Stabilizowanie produktów dodatkami z czystą etykietą

Obecnie lista dodatków dopuszczonych do stosowania w dodatkach do żywności, enzymach spożywczych, środkach aromatyzujących i składnikach odżywczych zawiera 112 pozycji, w tym m.in. wybrane kwasy nieorganiczne lub organiczne i ich sole, lecytyny, tokoferole (alfa-tokoferol, gamma-tokoferol, delta-tokoferol oraz mieszaniny tokoferoli), gazy (argon, hel, azot, podtlenek azotu, tlen oraz wodór), wybrane hydrokoloidy pochodzenia roślinnego lub mikrobiologicznego, wybrane kwasy tłuszczowe, ich estry lub sole, wybrane sole magnezu, wapnia, potasu lub sodu, a nawet ekstrakty z rozmarynu. A także: kwas sorbowy i sorbiniany (potasu i wapnia), dwutlenek siarki i siarczyny (siarczyn sodu, wodorosiarczyn sodu, pirosiarczyn sodu, pirosiarczyn potasu, siarczyn wapnia, wodorosiarczyn wapnia oraz wodorosiarczyn potasu), polisorbaty (monolaurynian polioksyetylenosorbitolu, czyli polisorbat 20, monooleinian polioksyetylenosorbitolu, czyli polisorbat 80, monopalmitynian polioksyetylenosorbitolu, czyli polisorbat 40, monostearynian polioksyetylenosorbitolu, czyli polisorbat 60 oraz tristearynian polioksyetylenosorbitolu, czyli polisorbat 65), estry sorbitolu (monostearynian, tristearynian, monolaurynian, monooleinian, monopalmitynian), kwas fosforowy i fosforany (sodu, potasu, wapnia, magnezu, difosforany, trifosforany, polifosforany) oraz kwas alginowy i alginiany (sodu, potasu, amonu oraz wapnia). Warto w tym miejscu zwrócić uwagę na fakt, że dla większości dodatków te maksymalne poziomy dawkowania odnoszą się tylko do poziomu w danym dodatku do żywności, a nie w gotowej (finalnej) żywności, natomiast w przypadku dodatków, którym określono wartość ADI, maksymalne poziomy określono w odniesieniu do dodatków do żywności i gotowej żywności.

Analizując kierunek „czystej etykiety” trzeba zwrócić uwagę na jeszcze jeden przypadek, a mianowicie użycie dodatku do żywności, który pełni funkcję stabilizującą tylko na etapie produkcji, natomiast w końcowym produkcie nie jest aktywny, zatem nie pełni funkcji technologicznej. Z taką sytuacją mamy do czynienia w przypadku wykorzystania enzymów o właściwościach kształtowania lub stabilizowania właściwych i pożądanych cech jakościowych środków spożywczych. W branży mleczarskiej takimi enzymami są enzymy sieciujące zdolne do sieciowania białek poprzez wytworzenie między nimi wiązań. Enzymy tego typu znajdują zastosowanie w wielu branżach przemysłu spożywczego, m.in. w branży mięsnej czy piekarskiej. Przykładem enzymu sieciującego jest transglutaminaza (TG). Jest to enzym katalizujący reakcję łączenia reszty aminowej glutaminy z grupą εepsilan-aminową lizyny. Powstałe wiązanie prowadzi do sieciowania białek lub peptydów, (w których wymienione aminokwasy występują), lub wytworzenia wiązań wewnątrz cząsteczki białka. Potencjalnymi substratami reakcji katalizowanych przez transglutaminazę są białka serwatkowe i kazeina mleka, stąd wynika możliwość użycia tego enzymu do wzmacniania struktury skrzepu mlecznego. W przypadku produktów mleczarskich (np.: napojów fermentowanych lub serów) sieciowanie białek mlecznych można przeprowadzić w mleku przed procesem jego fermentacji i otrzymać skrzep o wzmocnionej i stabilnej strukturze. Ponieważ po przereagowaniu enzymu dokonuje się pasteryzacji mleka, w dalszych etapach produkcyjnych oraz w końcowym produkcie enzym nie jest już aktywny, co zwalnia producenta z konieczności umieszczania nazwy enzymu w składzie produktu na etykiecie.

