Żywność inteligentna i żywność funkcjonalna

Wyróżnia się dwie formy żywności funkcjonalnej. Pierwsza jest produkowana w oparciu o ogólnie stosowane technologie produkcji, ale z wykorzystaniem surowców pochodzących ze specjalnych upraw lub hodowli (ze specyficznych warunków upraw lub hodowli, odmian lub ras) i z myślą, aby zredukować w produkcie zawartość niepożądanych substancji naturalnie występujących w surowcu lub zwiększyć zawartość substancji pożądanych. Przykładem takich funkcjonalnych produktów mleczarskich jest jogurt. W obecnej sytuacji prawnej, jogurt jest jedynym produktem mleczarskim, który posiada zaakceptowane oświadczenie zdrowotne dotyczące obecnej w nim mikroflory (żywe kultury bakterii jogurtowych, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, poprawiają trawienie laktozy z jogurtów u osób ze złym trawieniem laktozy). Innym przykładem są mleczne produkty zawierające żywe komórki szczepów o potencjalnie probiotycznych właściwościach. Wprawdzie w krajach UE probiotyki nie mają „łatwego życia” w branży żywnościowej, a praktycznie żadne oświadczenie zdrowotne ich dotyczące nadal nie zostało zaakceptowane przez EFSA, to na rynkach światowych są jedną z najważniejszych grup żywności funkcjonalnej.

Druga postać żywności funkcjonalnej jest wytwarzana w oparciu o zmodyfikowaną technologię produkcji. Na przykład poprzez wzbogacenie produktów konwencjonalnych w substancje bioaktywne albo stosowanie zamienników składników niepożądanych (np. substytuty tłuszczu, soli lub sacharozy). Takie produkty funkcjonalne są bardzo popularne wśród konsumentów, dlatego wiele zakładów mleczarskich oferuje szeroką gamę produktów niskokalorycznych, niskotłuszczowych, niskocukrowych (słodzonych słodzikami, w tym np. stewią), wzbogaconych w wapń lub magnez, wysokobiałkowych. W ostatnich latach modne stają się również mleczne produkty bezlaktozowe, wysokobłonnikowe (np. z dodatkiem inuliny) lub z dodatkiem stanoli (steroli roślinnych). Coraz częściej mówi się o ograniczaniu zawartości sodu w produktach żywnościowych, stąd wynika także pomysł produkcji serów niskosodowych, które jak najbardziej są żywnością funkcjonalną.

Oczywiście, bez względu na sposób produkcji, żywność funkcjonalna musi być bezpieczna do spożycia, a za jej bezpieczeństwo odpowiada producent żywności, tak samo, jak w przypadku żywności konwencjonalnej. Żywność funkcjonalna ma pozytywnie oddziaływać na organizm człowieka, a co najważniejsze jej korzystne działanie ma być potwierdzone badaniami klinicznymi, prowadzonymi przez niezależne ośrodki naukowe.

Żywność inteligentna

Żywność inteligentna są to środki spożywcze cechujące się wyróżnikami (inteligencją) funkcjonalnymi. Funkcjonalność tego rodzaju żywności może mieć oblicze technologiczne lub żywieniowe. W przypadku tej pierwszej mówimy o żywności lub jej składnikach, które w efekcie celowej modyfikacji człowieka nabyły określone cechy ułatwiające realizację procesu technologicznego. W przypadku żywności o funkcji żywieniowej (potocznie określanej funkcjonalną) mówi się o produktach spożywczych lub ich składnikach, które charakteryzują się określoną właściwością prozdrowotną, szerzej opisaną w pierwszej części artykułu. Żywność inteligentna obejmuje wyroby, które zostały wyprodukowane wedle nowych lub ulepszonych procesów technologicznych, z surowców lub składników niewystępujących naturalnie w produktach żywnościowych, a powstałych w wyniku świadomej aktywności człowieka. Oczywiście, żywność inteligenta powinna spełniać funkcje inne niż tylko dostarczanie energii lub składników pokarmowych, a więc jednocześnie powinna być dedykowana specjalistycznym zastosowaniom żywieniowym, w przeciwieństwie do konwencjonalnych produktów spożywczych. Dlatego, jak wspomniano, do żywności inteligentnej zalicza się wszystkie produkty funkcjonalne, o których była mowa powyżej.

Do żywności inteligentnej można śmiało zaliczyć te produkty, które zawierają skrobie modyfikowane fizycznie (temperaturą lub ciśnieniem), chemicznie (określonymi, dopuszczonymi do stosowania substancjami chemicznymi) lub enzymatycznie. Na skutek tych modyfikacji następuje poprawa wybranych cech fizykochemicznych skrobi, szczególnie w zakresie jej właściwości zagęszczających, stabilizujących i teksturotwórczych. Skrobie modyfikowane mogą pełnić funkcje substancji zagęszczających, żelujących (nawet na zimno), zastępników tłuszczu, sprzyjać równomiernemu połączeniu składników produktu, nadawać uczucie pełności w ustach. W branży mleczarskiej z takimi skrobiami można się bardzo często spotkać w produktach typu desery błyskawiczne na zimno, desery instant, smakowe mleczne napoje fermentowane lubwsady do nich. W branży mleczarskiej zwykle są stosowane modyfikowane skrobie kukurydziana, ziemniaczana lub pszenna.