Dodatki do żywności: Czysta etykieta – trudności i szanse
Po trzecie, łatwo jednak można wykorzystać tę niekompletną wiedzę części konsumentów i manipulować ich wyborami nabywczymi. Przetwórcy żywności doskonale zdają sobie sprawę, że umieszczanie na etykietach produktów napisów typu „bez konserwantów” czy ,,bez sztucznych barwników” może korzystnie wpłynąć na decyzje nabywcze konsumentów. Jednak takie praktyki są traktowane z prawnego punktu widzenia jako świadomie wprowadzanie konsumentów w błąd. Nie można umieszczać na opakowaniu haseł marketingowych o określonej „dodatkowej wartości produktu”, jeśli w przypadku danego produktu określony składnik nie występuje w stanie naturalnym (np. mleko UHT nie zawiera konserwantów) lub jest obecny zgodnie z definicją produktu (np. jogurt zawiera żywe kultury bakterii). Takie działania przypisują określonemu produktowi spożywczemu szczególne właściwości, które są typowe dla wszystkich tego typu środków spożywczych, zatem naruszają zapisy ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Próbując sprostać oczekiwaniom i potrzebom konsumentów, producenci żywności szukają naturalnych substancji czy składników żywności, tak nimi modyfikując skład swoich wyrobów, aby usunąć niemile widziane, chociaż dozwolone prawem, substancje dodatkowe. Na szczęście jest dość duża możliwość zastępowania dodatków do żywności innymi substancjami. Za dodatki do żywności nie uważa się, bowiem, przykładowo: monosacharydów, disacharydów lub oligosacharydów (np.: glukozy, laktozy, fruktooligosacharydów, inuliny), środków spożywczych suszonych lub skoncentrowanych, pektyny pochodzącej z wysuszonych wytłoków owoców (m.in. jabłek lub owoców cytrusowych), skrobi i dekstryn modyfikowanych działaniem kwasów, zasad, fizycznie lub enzymatycznie, chlorku amonu, osocza krwi, żelatyny spożywczej, hydrolizatów białkowych i ich soli, białek mleka i ich soli (kazeinianów, kazein), białek zbóż (glutenu). Lista składników preferowanych przez konsumentów, stworzona na podstawie badań, uwzględnia m.in.: skrobie natywne, oleje roślinne, cukier, glukozę, naturalne aromaty i barwniki, błonnik, pełnoziarniste płatki zbożowe. Czy wymienione składniki są w stanie zastąpić wszelkie dodatki z numerem „E”? Na pewno nie, gdyż niektóre z nich też są składnikami niepożądanymi przez konsumentów. Składnikami względnie akceptowanymi są m.in.: pektyna, maltodekstryna, lecytyna i guma guar. Obecnie dodatkami do produktów spożywczych, najczęściej eliminowanymi z żywności, są przede wszystkim konserwanty, barwniki i substancje zagęszczające. Ale na liście dodatków źle kojarzących się konsumentom są nie tylko te z numerami „E”, ale także składniki modyfikowane genetycznie, mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, polisorbiniany, chemiczne pochodne celulozy, żelatyna i skrobia modyfikowana. I coraz więcej różnych naturalnych składników żywności trafia na listę substancji niemile widzianych w żywności. A taki sam los już spotyka wybrane produkty żywnościowe, wykorzystywane niekiedy do wzbogacania lub modyfikowania składu produktów żywnościowych. Od jakiegoś czasu mówi się o dodatku środków słodzących (słodzików), przeciwko którym co jakiś czas prowadzona jest wojna medialna, poprzez syropy fruktozowe, a skończywszy na sacharozie, czyli zwykłym cukrze buraczanym.
Mateusz Kowalewski
Prezes w Hortimex
Nie ma dziś w zasadzie produktów spożywczych, których etykiet producenci nie chcieliby oczyścić z dodatków do żywności. Przeważnie temu procesowi poddaje się te wyroby, które spożywamy najczęściej. Konsumenci uważają, że produkty pozbawione dodatków są zdrowsze, więc kupując produkty codziennego spożycia (mięso, pieczywo, nabiał) zwracają większą uwagę na „czystość” etykiety. Produkty spożywane rzadziej lub okazyjnie, jak np. słodycze, mogą liczyć na większą tolerancję dla ich zawartości.
Zakłady mleczarskie nieczęsto czyszczą etykiety, bo nie ma ich z czego czyścić! Wiele polskich zakładów mleczarskich wytwarza produkty relatywnie proste, które do swego wytworzenia nie wymagają stosowania dodatków do żywności. Te najczęściej stosowane są w aplikacjach wymagających np. stabilizacji czy specyficznej tekstury, jak napoje mleczne lub desery. Tutaj poszukiwane są naturalne alternatywy. Polskie mleczarstwo, z racji jego nieśpiesznego rozwoju, ominął okres intensywnego stosowania dodatków do żywności, tak jak to miało miejsce na zachodzie Europy. Dzięki temu, wiele produktów ma naturalny, prosty skład. Niemniej jednak konsumenci oczekują także produktów wyżej przetworzonych, więc zapotrzebowanie na specyficzne surowce będzie istniało. Otwartą pozostaje kwestia, czego używać zamiast dodatków.
