Sery z basenu Morza Śródziemnomorskiego: Południowe sery

Włochy

Parmiggiano Reggiano

Pochodzenie: Włochy, produkowany w okolicach Parmy we Włoszech już w XIII wieku pierwsi wyprodukowali 900 lat temu benedyktyni i cystersi; ser twardy typu podpuszczkowego, wywodzący się z obszaru centralnych Włoch, z regionu Emilia-Romania

Rodzaj surowca: mleko krowie

Oznaczenie: od 1934 PDO (oznaczenia: czerwony – 18 miesięcy; srebrny – 22 miesiące oraz złoty – 30 miesięcy)

Smak: cechuje się świeżym, owocowym i słodkim smakiem, z nutą słodkiego ananasa podkreślony pikantnym, intensywnym zapachem

Miąższ: twardy i zwarty, a zarazem kruchy i grudkowaty, jasnożółty

Dojrzewanie: od 1 do 3 lat (młody, stary, bardzo stary)

Przeznaczenie kulinarne: Parmezan nadaje się do konsumpcji nie tylko w zestawie serów na desce, ale także w postaci tartej jako dodatek smakowy i dekoracyjny do różnych dań tj.: zapiekanki, spaghetti, risotto, zupa cebulowa czy sos Mornay. Parmezan „odłupuje się” w większe kawałki, specjalnym nożem. Ser świetnie sprawdza się jako swoista przyprawa

Pecorino

Pochodzenie: Włochy; głównie produkowany na Sardynii; produkcja dopuszczona w Lacjum i Toskanii; nazwa pochodzi od słowa „pecora” – „owca”; twardy ser. Istnieją 4 odmiany tego sera.

Pecorino Romano (o metodach produkcji Pecorino Romano pisali po raz pierwszy Warrona i Pliniusz Starszy ok. 2000 lat temu; został stworzony na obrzeżach Rzymu; produkowany od 1884 r. głównie na Sardynii, Lazio i Grosseto w Toskanii;

Pecorino Sardo (znany jako Fiore Sardo) z Sardynii; Pecorino Toscano, o którym wspomina m.in. Pliniusz Starszy w dziele Historia Naturalna oraz Francesco Molinelli w swoich pamiętnikach o serach toskańskich z XVII w. oraz Pecorino Siciliano

Rodzaj surowca: mleko owcze

Oznaczenie: Pecorino Romano – PDO od 1996 r.

Pecorino Siciliano – Italian Denominazione di Origine od 1955 roku oraz ochrona nazwy wg Prawa UE od 1996 r.

Pecorino Toscano – PDO – od 1986 roku

Pecorino Sardo – DO 1991; PDO 1996

Smak: Pecorino Romano – bardzo słony, przyjemnie ostry; głęboko aromatyczny

Pecorino Sardo – bogaty smak i aromat; doskonały w towarzystwie pesto i z owocami

Pecorino Toscano – niesłony ziołowy aromat

Pecorino Siciliano

Miąższ: kolor od kremowego do żółtego, w zależności od stopnia dojrzewania; dojrzały, ma twardą jednolitą kruchą strukturę; pokryte żółtą (do głęboko żółtej) naturalną skórkę (Pecorino Toscano – przemywane czasami sokiem z pomidorów, popiołu i oliwy)

Dojrzewanie: Pecorino Toscano – od 3 tygodni do więcej niż 4 miesięce; Pecoriono Romano – od 5-8 miesięcy

Przeznaczenie kulinarne: ser podawany na zakończenie posiłku; w towarzystwie gruszek, fig i orzechów lub skrapiany jest miodem kasztanowym; ser ścierany na tarce, stanowiący ulubiony składnik włoskich przepisów od makaronu (carbonara), sałatek, pizzy czy zup

Grana Padano

Pochodzenie: Włochy; wytwarzany głównie w Lombardii, nazwa pochodzi od słowa grana – ziarnisty i przymiotnika padano – nazwa doliny (Pianura Padana); jest jednym z pierwszych na świecie serów twardych; wytwarzany w 1135 roku koło Mediolanu

Rodzaj surowca: mleko krowie o niższej zawartości tłuszczu

Oznaczenie: włoskie: DO 1955 i UE: PDO 1996

Smak: od kremowego delikatnie ziarnistego Grana Padano (dojrzewającego 9-16 miesięcy) do ziarnistego pełnego Grana Padano Riserva (dojrzewającego ponad 20 miesięcy)

Miąższ: złocistożółty, wyraźnie ziarnisty, półtłusty o cienkiej skórce

Dojrzewanie: maksymalnie do 20 miesięcy

Przeznaczenie kulinarne: przekąska, przyprawa do podkreślenia smaku potraw tj. sałatka, pizza, spaghetti