Probiotyczni krewni bakterii patogennych
Marcin Kuprewicz
Business Manager – Dairy w Chr. Hansen Poland
Zainteresowanie produktami probiotycznymi w Unii Europejskiej nie maleje, a w krajach spoza UE wręcz rośnie.
Związane jest to oczywiście z regulacjami EFSA obowiązującymi w krajach UE, dotyczącymi oświadczeń zdrowotnych, które mogą być umieszczane na opakowaniach lub w reklamach produktów. Co ciekawe taki same szczepy, które stosujemy w przemyśle mleczarskim (bez możliwości informowania o ich pro biotyczności), możemy bez problemu kupić w aptece, jako probiotyki – z pełną informacją o właściwościach prozdrowotnych. Tak więc, za sprawą biurokracji, Europa zaczyna odstawać od reszty świata, gdzie już 25% jogurtów zawiera szczepy probiotyczne.
Wielu klientów ceni sobie obecność bakterii probiotycznych w produktach, ze względu na zdecydowanie lepsze cechy organoleptyczne tych produktów, takie jak, świeży, czysty smak lub ciekawy aromat.
W naszym banku posiadamy wiele potencjalnie ciekawych szczepów. Musimy jednak pamiętać, że wprowadzanie na rynek nowych szczepów wiąże się z koniecznością przeprowadzania długotrwałych i kosztownych badań klinicznych, dlatego jako firma skupiamy się nad dalszymi badaniami Bifidobacterium BB-12 – najlepiej znanego i przebadanego Bifidobacterium na świecie.
Stosowanie bakterii probiotycznych nie przysparza szczególnie wielu problemów technologicznych. Musimy pamiętać, że namnażają się one bardzo słabo, więc żeby spełnić wymagania dotyczące liczby jtk na koniec okresu przydatności (106/g każdego deklarowanego na opakowaniu szczepu) należy je dozować ściśle z zaleceniami producenta. Nie należy również doprowadzać do napowietrzania się skrzepu (np. za sprawą zbyt intensywnego mieszania), ponieważ tlen wpływa negatywnie na przeżywalność bakterii probiotycznych.
Bacillus subtilis i Bacillus licheniformis
Bakterie z gatunku B. subtilis są dobrze znane i przebadane pod względem genetycznym i fizjologicznym. B. subtilis są bakteriami tlenowymi, występującymi pospolicie w glebie. Dla człowieka większość bakterii z tego gatunku jest saprofityczna, czyli niechorobotwórcza, ale kojarzona z jedną z wad pieczywa, śluzowaceniem.
Jednym ze znanych probiotycznych szczepów z tego gatunku jest B. subtilis 2335, czasami znakowany jako B. subtilis 3, wyizolowany ze zwierzęcego układu pokarmowego. Wykazuje on antagonistyczne działanie w warunkach in vitro i in vivo wobec różnych ludzkich patogenów, takich jak na przykład Campylobacter spp. Co ciekawe, wykazano również, że B. subtilis 2335 wytwarza substancję antybiotyczną (amicoumacynę) o aktywności in vitro przeciwko bakteriom H. pylori. Przetrwalniki B. subtilis stymulują produkcję naturalnych przeciwciał, co jest bardzo pomocne przy prewencji lub w leczeniu skutków długotrwałych zaburzeń jelitowych. Probiotyk ten jest przeznaczony dla ludzi, a w wielu krajach (w tym europejskich) produkowany w postaci suplementów, jako pojedynczy szczep (niekiedy klasyfikowany również jako Lactobacillus sporogenes) lub w połączeniu z innymi bakteriami, np. Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Enterococcus faecium czy probiotycznym szczepem B. licheniformis 2336. Preparaty zawierające B. subtilis 2335 są również zarejestrowane jako dodatki paszowe w Europie (EFSA).
Innym ciekawym przykładem probiotyku z gatunku B. subtilis jest B. subtilis var. natto. Bakterie te są stosowane do fermentacji soi przy tradycyjnej lub przemysłowej produkcji natto, czyli tradycyjnej japońskiej potrawy, jednej z najbardziej specyficznych dla kuchni japońskiej, o charakterystycznym zapachu i ciągnącej się, kleistej konsystencji. Jedną ze zdrowotnych korzyści związanych ze spożywaniem natto jest stymulacja układu odpornościowego, co jest efektem obecności B. subtilis var. natto. Wegetatywne komórki bakterii B. subtilis var. natto wydzielają nattokinazę, czyli proteazę serynową wykazującą aktywność zmniejszającą krzepliwość krwi. Wiadomo że enzym ten jest wytwarzany przez wszystkie szczepy z gatunku B. subtilis, ale jedynie szczep B. subtilis var. natto wytwarza go w dużych ilościach. Nattokinaza ma w USA nadany status GRAS, jako enzym pochodzenia bakteryjnego. Ponadto, badania wskazują, że doustne podawanie przetrwalników B. subtilis zmniejsza prawdopodobieństwo infekcji powodowanych bakteriami Salmonella enterica serotyp Enteritidis, Clostridium perfringens czy Escherichia coli O78:K80.
Istnieją również doniesienia o innym probiotycznym szczepie, B. subtilis R0179, aplikowanym do pieczywa i ciastek. Brak natomiast informacji o wykorzystaniu probiotycznych szczepów B. subtilis w produkcji mleczarskiej.