Dziś najczęściej z receptur usuwa się konserwanty lub inne dodatki przedłużające trwałość oraz barwniki. Niepopularne są też dodatki wzmacniające smak. Ostatecznie jednak wyeliminowanie jakiegokolwiek „E”, to dodatkowy punkt w walce o uwagę konsumenta. Pod jednym wszakże warunkiem: koszt wytworzenia produktu nie powinien wzrastać. Tu tkwi wyzwanie: konsumenci chcą czystej etykiety, ale niechętnie chcą za nią płacić wyższą cenę. Gdyby było inaczej, zapewne widzielibyśmy dodatki tylko tam, gdzie po prostu nie da się ich wyeliminować.
Inna sprawa, że nie tylko dodatki są eliminowane. Równie chętnie – ze względu na rosnącą świadomość konsumentów – producenci starają się wyeliminować lub ograniczyć cukier i tłuszcz. Ten drugi w mleczarstwie na razie rzadko, bo jest on naturalnym towarzyszem wielu produktów (np. serów), ale możemy się spodziewać rosnącego zapotrzebowania na produkty o obniżonej zawartości tłuszczu.
Oferta naszej firmy od dłuższego już czasu ewoluuje w kierunku „czystej etykiety”. Obecnie oferujemy szereg rozwiązań pozwalających na eliminowanie dodatków do żywności lub cukru i tłuszczu. Do tworzenia stabilnych struktur polecamy specjalistyczne, niemodyfikowane skrobie ryżowe i ziemniaczane oraz preżelowane mąki z ryżu lub roślin strączkowych. Wprowadzamy właśnie do oferty naturalne barwniki oraz żywność barwiącą. Do aplikacji wymagających wzmocnienia słonych nut smakowych, proponujemy ekstrakty drożdżowe, jako alternatywę dla glutaminianu sodu. Producentom, chcącym zredukować zawartość tłuszczu lub cukru najczęściej proponujemy uzyskiwane z cykorii błonniki: inulinę lub oligofruktozę. Oferujemy także popularną ostatnio stewię, choć pamiętać należy, że dopuszczony do stosowania glikozyd stewiolowy jest dodatkiem do żywności.
Partner Hortimexu, holenderska firma Avebe, proponuje dla nowych aplikacji skrobie ziemniaczane Etenia. Produkty te nie posiadają numeru E, co oznacza, że na etykiecie pojawi się tylko nazwa – skrobia ziemniaczana. Etenia stwarza wiele możliwości przy produkcji serka kanapkowego, jogurtów, deserów, lodów albo też produktów dla wegan. Umożliwiają to właściwości skrobi dzięki którym może imitować tłuszcz, nadawać teksturę, wiązać serwatkę czy też zastępować białka mleka. Możemy dzięki temu wytwarzać produkty mniej kaloryczne, zdrowsze, przy tych samych lub lepszych walorach smakowych. W przypadku wielu aplikacji, stosowanie Etenii poprawia także wydajność produkcji. Bardzo ważną funkcją Etenii jest także możliwość zastępowania stabilizatorów takich jak karageny czy skrobie modyfikowane.
Stopniowo taki sam los spotyka sól kuchenną, a także zwykłe białka mleka. W przypadku tych ostatnich, w mediach trwa batalia konsumentów o usuwanie ich m.in. ze składu mlecznych napojów fermentowanych. Jak wiadomo, w przypadku jogurtów, ale również i innych mlecznych napojów fermentowanych, białka mleka, najczęściej w postaci odtłuszczonego mleka w proszku, są dodawane w celu zwiększenia zawartości suchej masy beztłuszczowej. Taki zabieg technologiczny pozwala na otrzymanie jogurtu o zwartym, gęstym skrzepie i ograniczonej synerezie. Już obecnie wiele zakładów mleczarskich wycofuje się z dodawania mleka w proszku do jogurtów, stosując inne zabiegi technologiczne umożliwiające zwiększenie zawartości suchej masy beztłuszczowej w mleku przerobowym lub zapewnienie stabilności i zwięzłości skrzepu jogurtowego. Od niedawna w mass mediach słychać o tłuszczu palmowym i wysokiej zawartości w nim 3- i 2-monochloropropan-1,2-dioli (3-MCPD, 2-MCPD) oraz ich estrów z kwasami tłuszczowymi, jak również estrów glicydylowych kwasów tłuszczowych, które są prekursorami estrów 3-MPCD. Zapewne niedługo powróci również temat dot. kwasów tłuszczowych typu trans, które bardzo często są kojarzone z tłuszczami spożywczymi.
Eliminacja wszystkich dodatków do żywności będzie trudna lub wręcz niemożliwa w produkcji żywności na skalę przemysłową. Przy takiej produkcji musi być zapewnione nie tylko odpowiednie bezpieczeństwo żywności, ale również jej jakość, w tym trwałość takich cech jak stabilność fazy tłuszczowej, napowietrzenie, brak synerezy, stabilność termiczna białek mleka, stabilność barwy. Niestety, zabieg „czyszczenia” etykiety ma swoje konsekwencje finansowe. Zwykle jest to zwiększenie ceny produktu finalnego generowane kosztami opracowania i wytworzenia nowego produktu, użycia składników o niekiedy znacznie wyższej cenie, kosztów pracy działów R&D i marketingu. Czy w rezultacie wdrażania idei „czystej etykiety” otrzymuje się idealnie „naturalny” skład produktu spożywczego? Trudno powiedzieć, bowiem w prawie żywnościowym brak również formalnej definicji terminu „naturalny”.
