Dodatki: Produkty mleczne dla wegetarian – prawda czy fałsz?
Agar-agar (skrótowo zwany agarem) jest wielocukrem złożonych z cząsteczek galaktozy. Jego ekstrakt jest pozyskiwany na gorąco z wodorostów (glonów) morskich Gelidium amansi. Roczna światowa produkcja wynosi kilka milionów ton i stale się zwiększa. Agar nie jest absorbowany przez organizm człowieka (tylko niektóre bakterie są zdolne go rozłożyć), a więc można go uznać za substancję balastową (błonnik), chociaż u niektórych osób może wywoływać reakcje alergiczne. Łatwo ulega biodegradacji. Agar nie ma smaku i to jest jego dużą zaletą. W przeciwieństwie do żeli żelatynowych, żele agarowe nie miękną i nie upłynniają się w podwyższonej temperaturze, co zostało wykorzystane w produkcji np. ptasiego mleczka, które dzięki temu nie wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych. Zdolność żelowania agaru jest 6-10-krotnie większa niż skrobi, a powstały żel nie wykazuje zdolności do synerezy.
Z morskich wodorostów, alg czerwonych (Rhodophyceaei), pozyskuje się także inny zagęstnik, stabilizator i emulgator – karagen. To także jest polisacharyd, który podobnie jak agar, nie jest absorbowany przez organizm. Karagen występuje w trzech formach: kappa-karagenu, żelującego w obecności jonów potasowych, lambda-karagenu, nadającego roztworom wysoką lepkość, a także jota-karagenu, dającego w obecności jonów wapniowych żele przezroczyste, elastyczne, nieskłonne do synerezy i stabilne podczas zamrażania i rozmrażania. Zwykłe handlowe preparaty zawierają kappa-, lambda- i jota-karageny w różnych proporcjach. Do produktów mlecznych preferowane są kappa- i jota-karageny. Karagen jest stosowany m.in. w celu zmniejszenia sedymentacji płynnego kakao, mleka skondensowanego oraz innych napojów lub jako czynnik żelujący w produkcji deserów.
Morskie wodorosty są również źródłem alginianów i ich soli (np. alginianu sodu), które w wodzie tworzą zwięzły koloidalny żel (1 g alginianów żelując może związać 25-30 g wody), dzięki czemu są wykorzystywane jako zagęstnik, stabilizator i substancja żelująca.
Wspomniana wcześniej skrobia również może doskonale zastąpić żelatynę. W zależności od tego, jaka jest jej dawka, i czy wykorzystuje się czystą skrobię czy jej pochodne (np. skrobie modyfikowane chemicznie, termicznie lub enzymatycznie), skrobia może pełnić rolę substancji wypełniającej, strukturalnej i zagęstnika. Czysta skrobia jest otrzymywana na drodze wodnej ekstrakcji z rozdrobnionych, przesianych ziaren zbóż (np. skrobia ryżowa, kukurydziana) lub innych surowców wysokoskrobiowych i następnie suszona. Stosowanie skrobi w technologii żywności nie jest limitowane, bowiem skrobia nie wywołuje alergii i jest łatwo strawna. Skrobia tworzy lepkie, zwięzłe żele o neutralnym smaku, produktom niskotłuszczowym (w tym deserom mlecznym i lodom) nadaje „gładkość” oraz daje konsumentowi wrażenie pełności w ustach.
Pektyna jest otrzymywana jako niepełne estry metylowe kwasu poligalakturonowego i jego sole, poprzez wodną ekstrakcję wytłoków owoców cytrusowych, jabłek lub buraków cukrowych. W produktach spożywczych pektyna może pełnić funkcję żelującą, zagęstnika lub stabilizatora. W zależności od stopnia metylacji rozróżnia się pektyny wysoko- i niskometylowane, zaś w zależności od tempa żelowania: pektyny wolno-, średnio- i szybkożelujące. Tworzą one żele przezroczyste, twarde, zwięzłe, nieulegające synerezie. W branży mleczarskiej zastosowanie znajdują pektyny niskometylowane: do wsadów owocowych, które są przeznaczone do smakowych mlecznych napojów fermentowanych, napojów mlecznych lub odżywek dla dzieci. W mlecznych napojach fermentowanych pełnią także funkcję stabilizującą białka.
Z mączki bielma zmielonych nasion drzewa Cyamopsis tetragonolobus L., rosnącego w Indiach i Pakistanie, pozyskuje się gumę guar – dobry zagęstnik i stabilizator. W niewielkim stężeniu (<2%) guma guar tworzy roztwór koloidalny o właściwościach pseudoplastycznych. Zapobiega synerezie niejednorodnych emulsji zawiesin i pian. W produkcji żywności niskokalorycznej służy jako zagęstnik (zagęszcza napoje smakowe wyprodukowane na bazie mleka, desery i serki termizowane). Zwiększa odczucie kremowości produktów. Inna guma, guma arabska, jest stabilizatorem i zagęstnikiem, pozyskiwanym z soku drzew akacjowych (np. Accacia Senegal). Z chemicznego punktu widzenia jest to polisacharyd, którego główny łańcuch jest utworzony z galaktozy z bocznymi łańcuchami arabinozy, ramnozy i kwasu glukuronowego (w stosunku 3:3:1:1). Służy do stabilizacji i krystalizacji lodów. W wyrobach dietetycznych (niskotłuszczowych) jest także wykorzystywana jako niskokaloryczny zagęstnik (nie jest trawiona przez organizm człowieka, a więc jest frakcją błonnika) i wypełniacz. Z kolei guma ksantanowa, otrzymywana na drodze tlenowej fermentacji węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestris, może zastępować żelatynę w funkcji zagęstnika, stabilizatora lub substancji żelującej. Handlowe preparaty tej gumy są rozpuszczalne w wodzie, mleku, roztworach cukru i soli. Guma ksantanowa współdziała synergistycznie z innymi omawianymi wyżej hydrokoloidami pochodzenia roślinnego.
Tragakanta, wydzielina pęknięć pnia i łodyg krzewów Tragakanta (Astragalus) rosnącego na wybrzeżach Iranu, Turcji i Syrii, ma zdolność do zagęszczania, emulgowania i stabilizowania produktów spożywczych. Zapobiega krystalizacji cukru (np. w deserach i lodach), nadaje im kremową teksturę. Co ciekawsze, tworzy pasty, co jest wykorzystywane w produkcji dekoracji cukierniczych.
Karboksymetyloceluloza (CMC) i jej sól sodowa (NaCMC) mogą pełnić funkcje zagęstników i stabilizatorów. Otrzymywane są jako alfa-celuloza roślinna poddana modyfikacjom chemicznym (wpierw zadana ługiem sodowym, a następnie karboksylowaniu kwasem chlorooctowym). W ciepłej i zimnej wodzie dają lepkie roztwory koloidalne. Podobnie jak większość omawianych tutaj wielocukrów, nie są trawione w przewodzie pokarmowym (pełnią funkcję błonnika i składnika balastowego w produktach niskokalorycznych). Wzmacniają działanie innych emulgatorów. Przeciwdziałają powstawaniu dużych kryształków wody w lodach.