Dodatki: Produkty mleczne dla wegetarian – prawda czy fałsz?

Koszenila była stosowana jako barwnik już przez Azteków i Majów – m.in. do barwienia tkanin i skóry. Od starożytności aż po XVI wiek koszenilę otrzymywano także z czerwców polskich (Porphyrophora pomonica), owadów bytujących w ekosystemie korzeniowym czerwca trwałego (Sceranthus perenis), rośliny z rodziny goździkowatych rosnącej na terenie Polski (nasz kraj był potęgą w eksporcie tego barwnika). Barwnik tego pochodzenia nigdy nie był stosowany do barwienia żywności.

Koszenili nie należy mylić z czerwienią koszenilową A (pąs 4R), która jest organicznym związkiem chemicznym z grupy związków azowych, barwnikiem syntetycznym, a więc nie jest substancją odzwierzęcą (Rys.) i może być spożywana zarówno przez wegan, jak i wegetarian.

Rys. Koszenila (a) i czerwień koszenilowa (b) – wzory strukturalne
[źródło: http://www.food-info.net/pl/colour/cochineal.htm http://pl.wikipedia.org/wiki/Czerwie%C5%84_koszenilowa_A]

Na potrzeby technologii żywności dostępnych jest wiele barwników czerwonych pochodzenia roślinnego lub syntetycznych:

• Kapsantyna (kapsorubina, ekstrakt z papryki) – jest to naturalny, roślinny barwnik pomarańczowoczerwony, występujący w strąkach papryki. Dopuszczona do barwienia: lodów i deserów mlecznych smakowych, a także serów topionych i podpuszczkowych oraz jadalnych powłok do serów.
• Antocyjany – są barwnikami rozpuszczalnymi w wodzie. Nadają barwę czerwoną, fioletową lub niebieską wielu kwiatom, owocom i warzywom, zależnie od ich budowy chemicznej, ale także od pH środowiska (przy niskich wartościach pH – najbardziej czerwone, przy wysokich wartościach pH – niebieskie). Od dawien dawna są stosowane do barwienia żywności, w której pełnią funkcję także przeciwutleniacza. Zastosowanie antocyjanów zależy od rozpuszczalności w wodzie i pH środowiska (wpływ pH najlepiej widać po poszatkowanej czerwonej kapuście, która po dodaniu kwasku cytrynowego lub octu zmienia barwę z fioletowej na czerwoną). Barwa zależy także od temperatury, dostępu tlenu, działania światła nadfioletowego i innych czynników.
• Karoteny – organiczne barwniki roślin, występujące m.in. w wielu warzywach i owocach. Są prowitaminą dla witaminy A. Istnieje wiele karotenów, np.:α-, β-, epsilon, δ- i gamma -karoten, różniące się m.in. budową chemiczną i barwą (β-karoten jest żółty, α-karoten czerwonobrązowy).
• Likopen – jest naturalnym, roślinnym czerwonym barwnikiem otrzymywanym z pomidorów, rozpuszczalnym w tłuszczach. Z chemicznego punktu widzenia jest związkiem organicznym z grupy ksantofilów, węglowodorem nienasyconym należącym do karotenoidów. Wykazuje właściwości przeciwutleniające.
• Czerwień buraczana (betanina) – jest naturalnym, roślinnym, czerwonym barwnikiem z czerwonych buraków, rozpuszczalnym w wodzie. Jest otrzymywana z soku z buraka ćwikłowego; po odfermentowaniu cukrów, usunięciu białek i soli, zagęszczeniu i wysuszeniu rozpyłowo na nośniku z maltodekstryny. Barwnik ten jest szczególnie przydatny do barwienia produktów zamrażanych, suszonych i o krótkim terminie przydatności do spożycia, np. lodów i jogurtu.
• Syntetyczne barwniki azowe: azorubina (karmoizyna), czerwień Allura AC, czerwień litolowa BK.

• Inne barwniki syntetyczne: wiśniowoczerwona erytrozyna, pomarańczowoczerwona beta-apo-8'-karotenal (C30; chociaż występuje w przyrodzie, to do barwienia używany jest syntetyzowany), czerwonoróżowa kantaksantyna (chociaż może być pozyskiwana z piór flamingów, to do barwienia stosowana jest raczej kantaksantyna syntetyczna) oraz wcześniej wspomniana czerwień koszenilowa.

Niestety wymienione barwniki różnią się między sobą m.in. odcieniem barwy, rozpuszczalnością w wodzie oraz stabilnością w procesie technologicznym (np. wrażliwością na zmiany pH, temperatury, natlenienie, itd.). Przykładowo, barwa czerwieni buraczanej jest najbardziej stabilna w pH 4-5, ale jej odcień zależy od kwasowości produktu: w pH poniżej 3 jest czerwonofioletowa, przy pH 3-6,5 jest purpurowoczerwona, między 6,5 i 8 jest niebieskawofioletowa, zaś powyżej 8,5 następuje degradacja do brunatnej. Dlatego nie jest łatwo zastąpić jeden barwnik innym, bez wpływu na jakość barwionego produktu. Ponadto, nie wszystkie wymienione barwniki są lub mogą być stosowane do barwienia produktów mlecznych (szczególne ograniczenia dotyczą barwników azowych i syntetycznych).

Emulgatory

Grupę związków o działaniu powierzchniowo czynnym, czyli takich, które ułatwiają tworzenie i stabilizację emulsji (takich, jak na przykład lody) nazywamy emulgatorami. Wśród tej grupy substancji wyróżnić można lecytynę i jej pochodne oraz mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych, estry kwasów tłuszczowych i poliacyloglicerole.

Lecytyna jest glicerofosfolipidem, który zawiera cholinę. Najczęściej pozyskuje się ją z olejów sojowego, rzepakowego, arachidowego oraz żółtka jaja, co może być ważną informacją dla laktowegetarian oraz wegan. Stosowana jest w celu obniżenia napięcia powierzchniowego i stabilizacji emulsji typu o/w, co wykorzystywane jest w produkcji proszku z pełnego mleka i śmietanki w proszku. Lecytyna powoduje, że cząsteczki tych produktów tracą właściwości hydrofobowe i łatwiej ulegają uwodnieniu, czyli odtworzeniu.

Mono- i diacyloglicerole kwasów tłuszczowych, jak sama nazwa wskazuje, są to związki glicerolu o zestryfikowanych (jednej lub dwóch) grupach -OH w łańcuchu. Substancje te wykazują silne działanie emulgujące, związane z obecnością długiego łańcucha kwasu tłuszczowego jako grupy hydrofobowej i części hydrofilowej od strony glicerolu. Te cechy spowodowały ich częste wykorzystanie do produkcji lodów i bitej śmietany, jak również analogów produktów mleczarskich. Jednak, co warto podkreślić, choć są to tłuszcze syntetyczne, wytwarzane z glicerolu i naturalnych kwasów tłuszczowych, to wspomniane kwasy tłuszczowe mogą być pochodzenia roślinnego, ale także pochodzić z tłuszczów zwierzęcych.