Sery pleśniowe białe: Europejskim szlakiem

Francja królową

Naszą wędrówkę musimy zacząć od Francji, która jest niekwestionowaną królową serów pleśniowych. Klasyczny sielski obrazek z Francji to zdjęcie kulinarne urokliwej gospody serwującej chrupiące bagietki, deskę serów i lampkę wina. To właśnie dzięki Francji możemy rozkoszować się smakiem słynnych serów Camembert lub Brie.

Jak mówią dumni Francuzi tradycja sera Brie sięga czasów starożytnego Rzymu, a rozkwitła w mrocznym średniowieczu, kiedy to produkcję sera prowadzono w wielu klasztorach Francji. Mnisi pełnili wówczas rolę nie tylko pasterzy duchowych, ale także nauczycieli w zakresie kultywacji areałów rolnych. Specjalizowali się w hodowli zwierząt dojnych, produkcji serów i wina. To właśnie wówczas powstało słynne powiedzenie pisarza, mnicha i humanisty w jednej osobie Francois Rabelais – „Ser, wino i chleb to święta trójca francuskiego stołu” – do dzisiaj wydaje się aktualne nad Sekwaną.

Najbardziej znany spośród serów pleśniowych białych jest Brie de Meaux pochodzący z VIII w. z czasów Karola I. Ser dojrzewa 6-8 tygodni i stanowi niedościgniony wzór. Charakterystyczną skórkę ser Brie uzyskuje dzięki działalności pleśni Penicillium candidum, które biorą udział w procesie dojrzewania i wpływają na walory smakowe sera. Kremowy, delikatny (przechodzący w orzechowy) smak wydobywa się z bladożółtej, półpłynnej, kremowej struktury pokrytej pleśniową skórką. Ser ten otrzymał apelację AOC w 1980 r.

Wiele jest „odmian” sera Brie. Do najbardziej znanych należą: Brie Coeur de Lion, Brie Coeur de Lion jogurtowy, Brie Saint Benoit, Brie Le Grand Rustique, Petit Brie Coeur, Brie, Ermitage i wiele innych. Część z nich znajduje się w ofercie takich firm jak Candia Polska oraz Temar (PPH).

Po Brie drugim najbardziej znanym serem francuskim z tej kategorii jest Camembert pochodzący z chłodnej Normandii. To kolejny ser, który owiany jest historyczną legendą i wpleciony tym samym w dramatyczne losy Francji. Camembert – to klasyk gatunku – miękki ser podpuszczkowy z porostem białej pleśni. Za datę powstania tego sera uznaje się 1791 r., w którym opracowano ścisłą recepturę produkcji tego specjału. Oryginalny Camembert produkowany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego. W procesie wykorzystywane są grzyby pleśni z gatunku Penicillium camemberti, które pokrywają ser charakterystyczną białą delikatną pleśnią. Oryginalny Camembert formowany jest w krążki o masie ok. 250 g. Od roku 1890 ser zaczęto pakować w charakterystyczne drewniane pudełka.

Warto pamiętać, iż normandzki Camembert, który jest już dzisiaj serem światowej sławy, wytwarzany jest na wiele różnych sposobów, co powoduje pewne różnice w konsystencji, smaku i aromacie w zależności od producenta i miejsca wytwarzania. Sery sprzedawane pod tą nazwą różnią się w zależności od rodzaju mleka i zawartości tłuszczu. Do najbardziej znanych takich produktów należą: Camembert Le Rustique, Camembert Le Rustique Light, Camembert Saint Benoit, Caprice de Dieux, Ovale Des Ducs, La Belle Laitiére i inne. Specjały te sprowadza Candia Polska.

Z Francji pochodzi też cała gama innych produktów z porostem białej pleśni mniej znanych w Polsce. Należą do nich m. in.: Chaource, Coulommiers, Le Coutances, Pico au lait cru, Saint André lub Saint Marcellin.

