Higiena: Dobra praktyka produkcji mleka
Higiena przechowywania po udoju
Miejsce, w którym składowane jest mleko po udoju musi być zabezpieczone przed szkodnikami, odpowiednio oddzielone od pomieszczeń, w których przetrzymywane są zwierzęta oraz muszą być wyposażone w odpowiednie chłodnie. Powierzchnie urządzeń mających styczność z mlekiem (narzędzi, pojemników, zbiorników itd., przeznaczonych do udoju, gromadzenia lub transportu) muszą być łatwe do oczyszczenia oraz, w razie konieczności, do zdezynfekowania, a także muszą być utrzymane w dobrym stanie. Wymaga to zastosowania materiałów gładkich, nadających się do mycia oraz nietoksycznych. Po użyciu, powierzchnie takie muszą zostać oczyszczone oraz, w razie konieczności, zdezynfekowane. Po każdym transporcie lub serii transportów, w przypadku bardzo krótkiego czasu między rozładunkiem a załadunkiem. Bezwzględnie zaś raz dziennie, pojemniki i zbiorniki używane do transportu surowego mleka, przed ich ponownym użyciem, muszą zostać odpowiednio oczyszczone i zdezynfekowane.
Podczas transportu należy utrzymać system dalszego chłodzenia, a w chwili dostawy do zakładu przeznaczenia, temperatura mleka nie może przekraczać 10°C.
Higiena surowego mleka
Dla surowego mleka krowiego obowiązują następujące kryteria dla 1 ml mleka: liczba drobnoustrojów w 30°C = 100 000 (1x105), liczba komórek somatycznych = 400 000 (4x105). Dodatkowo ustalono limity dotyczące substancji hamujących – surowe mleko nie może być wprowadzane do obrotu, jeżeli zawiera pozostałości antybiotyku w ilości, która w odniesieniu do jakiejkolwiek substancji z tych określonych w załącznikach I i III do rozporządzenia (EWG) nr 2377/90, przekracza limity ustanowione w tym rozporządzeniu; lub łączna ilość antybiotyków przekracza którąkolwiek dopuszczalną wartość. Szczegółowe wymagania dla mleka surowego pokazano w tabeli.
O jakości higienicznej i mikrobiologicznej mleka surowego decyduje liczba drobnoustrojów oraz komórek somatycznych w 1 ml. Mleko pozyskane od zdrowej krowy będzie również zawierało pewną liczbę komórek somatycznych (od 35 tys. w pierwszej do 85 tys. w czwartej laktacji) oraz bakterii (od 10 tys. do 45 tys.). Głównymi przyczynami występowania podwyższonej ogólnej liczby bakterii w mleku jest brak higieny doju oraz zły stan techniczny sprzętu wykorzystywanego do pozyskiwania i schładzania mleka. Krowa daje czyste mleko, jedynie w pierwszych strugach w kanale strzykowym znajduje się mleko skażone bakteriami, stąd wynika zalecenie przedzdajania.
Florę bakteryjną, powodującą psucie się mleka i jego przetworów, cechuje bardzo duża różnorodność. Miejsca ich bytowania to: mleko niewłaściwie schłodzone, pasza, ziemia, powietrze, woda, odchody, urządzenia udojowe i chłodnicze, sprzęt używany do udoju, rany na ciele zwierząt oraz ręce dojarza. Zawartość bakterii w mleku surowym świadczy więc o higienie utrzymania i odpowiednim żywieniu krów oraz właściwym pozyskiwaniu i przechowywaniu mleka. Mleko udojone w warunkach niehigienicznych może zawierać setki tysięcy, a nawet miliony bakterii w 1 ml.
Kontrole mogą być przeprowadzane przez lub w imieniu przedsiębiorstwa z sektora spożywczego zajmującego się produkcją mleka, przedsiębiorstwa z sektora spożywczego zajmującego się skupem lub przetwarzaniem mleka, grupy przedsiębiorstw z sektora spożywczego albo w ramach krajowego lub regionalnego systemu kontroli.