Produkty tradycyjne: Dobre, bo polskie!

Grzegorz Marciniak

Dyrektor ds. Marketingu i Sprzedaży w firmie Frąckowiak (ZPSiH)

Rynek produktów nabiałowych zmienia się nieustannie, ale pewne zakorzenione standardy mają na szczęście szansę pozostać niezmiennymi. Świadomi konsumenci niejednokrotnie z rozrzewnieniem wspominają czasy, kiedy mleko samo kwasiło się w kuchni i potem zawsze powstawał z niego domowy twaróg na sitku. Nieświadomie jednak zaczynają wymagać od handlu produktów, które spełnią ich rosnące oczekiwania, wynikające coraz częściej z wygody, ale kosztem smaku. Z jednej strony wolą produkty z dłuższym terminem przydatności do spożycia, które albo dłużej poleżą w lodówce, albo zawsze będą obecne na półce sklepu, a z drugiej tęsknią za tym prawdziwym smakiem polskiego krótkoterminowego nabiału. Nie da się wszystkiego pogodzić i dlatego na rynku jest miejsce dla każdego lecz z coraz większą preferencją dla produktów tradycyjnych, z czystą etykietą i niepowtarzalnym domowym smakiem. Właśnie dlatego kategoria tego typu produktów poszerza się o kolejne specjały, a na skutek kurczenia się tradycyjnego kanału detalicznego coraz częściej znajduje uznanie i miejsce na półkach ogólnopolskich sieci handlowych. Dzięki temu Frąckowiak (ZPSiH) ma możliwość docierania ze swymi domowymi serami smażonymi do klientów w całej Polsce, przygotowując się do wprowadzenia na rynek kolejnych nowości w zakresie tego regionalnego specjału.

Najmłodsza na liście Chronionej Nazwy Pochodzenia jest redykołka (od 2009 roku), która często bywa mylona z oscypkiem. Wyrób tradycyjny, ściśle osadzony w kulturze góralskiej i związany z wypasem owiec i ich powrotem z hal. Wytwarzana jest z przetworzonego bundzu, który pozostaje po powstaniu oscypka (stąd też, zapewne, rozpowszechnione pomyłki), przybiera kształt różnych zwierzątek, parzenic, serc lub małych wrzecion. Smak ma lekko solony, pikantny, jednak w odróżnieniu od oscypka nie jest wędzona – baca przygotowywał ją już pod sam koniec wypasu, na wędzenie nie było już czasu. Zawartość mleka krowiego nie może przekraczać 40%. Dawniej redykołka pełniła bardzo istotną funkcję – była upominkiem, zawsze dawanym w parach. Bacowie częstowali nią przychodzących do ich szałasów gości – czy to gazdów, czy turystów. Najważniejszy był jednak zwyczaj obdarowywania przy okazji redyku jesiennego właśnie (sprowadzenia owiec z hal po kilkumiesięcznym wypasaniu) nie tylko bliskich czy dzieci, ale także gaździny i gazdów. Tu zaznacza się różnica w kształtach – w zależności od zamożności danego gazdy, taki kształt redykołki mógł otrzymać (od parzenic po jelenie). Najbogatsi obdarowywani byli jednocześnie oscypkiem i całość podarunku nosiła miano redykołki – był tak określany każdy prezent „serowy”. Juhasi wręczali je, by pozyskać damskie względy lub żeby wyrazić swoją wdzięczność. Redykołki dawane są zawsze parami, pełniły też pewną rolę przy odprawianiu tradycyjnych obrzędów (gołąbki czy kogutki na przykład dekorowały weselną rózgę). Można spotkać się z opinią, że oznaczenie jej jako Chronionej Nazwy Pochodzenia to klęska tradycyjnej redykołki – jest to produkt zbyt mały i tani, by opłacało się przeprowadzać wszystkie potrzebne dla uzyskania certyfikatu produkcji badania. Dlatego też przywożone obecnie przez nas pamiątki oficjalnie redykołkami nie są – bez odpowiednich zezwoleń nie mogą być sprzedawane pod tą nazwą!

Jako pierwsza z kolei przez Komisję Europejską została zarejestrowana bryndza podhalańska – ser podpuszczkowy z mleka owczego (miękki). Dopuszczalna jest także produkcja z mleka owczego i krowiego, jednak udział krowiego, jak w przypadku redykołki, nie może przekroczyć 40%. Wytwarzana z bundzu, który (tradycyjnie) dojrzał w pasterskim szałasie (to tak zwany ser z jednego klagania). Obok profesjonalnych bryndzarni, w których wytwarza się ją mechanicznie, wciąż w gospodarstwach domowych wyrabia się ją ręcznie i taka wersja podobno smakuje najlepiej. Najpierw trzeba zetrzeć twardą skórę, następnie pokruszyć bundz w palcach lub przemielić maszynką. Końcowy etap jest banalnie prosty – trzeba mieszać do skutku, w międzyczasie doprawiając do smaku. Docelowa konsystencja przypomina pastę. Przełożona do odpowiednich naczyń, ubita (konieczne jest pozbycie się powietrza) i przyciśnięta przez dwa-trzy miesiące nabiera mocy i charakterystycznego smaku – jakby lekko zjełczały, bardzo pikantny (często z tego względu pasta mieszana jest ze świeżym twarogiem).

Polska słynie w Europie z różnych rzeczy, w świadomości zbiorowej nie funkcjonujemy jednak w żadnym oczywistym schemacie. Być może dzięki unijnym wyróżnikom to się z czasem zmieni (lub też już się zmienia) i rodzimy nabiał będzie naszym znakiem rozpoznawalnym w świecie. Z wycieczki do Paryża można przywieźć miniaturową wieżę Eiffla, z wyprawy w nasze góry – oscypki czy redykołki. Ja, zdecydowanie, wybieram polskie góry.