Alergeny na linii

Czy istnieje bezpieczny poziom alergenu dla osoby uczulonej?

Chociaż istnieją farmakologiczne metody łagodzenia objawów alergii, alergicy muszą zwykle zapobiegać występowaniu objawów alergii poprzez całkowite wyeliminowanie z diety produktu uczulającego. Mówi się tutaj o tzw. diecie eliminacyjnej. Nie ma bowiem bezpiecznego poziomu alergenu dla osoby uczulonej. Aby umożliwić konsumentowi świadomy wybór bezpiecznych dla niego produktów, kluczową sprawą jest zadbanie przez producenta o prawidłowe oznakowanie produktów. Konieczne jest zadeklarowanie na opakowaniu tych alergenów, które stanowią naturalny składnik produktu, jak również tych, które mogą się w nim znaleźć w sposób niezamierzony, jako skutek skażenia krzyżowego (gdy nie można tak zaplanować operacji technologicznych, aby nastąpiło bezpieczne oddzielenie produkcji wyrobów z alergenami i bez alergenów). Ostrzegawcze znakowanie żywności to jednak nie wszystko. System HACCP oraz procedury operacyjne muszą pomóc w efektywnym eliminowaniu ryzyka skażenia krzyżowego alergenami wewnątrz zakładu. Odpowiednio przeprowadzona walidacja procesów czyszczenia musi dostarczyć dowodu, że stosowane procesy czyszczenia linii są skuteczne nie tylko w odniesieniu do mikroorganizmów, ale również zanieczyszczeń alergenowych.

Postępowanie z alergenami

Każdy zakład powinien wdrożyć takie procedury postępowania z alergenami, aby zminimalizować do akceptowalnego poziomu ryzyko niezamierzonego przedostawania się alergenów do produktów ich niezawierających i tym samym ograniczyć do minimum konieczność ostrzegawczego znakowania żywności. Procedury odpowiedniego postępowania z alergenami muszą obejmować wszystkie obszary zakładu produkcyjnego i etapy procesu technologicznego, w których występują alergeny. Absolutną podstawą jest więc zidentyfikowanie wszystkich używanych w zakładzie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, które są alergenami lub mogą je zawierać. Kolejnym krokiem jest ich odpowiednie oznakowanie. Dopiero jasny status alergenowy wszystkich substancji, może umożliwić ich dalszą segregację i wzajemną izolację.

Polityka alergenowa zakładu może zmierzać do ustanawiania obszarów produkcyjnych dedykowanych jedynie dla produkcji alergenowej, wyznaczania oddzielnych sprzętów, narządzi i pomocy produkcyjnych dla produkcji z użyciem i bez alergenów (np. zbiorniki, wiadra, sprzęt do mycia). Wdrożenie powyższych zasad, często wiąże się z koniecznością przebudowania szlaków komunikacyjnych surowców, sprzętów i ludzi, zadbania o częste szkolenia pracowników, wprowadzenia mechanizmów ułatwiających stosowanie wdrożonych zasad (np. kodowanie sprzętów odpowiednimi kolorami). Ogromną rolę odgrywają tutaj wspomniane szkolenia pracowników, ich świadomość i samodyscyplina. Pracownicy linii muszą wiedzieć, że takie operacje jak używanie niewłaściwego sprzętu do naważania lub usuwania rozsypanych surowców czy też niedbałe zabezpieczanie zawracanych do magazynu surowców, mogą istotnie zwiększyć ryzyko narażenia konsumenta na alergeny.

Szukając sposobów skutecznej izolacji alergenów musimy pamiętać o tym, że oprócz separacji alergenów od nie-alergenów „poprzez miejsce”, możemy również je oddzielać od siebie „w czasie”. Planowanie prób musi odbywać się w taki sposób, aby ewentualny transfer alergenów między produktami był znany i tak zaprojektowany, by skutki ewentualnego skażenia krzyżowego i ryzyko dla konsumenta były jak najmniejsze. W praktyce realizuje się to poprzez umieszczenie produkcji z użyciem alergenów na samym końcu kampanii produkcyjnej, tj. za produktami wolnymi od alergenów i przed procesami pełnego czyszczenia linii. Skutki transferu alergenu między produktami można ograniczyć również poprzez takie ustalenie produkcji, aby po produkcji wyrobu z użyciem alergenów i po procesie czyszczenia, została wyprodukowana możliwie duża seria produktu, której celem będzie „zebranie i rozprowadzenie w swojej masie” alergenu, który pozostał po procesie czyszczenia linii. Dobre efekty kontroli przenikania alergenów można również uzyskać poprzez umieszczenie po produkcji „wysoce alergenowej”, produkcji wyrobu o niskiej lub średniej zawartości alergenu. Podejście takie z punktu widzenia zarządzania ryzykiem wydaje się bardziej optymalne, niż przejście bezpośrednio do produkcji wyrobu niezawierającego w ogóle alergenów.