Grupa Polmlek: Produkcja na rynek lokalny to za mało

Rozmowa ze Zbigniewem Józwikiem,

Dyrektorem Operacyjnym nadzorującym serownię w Lidzbarku Warmińskim – Grupa Polmlek

Janusz Górski: Każdy serowar i kierujący serownią obserwuje rozwój technologii i techniki w serowarstwie. Najpierw jest to teoria, później praktyka w zakładzie mleczarskim. Co się zmieniło w produkcji serów od czasów, gdy rozpoczynał Pan pracę?

Zbigniew Józwik: Zmiany, które dokonały się w ciągu ostatnich 20 lat, są bardzo znaczące. Warto wspomnieć o tym, że nie było tak wystandaryzowanych kultur serowarskich wprost gotowych do użycia, do szczepienia mleka. Niewątpliwie dużym wyzwaniem było także zachowanie powtarzalności produktu końcowego. Dziś to wygląda zupełnie inaczej, bo zmieniła się też jakość surowca. Również proces produkcji wygląda inaczej niż wtedy, gdy uczono nas w szkole. Postęp dokonany w ciągu 20 lat jest ogromny, wiele elementów produkcji uległo zmianie, przede wszystkim zmienił się rynek, na który produkujemy nasze sery. Dziś to głównie duże sieci, spora część naszej produkcji trafia na eksport. Powtarzalność produktu i idealne dopasowanie do potrzeb klienta to dziś klucz. Szczególnie gdy mówimy o zakładzie, który przerabia znacznie ponad milion litrów mleka dziennie i ponad 4 miliony litrów serwatki. Tu nie ma mowy o pomyłce technologicznej lub niedopatrzeniu. Pracujemy na ogromnych wolumenach, proszę sobie wyobrazić zwrot towaru na przykład z Rumunii. Dziś technologia produkcji i receptura serów są dostosowane w dużej mierze do potrzeb klientów z całego świata. Nie da się produkować jednego i tego samego produktu przez lata – nawet najlepszego, ale tylko na lokalny rynek. Trzeba być elastycznym i otwartym na globalne potrzeby i wyzwania. 

Ubiegły rok przyniósł kolosalne podwyżki cen mleka i gazu, teraz mamy kolosalne podwyżki cen prądu. Jaki jest wpływ tych czynników na produkcję serów? W jaki sposób radzili sobie Państwo z tym problemem?

Ostatni rok przyniósł gwałtowne zaburzenia stabilności. Tak jak ceny surowca mlecznego poszybowały w górę, tak później gwałtownie spadły. Dlatego też wprowadziliśmy szereg usprawnień technicznych i inwestycji w innowacyjne technologie, m.in. w kogenerację, gdzie produkujemy zarówno prąd, jak i ciepło. Rozwijamy się i robimy wszystko, aby przeciwdziałać rosnącym kosztom produkcji, aby rentowność była zadowalająca. Staramy się, jak wspomniałem, kontrolować wydatki na czynniki energii – dziś serownia w dużej części zaopatrywana jest w ciepło produkowane w naszych własnych wysokosprawnych urządzeniach kogeneracyjnych. Stosujemy na szeroką skalę obiegi zamknięte i odzysk wody, ale też ciepła. Znacząco wpływa to na poprawę ekonomiki i spadającej opłacalności. 

Jak zmieniła się technologia produkcji serów twardych w Polmleku w ostatnich latach? Jakie innowacje techniczne wprowadzili Państwo tym czasie i które z nich okazały się kluczowe?

Przez ostatnie lata wprowadziliśmy wiele innowacyjnych rozwiązań w naszej serowni w Lidzbarku. Przykładowo w aparatowni oczyszczamy mleko za pomocą podwójnej baktofugacji, która jest kluczem do uzyskania odpowiedniej jakości finalnych produktów. Do tego dochodzi wysoki poziom automatyzacji całego procesu. Dzięki temu redukujemy powstanie potencjalnych zagrożeń. 

Podniesienie poziomu automatyzacji pozwoliło obniżyć koszty produkcji przy mniejszym zaangażowaniu w pracę fizyczną naszych serowarów i operatorów. Uzyskaliśmy też bardziej opłacalne, wyższe wydajności. Kilka tygodni temu uruchomiliśmy nową linię pakującą sery – to w 100% automatyczny robot pakujący. 

Dziś coraz większym wyzwaniem w produkcji sera stają się dostępność i jakość surowca. Wielu rolników rezygnuje z produkcji mleka – zobaczymy, co przyniesie przyszłość.

Jakie sery wytwarza obecnie kierowana przez Pana serownia? 

