Produkcja: Nowe wyzwania w produkcji serów podpuszczkowych

Przy okazji warto zwrócić uwagę na stopień rozłożenia laktozy. Okazuje się bowiem, że enzymatyczna hydroliza tego dwucukru może zostać zatrzymana na różnym poziomie. Stopień hydrolizy może wynosić nawet ponad 95%, ale równie dobrze może nie sięgać 80%. Dla konsumentów szczególnie wrażliwych na resztkowe ilości laktozy mogą to być już różnice istotne dla utrzymania dobrego samopoczucia. Zależnie od warunków środowiskowych, np. poziomu kwasowości, oferowane na rynku przemysłowe preparaty hydrolizujące laktozę wykazują różną aktywność i ich aplikacja powinna być dostosowana do potrzeb i zamierzonego celu. Inną sprawą jest to, że dotychczas nie ma opracowanych żadnych unijnych lub krajowych regulacji prawnych definiujących dopuszczalny poziom laktozy w produktach określanych mianem „bezlaktozowych” i „o obniżonej zawartości laktozy”. W zeszłym roku pojawiła się na ten temat zaledwie opinia Głównego Inspektoratu Sanitarnego, w której odwołano się do zapisów prawa żywnościowego dotyczących etykietowania żywności. W oparciu o te zapisy prawne uważa się, że produkt „bezlaktozowy” nie zawiera laktozy jedynie w przypadku, kiedy faktycznie jej nie zawiera lub jej poziom jest poniżej progu oznaczalności analitycznej (za dopuszczalny uważa się poziom 0,01% laktozy). Nie ma natomiast żadnej opinii dotyczącej produktów deklarowanych jako „o obniżonej zawartości laktozy”.

Można jeszcze zadać pytanie, a co z tłuszczem? Parę lat temu furorę robiły wszelkie dodatki do żywności zawierające kwasy omega 3. Wśród produktów wzbogacanych w te kwasy znalazły się również sery podpuszczkowe. Naukowe uzasadnienie tych tendencji było słuszne, bowiem  prawidłowa proporcja kwasów omega 3 do kwasów omega 6 (zwana „złotą proporcją”) powinna wynosić jak 1 do 4. A tymczasem w diecie współczesnego konsumenta ta proporcja może sięgać nawet 1:20. Ponadto, fortyfikacja serów podpuszczkowych, szczególnie tych dojrzewających, kwasami omega 3, nie jest prostym wyzwaniem technologicznym, ze względu na ryzyko niekorzystnych przemian smakowo-zapachowych zachodzących w trakcie dojrzewania serów oraz przemian samych kwasów omega 3. Wprowadzenie odpowiednich ilości kwasów tłuszczowych omega 3 powinno być skojarzone nie tylko z właściwie do nich dobranym poziomem kwasów omega 6, ale również całkowitą zawartością tłuszczu w produkcie oraz ograniczeniem ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. I tu pojawia się problem prawny, bowiem eliminacja tłuszczu mlecznego z mleka przerobowego, z jednoczesnym prowadzeniem frakcji tłuszczów obcych, może zostać zaklasyfikowana przez urzędową inspekcję kontrolującą produkcję żywności, jako produkcja wyrobu seropodobnego.

