Modyfikacja wartości odżywczej: Jak stworzyć wartość dodaną?
Węglowodany
Kolejnymi niezbędnymi składnikami odżywczymi dla organizmu żywego są węglowodany. Chociaż stanowią one tylko około 1% masy ciała, to są podstawowym źródłem energii, podstawą do syntezy aminokwasów i innych funkcji biologicznych. Ważnym zadaniem węglowodanów jest regulacja metabolizmu poprzez detoksykację organizmu z udziałem włókna pokarmowego (błonnika). W produktach mlecznych podstawowym natywnym węglowodanem jest dwucukier laktoza. Oprócz funkcji energetycznej oraz substratu dla rozwoju korzystnych bakterii fermentacji mlekowej, może mieć ona działanie niekorzystne w przypadku osób z nietolerancją tego cukru. Dlatego coraz częściej w ofercie handlowej można spotkać produkty mleczne o obniżonej zawartości laktozy (z laktozą rozłożoną do jej składowych, tzn. glukozy i galaktozy). W tym celu wykorzystywane są dwa czynniki: bakterie fermentacji mlekowej (LAB), w tym bakterie jogurtowe Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, oraz laktaza – enzym hydrolizujący laktozę. Oba te czynniki znalazły się w wykazie oświadczeń zdrowotnych w zakresie poprawy trawienia laktozy przez osoby wykazujące niską aktywność laktazy. Oświadczenie dotyczące laktozy odnosi się do suplementów diety o minimalnej dawce 4500 jednostek FCC, z dołączonymi wskazówkami sposobu spożycia z posiłkiem zawierającym laktozę. Warto jednak rozważyć możliwość zastosowania laktazy w produktach mlecznych bez jej inaktywacji, czyli z potencjalnym przeniesieniem aktywności enzymu do organizmu konsumenta. Z kolei oświadczenie zdrowotne dotyczące obecności w produkcie żywych kultur w jogurcie lub innym mleku fermentowanym, jako czynnika ułatwiającego trawienie laktozy, jest obwarowane tylko kryterium liczby żywych komórek Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus i Str. thermophilus na poziomie 108 jtk w 1 g lub 1 ml produktu w całym okresie przydatności do spożycia.
Odnosząc się do węglowodanów, jako źródła energii należy wziąć pod uwagę grupę konsumentów, których oczekiwaniem jest redukcja wartości energetycznej oferowanych produktów. W tym celu warto skorzystać z możliwości zastąpienia cukrów wykorzystywanych do dosładzania mlecznych produktów fermentowanych (np. jogurtów smakowych) lub niefermentowanych (np. deserów mlecznych) substancjami o intensywnym działaniu słodzącym zastępującymi cukier. W wykazie wymienionych jest 10 substancji zastępujących cukier: ksylitol, sorbitol, mannitol, maltitol, laktitol, izomalt, erytrytol, sukraloza i polidekstroza D-tagatoza i izomaltuloza, których stosowanie w zastępstwie cukru prowadzi do mniejszego wzrostu poziomu glukozy we krwi, a także pozwala na zachowanie procesu mineralizacji zębów. Obniżenie zawartości cukru w żywności powinno odpowiadać przynajmniej poziomowi określonemu w oświadczeniu żywieniowym „o obniżonej zawartości cukru”, tzn. obniżenie do 30% zawartości cukrów w produkcie podobnym.
Inne oblicze węglowodanów w produkcji żywności, są to tak zwane wypełniacze, czyli włókno roślinne (popularnie określane błonnikiem). Błonnik ma istotne znaczenie w regulacji ruchów perystaltycznych, ułatwianie usuwania treści jelitowej i substancji szkodliwych, a także wiązania wody i wymiany kationów. W wykazie dopuszczonych oświadczeń zdrowotnych umieszczono następujące substancje: arabinoksylan z bielma pszenicy, beta-glukany z owsa i jęczmienia, błonnik jęczmienny i owsiany, błonnik żytni, błonnik z otrąb pszennych, chitozan, glukomannan, gumę guar, hydroksypropylometylocelulozę (HPMC), laktulozę, pektyny, skrobię oporną, których prozdrowotną aktywność potwierdzono w zakresie: ograniczania wzrostu poziomu glukozy we krwi po posiłku, utrzymania prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi, zwiększenia masy kału, przyspieszenia pasażu jelitowego, prawidłowym funkcjonowaniu jelit i, na przykładzie glukomannanu w ramach diety niskokalorycznej, pomocy w utracie wagi. Warunkiem stosowania oświadczenia jest spełnienie określonej dla każdego przykładu błonnika dawki minimalnej dodanej do produktu oraz podanie informacji dla konsumenta odnośnie do kryteriów, jakie muszą być spełnione, aby deklarowane działanie wystąpiło. Warto podkreślić, że wymienione substancje o charakterze błonnikowym mogą pełnić także funkcje technologiczne zagęszczające, stabilizujące, należy tylko zaplanować takie ich wykorzystanie, aby użyta dawka spełniała jednocześnie funkcje technologiczne jak i funkcjonalne.
Cynk
Wśród najliczniejszej grupy oświadczeń dotyczących składników mineralnych jest 18 oświadczeń potwierdzających pozytywny wpływ cynku na organizm człowieka. Treścią tych oświadczeń jest: prawidłowy metabolizm witaminy A, prawidłowa synteza białka, zdrowe kości, włosy, paznokcie, skóra, prawidłowy poziom testosteronu we krwi, prawidłowe widzenie, funkcjonowanie układu odpornościowego, ochrona komórek przed stresem oksydacyjnym i udział w podziale komórek.
Magnez
Kolejną najliczniejszą grupą oświadczeń są oświadczenia dotyczące wpływu magnezu na organizm (10). Wyniki kliniczne potwierdziły wpływ magnezu na: zmniejszenie uczucia zmęczenia i znużenia, utrzymanie równowagi elektrolitycznej, metabolizm energetyczny, funkcjonowanie układu nerwowego, mięśni, syntezę białka, funkcje psychologiczne, zdrowe kości, zęby i podział komórek.