Sery z basenu Morza Śródziemnomorskiego: Południowe sery

Francja

Cantal

Pochodzenie: Francja, Owernia w centralnej Francji; produkowany w Pays Vert (w tzw. „zielonej krainie”) wokół wygasłych wulkanów; jeden z najstarszych serów francuskich, uznawany jako przysmak Rzymian; sławę zyskał w czasach Ludwika XVI – dzięki marszałkowi Henriemu de La Ferté-Senneterre; ciężki ser, od półtwardego do twardego, niedogrzewany, dwukrotnie prasowany

Rodzaj surowca: mleko krowie surowe (tzw. fermier) lub pasteryzowane (laitier – przemysłowe) pochodzące wyłącznie od krów rasy Salers

Oznaczenie: Cantal, Auvergne AOC, 1956,

Cantal Entre-deux, Auvergne, AOC, 1986,

Cantal Jeune, Auvergne, AOC 1980

Smak: smak podkreśla dodana sól, ser młody jest lekko słodkawy a dojrzały ma wyraźny intensywny pikantny smak i zapach; przypomina cheddar

Miąższ: od jasnokremowego do ciemożółtego, z naturalną beżowo- pomarańczową skórką z lekkimi jasnymi i ciemnymi plamkami; młody Cantal jest wilgotny, luźny w strukturze i złotym kolorze; po 2-6 miesiącach otrzymujemy ser średni, a po pół roku ciemnożółty

Dojrzewanie: od 30 dni (młody), 3 miesiące (średni), do 6 miesięcy (dojrzały)

Przeznaczenie kulinarne: doskonały z owocami leśnymi, jabłkami i winogronami; polecany do typowych dań francuskich tj. La truffade – potrawa na bazie smażonych ziemniaków, z czosnkiem i boczkiem lub zapiekanki Aligot – z ziemniaczanego purée, cantala z dodatkiem mleka i słodkiego sosu śmietanowego; wykorzystywany do przygotowania sufletów, nadzień do naleśników, omletów, sałatek, foundue i zup

Polecane wina: Cotes d’Auvergne, Chateaugay, Moulin a Vent Calvados

Comté

Pochodzenie: Francja; góry Jury; region wschodniej Francji: Franche-Comte; XII wiek; pochodzi z czasów Karola Wielkiego. Uważa się, iż najlepszy pochodzi z okolic Haut-Doubs i Haut-Jura. Ser twardy zbliżony do Gruyera (zwany także Gruyer de Comté)

Rodzaj surowca: mleko krowie niepasteryzowane

Oznaczenie: AOC od 1958 r.

Smak: wyraźnie słodki, mleczno-kremowy z owocową nutą; w wersji zimowej z nutą orzechową

Miąższ: bladożółty, o słonym, orzechowym, aromatycznym smaku z niewielką liczbą małych oczek pokryty beżowo-szaro-brązowa skórką

Dojrzewanie: 8-12 miesięcy

Przeznaczenie kulinarne: niezbędny składnik fondue, polecany do różnych zapiekanek, sufletów serowych, sałatek i sosów na bazie sera. Podawany do aperitifów jako przekąska. Rekomendowany do win szczepu Chardonnays kalifornijskich; win z doliny Rodanu oraz Cotes du Jura

Słowenia

Tolminc

Pochodzenie: Słowenia; ser tradycyjny produkowany na wysokich pastwiskach górskich, w dorzeczu rzeki Soca na terenie Słowenii (Kobarid, Tolmin, Bovec). Zawartość tłuszczu: 65%

Rodzaj surowca: surowe mleko krowie

Oznaczenie: ma zarejestrowaną Chronioną Nazwę Pochodzenia

Miąższ: skórka gładka, jasnożółta. Wnętrze jasne, elastyczne, żółtawe z licznymi dziurkami wielkości soczewicy

Przeznaczenie kulinarne: ser stołowy, dodatek do dań głównych lub jako przystawka

Nanos

Pochodzenie: Słowenia; produkcja sera na słoweńskim płaskowyżu Nanos sięga XVI wieku, kiedy to zarządzono, że osoby uprawiające pastwiska w okolicach Nanos muszą płacić podatki w formie gotówkowej, w postaci owiec lub sera

Rodzaj surowca: mleko owcze

Smak: czysty, lekko intensywny zapach; przyjemnie słony i lekko pikantny smak

Miąższ: skórka sera Nanos jest żółta z odcieniem czerwonej cegły. Ser sam jest intensywnie żółty, w kształcie koła ważącego od 8 kg do 10 kg

Przeznaczenie kulinarne: ser stołowy do pieczywa, dodatek do dań głównych lub jako przystawka