Trend „czystej etykiety”, który w założeniu polega na dobrowolnym usuwaniu ze składu produktów żywnościowych takich ich składników, które nie są akceptowane przez konsumentów, miał być przychylną konsumentowi odpowiedzią producentów żywności na aktualne oczekiwania rynku. W świadomości współczesnego konsumenta, produkty z czystą etykietą są bardziej naturalne, zdrowsze i bezpieczniejsze od klasycznej przemysłowej produkcji. A co najważniejsze, takie produkty nie kojarzą się konsumentowi z przerażającą wizją „chemii w żywności”, czyli tajemniczymi dodatkami „E”, o dziwnie brzmiących nazwach. Dlatego, w pierwszej kolejności z produktów zaczęto usuwać dodatki do żywności oznaczane symbolem „E” i stosownym numerem. Należy oczywiście wyraźnie zaznaczyć i przypomnieć, że dodatki do żywności mające nadany symbol „E” i numer są, przy obecnym stanie wiedzy, uznane za bezpieczne. Jak na razie wszystko wskazuje na to, że „czysta etykieta” przyjęła się jako stały kierunek zmian w produkcji żywności. Być może za ten sukces odpowiada pozytywny odbiór tego trendu przez konsumentów, trafiający w samo sedno ich oczekiwań. Producenci wytwarzający żywność z czystą etykietą są postrzegani jako rzetelni i niemający nic do ukrycia. Ale czy aby na pewno tak jest w rzeczywistości? Trend „czystej etykiety” nie ma swoich prawnych regulacji. Nie opracowano, jak dotąd, nawet prawnie obowiązującej definicji produktu z czystą etykietą. A to może oznaczać, że zarówno konsumenci, jak i producenci żywności, mogą ją różnie interpretować lub wykorzystywać na swój użytek. Wielu konsumentów błędnie interpretuje trend „czystej etykiety”, jako zabiegi nie tylko eliminowania dodatków do żywności, ale również redukcji poziomu tłuszczów lub cukrów, a niekiedy produkty z czystą etykietą są również utożsamiane z żywnością tradycyjną, niskoprzetworzoną, regionalną, ekologiczną, naturalną, zdrową.

Jasność rozumienia trendu „czystej etykiety” jest niezwykle ważna. Jest ona o tyle istotna, że wyeliminowanie ze składu produktu wielu dodatków do żywności, takich jak na przykład stabilizatory i substancje żelujące, emulgatory i sole emulgujące, barwniki, substancje słodzące czy substancje konserwujące, może spowodować znaczące pogorszenie jakości lub skrócenie trwałości finalnego produktu. Ale czy w każdym przypadku należy oczekiwać pogorszenia jakości czy skrócenia trwałości produktu? Nie. Podobnie, nie należy oczekiwać, że produkt z czystą etykietą powinien być droższy od tradycyjnego i stać się wyrobem z tzw. górnej półki cenowej. Zarówno cena, jak i jakość lub trwałość, są wypadkowymi wielu czynników począwszy od surowca, poprzez technologię, a skończywszy na zabiegach marketingowych. Niektórzy uważają, że czyszczenie etykiet skutkuje znacznym zwiększeniem kosztów produkcji, jednak nie jest to reguła. I jeszcze jedno nie jest regułą – lista substancji akceptowanych przez konsumentów. Do przewidzenia jest to, że preferencje konsumentów i zarazem ich oczekiwania będą się zmieniać w czasie. The Sydney Morning Herald, najstarszy i nadal istniejący dziennik australijski, wymienia 5 trendów dietetycznych przewidywanych na 2017 rok:

1. produkty bezmięsne (wegetariańskie lub wegańskie),
2. żywność funkcjonalna,
3. żywność lokalna zastępująca egzotyczne superfoods,
4. spożywanie zdrowych, odżywczych i jednocześnie łatwych w trawieniu zup (tzw. souping),
5. zanikanie mody na diety typu „zero tłuszczu”, „zero cukru”.

Takie trendy żywieniowe są efektem zarówno postępu naukowego, jak i zmian w świadomości ludzi na temat różnych składników żywnościowych.

Wydaje się, że z obserwacji tych trendów branża mleczarska powinna szybko wyciągnąć wnioski na najbliższą przyszłość. Dobrym przykładem jest postrzeganie najzwyklejszego cukru, czyli sacharozy. Obecnie sacharoza ma złą reputację, a produkty w nią zasobne nie są mile widzianymi składnikami diety świadomego konsumenta. Obserwuje się tendencje do ograniczania lub wręcz unikania spożycia mocno słodzonych produktów. Jeszcze kilka lat temu podobne tendencje można było obserwować w odniesieniu do spożywania soli kuchennej. Przy okazji warto zauważyć, że wedle Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności, pojęcie „żywność bez dodatku cukru” oznacza żywność bez:

1. żadnego dodatku monosacharydów lub disacharydów,
2. żadnego dodatku środków spożywczych zawierających monosacharydy lub disacharydy stosowanych ze względu na swoje właściwości słodzące.

Innym kierunkiem zmian preferencji konsumentów są diety bezmięsna i/lub bezglutenowa. Na czym w tych przypadkach będzie polegała stabilizacja produktów dodatkami z czystą etykietą? Usuwanie z listy coraz większej liczby możliwych do użycia dodatków i substancji utrudnia producentom to zadanie. Już teraz w branży mleczarskiej dodawanie zwykłego mleka w proszku jest niemile widziane przez część konsumentów. A pojawiają się coraz to nowsze oczekiwania konsumentów dotyczące czyszczenia produktów i etykiet nie tylko z cukru, proszku mlecznego lub składników zwierzęcych takich jak na przykład żelatyna.