Produkcja sera Chaource rozpoczęła się w średniowieczu. Ser pochodzi z miejscowości Chaource w regionie Champania-Ardenne w departamentach Aube i Yonne. Jest to typowy ser miękki dojrzewający z porostem pleśni, produkowany z mleka krowiego. Posiada apelację AOC od 1977 roku. Cechuje go charakterystyczny wyrazisty smak. Chaource dojrzewa 2-4 tygodnie. Wykorzystywany jest jako przystawka, ser do deski serowej lub jako szybka przekąska.

Kolejnym specjałem jest Coulommiers – ser produkowany z krowiego mleka, zaliczany do serów miękkich oraz podpuszczkowych. W smaku ser Coulommiers jest dość delikatny, mleczny, można rzec lekko grzybowy. Wnętrze twardsze, im bliżej śnieżnobiałej skórki, tym bardziej lejące się. Ser produkowany w regionach Île-de-France oraz Szampania-Ardeny. Jest to znany krowi ser z porostem białej pleśni, rodem z Île-de-France. Pojedyncza sztuka waży około 350 g i ma 45-50% tłuszczu w suchej masie. Do znanych produktów należy Coulommiers Coeur de Lion.

Ciekawym serem z tej kategorii jest też Saint André – nazywany boskim lub niebiańskim serem, bowiem jest to – jak mówi producent – ser z „śnieżnobiałą fasadą ukrywającą całkowicie grzeszny środek”. Śmietankowy, aksamitny, z 70% zawartością tłuszczu, wytwarzany jest w Normandii z krowiego mleka.

Kolejnym specjałem jest St. Marcellin. Początkowo wyrabiany był zarówno z mleka krowiego, jak i koziego, a od 1876 roku wytwarzało się go z mieszanego mleka krowiego z kozim. Dzisiejszy St. Marcellin jest serem wyłącznie już produkowanym z mleka krowiego. Smak jego jest lekko kwaskowy, ze słoną nutą w tle. Ser ma złożony owocowo-orzechowy smak, który pogłębia się w miarę dojrzewania. Od wieków serowi przypisano określenie – sera „godnego najwyższej czci”.

Buchette du Valromey – to kolejny ser miękki pokryty delikatną skórką z porostem białej pleśni. Produkowany jest z mieszanki pasteryzowanego mleka krowiego i koziego. Ser ma konsystencję gładką, jednolitą, miąższ o kolorze białokremowym, o świeżym, łagodnym smaku. Jest to produkt wysokiej jakości, naturalnie bogaty w wapń. Zawiera 55% tł. w suchej masie.

Kolejnym pleśniowym specjałem produkowanym z mleka krowiego pasteryzowanego jest Leffond – oryginalny francuski ser miękki z porostem pleśni. Charakteryzuje się kremową konsystencją oraz łagodnym smakiem i zapachem. Serwowany jako składnik deski serowej.

Roucoulons to kolejny oryginalny francuski ser z porostem pleśni. Charakteryzuje się elastyczną, kremową konsystencją, oraz intensywnym zapachem. Jest doskonałym składnikiem deski serowej. Wyśmienicie smakuje z chrupiącym pieczywem jak również z winogronami. Produkowany jest z mleka krowiego pasteryzowanego. Zawiera 55% tł. w s.m.

Wśród serów kozich warto wskazać m.in. na Pico au lait – pochodzący regionu Ardéche w dolinie Rodanu. Ser ten dojrzewa kilka tygodni, co nadaje mu ostry, pieprzny smak, rzadko spotykany wśród serów kozich. Jest przy tym miękki, kremowy, słono-słodko-cierpki, o wyrazistej nucie. Bardziej dojrzały jest na zewnątrz. Ser doskonały z lekką sałatą lub świeżymi warzywami. Może być serwowany na grzankach albo w towarzystwie jabłek. Wśród serów kozich znajdziemy także Camembert St. Caprin, Chevre du Poitou, Pave d'Affinois.