Czy są jeszcze jakieś inne wyzwania stawiane branży serowarskiej? Oczywiście, że są. Przykładem jest nieustępliwy trend „czystej etykiety”, który, jak wskazują obserwacje rynkowe, zadomowił się na dobre w świadomości konsumentów. Dla przypomnienia, „czysta etykieta” (z ang. „clean label”) oznacza faktyczną eliminację z produktu substancji dodatkowych, czyli posiadających nadany symbol „E”, które w opinii konsumentów nie są czymś naturalnym, ich nazwy brzmią sztucznie lub „chemicznie”. Przykładem takich dodatków są konserwanty i niektóre barwniki. Idąc tokiem myślenia konsumentów, produkty z czystą etykietą powinny charakteryzować się prostą listą składników. Nie ma jednak żadnej prawnej definicji „czystej etykiety” czy wykładni znakowania żywności zgodnie z tym trendem. Ponadto, w świadomości wielu konsumentów nie wszystkie dodatki „E” są źle kojarzone. Warto także zauważyć, że niektóre naturalne składniki żywności, dodawane do żywności, a niemające prawnego statutu dodatków do żywności, też są niemile widziane przez konsumentów. Przykładem jest proszek mleczny. O ile zastosowanie proszku mlecznego lub barwników w serowarstwie nie jest czymś koniecznym, to eliminacja konserwantów z produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających już stanowi wyzwanie dla przetwórców. Do serów dojrzewających stosowany jest najczęściej azotan sodu (E 251), który ma za zadanie zahamować rozwój beztlenowej mikroflory przetrwalnikującej z rodzaju Clostridium i powstrzymać zepsucie serów przez nie. Bakterie te mają zdolność i sposobność do rozwoju podczas długiego dojrzewania serów, a nie ma praktycznie żadnej skutecznej termicznej metody ich eliminacji z mleka przerobowego, gdyż są mikroflorą wytwarzającą wysoce ciepłooporne formy przetrwalne. Dostępna jest mechaniczna metoda (zwana baktofugacją) usuwania przetrwalników bakterii z rodzaju Clostridium i jest ona nieraz stosowana w zakładach mleczarskich. Jest jednak bardziej kosztowna i kłopotliwa w porównaniu do używania E 251.

Osobnym wyzwaniem dla produkcji serów podpuszczkowych, nieustająco podejmowanym przez branżę, jest dobór preparatów koagulujących, a także próby skracania etapu dojrzewania serów. Jeśli chodzi o preparaty koagulujące, to najpopularniejszym stosowanym w przemyśle mleczarskim jest podpuszczka, czyli mieszanina enzymów pozyskanych ze śluzówki żołądka cielęcego. W produkcji serów podpuszczkowych są wykorzystywane także preparaty koagulujące pochodzenia mikrobiologicznego (w tym z drobnoustrojów genetycznie modyfikowanych) i roślinnego. W ich przypadku bardzo często na etykietach serów znajduje się informacja o użyciu tzw. podpuszczki wegetariańskiej, co niechybnie zachęca pewną część konsumentów do nabycia produktu. Wybór odpowiedniego preparatu koagulującego oraz parametrów jego działania, ma znaczenie nie tylko dla jakości skrzepu powstałego z wytrąconych białek mleka, ale również w odniesieniu do finalnej jakości serów. Okazuje się bowiem, że enzymy koagulujące uczestniczą także w procesie dojrzewania serów dojrzewających. W tym miejscu należy jeszcze wspomnieć o metodach przyspieszania i skracania czasu dojrzewania serów podpuszczkowych. Jest to wyzwanie technologiczne, dobrze znane od dziesięcioleci. Wprawni serowarzy znają wiele technik tu stosowanych (jak np.: modyfikacja składu mikroflory startowej, zastosowanie preparatów enzymatycznych intensyfikujących dojrzewanie, zmiana parametrów obróbki skrzepu serowego, zastosowanie podwyższonej temperatury dojrzewania). Trzeba pamiętać, że skrócenie czasu dojrzewania umożliwia obniżenie kosztów produkcji.

Na zakończenie, można wspomnieć o jeszcze jednym wyzwaniu dla branży serowarskiej. Są to opakowania. Konsumenci, szczególnie ci podążający za modą i poszukujący innowacji, upatrują w nowoczesnych opakowaniach wielu cech pozytywnych, począwszy od większej ich funkcjonalności (opakowania typu „otwórz-zamknij”), a skończywszy na aspektach ekologicznych. W tym zakresie ani branża mleczarska ani opakowaniowa nie powiedziały jeszcze ostatniego słowa.