z hrabstwa Yorkshire. Początkowo wytwarzany był przez mnichów z zakonu Cystersów z mleka koziego i owczego; obecnie zaś produkowany jest z pasteryzowanego mleka krowiego. Charakteryzuje się delikatnym, śmietankowym, pełnym smakiem o lekkiej nucie miodu i aromacie lekko kwaskowym przypominającym maślankę. Miękki, lekko kremowy miąższ pokryty jest białą, naturalną skórką pleśniową. Sery Wensleydale dojrzewają kilka tygodni. Serwuje się je, jako deser po daniu głównym, stosuje jako wybór serów na desce; znakomicie smakują z białym, półwytrawnym winem. Można spotkać wersje z morelą i z żurawiną.

Szkocja

Jeżeli chodzi o Szkocję warto polecić handlowcom ser pod nazwą Aiket. Jest to miękki, solankowy ser z delikatną pleśniową skórką. Produkowany jest z pasteryzowanego mleka krowiego z podpuszczką wegetariańską. Ma słonawy i lekko gorzki smak. Tekstura sera jest delikatna i gładka. Sprzedawany jest o wadze ok. 200-250 g. Ser ten (okrągły) dojrzewa przez 4 tygodnie. Kolorystycznie staje się bardzo blady. Jako specjalności Szkocji uchodzą także sery Fearn Abbey (Morangie Brie – z mleka krowiego), Jezabel (Morangie goat – z mleka koziego) lub Clava organic (produkowany z mleka z farmy prowadzonej według zasad hodowli bio). W sam raz do delikatesów.

Irlandia

Ciekawie też prezentują się sery pleśniowe w Irlandii. Cechą charakterystyczną tego segmentu jest liczne występowanie tzw. serów zagrodowych produkowanych na mniejszą skalę, ale za to odznaczających się wyśmienitymi cechami organoleptycznymi. Należą do nich m.in. Carrigbyrne cheese St. Kilian z mleka pasteryzowanego o delikatnie kremowym środku pokrytym białą pleśnią; sery z firmy Coolneenye Farmhiuse produkowane ze świeżego lub pasteryzowanego mleka oraz takie specjały jak Gortnamona, Chulchoill czy Tipperary Brie.

St. Killian jest wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego, za pomocą podpuszczki wegetariańskiej. Jest to miękki ser, który dojrzewa przez 12 dni. Może mieć okrągły lub sześciokątny kształt. Najczęściej waży 150 i 200 g. Ser ma skórkę koloru białego oraz jasnożółte wnętrze. W smaku jest łagodny i typowo mleczny.

Bardzo ciekawie prezentuje się także ser Knockdrinna Snow, który produkowany jest z mleka koziego w hrabstwie Kilkenny. Swą oryginalną nazwę zawdzięcza białej jak śnieg skórce. Ma charakterystyczną miękką teksturę otoczoną białą skórką z nalotem pleśni. Ser ma przyjemny, lekko cytrusowy smak.