Wytwarzamy szeroką gamę serów typu holenderskiego: goudę, edamski, tylżycki, a także sery typu szwajcarskiego. Te ostatnie wymagają większej troski z uwagi na to, że proces technologiczny jest tutaj nieco inny. Wykonujemy też próby technologiczne z innymi serami, gdyż – jak wiemy – klienci oczekują rozmaitych nowych produktów. W zależności od zapotrzebowania rynku staramy się sprostać tym wymaganiom. W tym celu blisko współpracuję z naszym działem technologii, dziś my tworzymy receptury, o które prosi nas klient. Współpracujemy z licznymi odbiorcami na całym świecie, stąd konieczność wprowadzania ciągłych innowacji także w kwestii technologii serów.

Pomówmy o wymaganiach odbiorców w kraju i za granicą. Jakie są to oczekiwania i jak się je spełnia?

Jesteśmy jako Grupa Polmlek dużym eksporterem nabiału, w tym serów. Różni odbiorcy to różne wymagania, dlatego staramy się im sprostać. Jak wcześniej powiedziałem, produkcja na każdy rynek to inne oczekiwania i wymogi klientów. Opracowujemy najpierw proces technologiczny, a następnie wykonujemy próby produkcyjne, które są później oceniane przez nasz zespół. Jeżeli produkt spełnia oczekiwania klienta, to możemy rozpocząć produkcję. Sukcesem jest to, że działamy sprawnie i szybko – już po kilku tygodniach od zapytania o możliwość wyprodukowania sera o konkretnych parametrach jesteśmy gotowi do produkcji na pełną skalę, czyli wdrożenia nowej receptury. Udaje nam się to tylko dzięki sprawnemu zespołowi serowarów, technologów i pracowników laboratoriów. Dodam jeszcze, że te ostatnie mamy bardzo doinwestowane – urządzeń analitycznych na najwyższym światowym poziomie zazdroszczą nam pracownicy naukowi uczelni wyższych. 

Oczywiście należy tu wspomnieć o licznych certyfikatach i normach bezpieczeństwa, które musimy spełniać. Posiadamy certyfikaty Kosher, Halal, dodatkowo BRC i ISO. W przypadku produktów dla klientów koszernych i dla krajów arabskich również użyte w produkcji dodatki muszą posiadać certyfikat. 

W przypadku produkcji koszernej certyfikacja wygląda tak, że rabinowie najpierw w celu zatwierdzenia odwiedzają gospodarstwa rolne, a później przeprowadzają inspekcję całego procesu produkcji, aż do zapakowania produktu. W ten sposób cały proces jest nadzorowany. To duże wyzwanie.

Jaka część wytwarzanych w Lidzbarku serów sprzedawana jest w Polsce, a jaka za granicą? Ile z tych sprzedawanych w Polsce wędruje na stoły konsumenckie, a ile do sektora instytucjonalnego i HoReCa?

Eksportujemy około 40% naszej produkcji i są to głównie sery typu holenderskiego oraz sery typu mozzarella. Większość pozostałych serów trafia na rynek konsumencki poprzez sieci handlowe. Zaopatrzeniem rynku HoReCa zajmuje się inna nasza spółka – zakład w Warlubiu (dawniej Jagr), jeden z liderów produkcji na rynek HoReCa. 

Jak zmieniały się zdolności produkcyjne?

Do niedawna produkowaliśmy około 2200 ton serów miesięcznie. Obecnie to prawie 3000 ton serów miesięcznie i jesteśmy w stanie szybko zwiększyć tę sporą już moc produkcyjną, gdy zajdzie potrzeba. W Grupie posiadamy cztery nowoczesne i bardzo wydajne serownie – w tym należącą do Ceko, produkującą Sery z Goliszewa: Jagna, Antek, Boryna, Dobrodziej. Sery z Goliszewa to marka premium uzupełniająca naszą ofertę. Między zakładami w Grupie Polmlek ściśle ze sobą współpracujemy i elastycznie się uzupełniamy. 

Proszę powiedzieć, jaki jest Pana ulubiony ser i dlaczego?

Myślę, że najczęściej kupowanymi przeze mnie serami są sery typu holenderskiego: gouda i edamski. Zazwyczaj sięgam po sery łagodne. Można powiedzieć, że jestem starej daty, bo najbardziej smakują mi te sery, które wytwarzano tu od dawien dawna. Dodam, że zatrudniamy w zakładzie już trzecie pokolenie serowarek i serowarów, którzy wiedzę i umiejętności przekazują naszym młodszym adeptom serowarstwa. Bo trzeba w tym technologicznym pędzie pamiętać, że serowarstwo to przecież sztuka. 

Dziękuję za rozmowę
Janusz Górski