Zanieczyszczenia: Ocena ryzyka dla zanieczyszczeń ciałami stałymi w zakładzie mleczarskim

Ciała stałe, jak pokazano w tabeli 1, mogą pochodzić z surowców, od pracowników, z otoczenia produkcyjnego, z maszyn i urządzeń oraz szkodników, a także z wentylacji, kanalizacji oraz z wody.

W latach 2000-2015 (sierpień) zgłoszenia do systemu RASFF dotyczące ciał obcych w produktach mlecznych oraz mleku notowane były 41 razy. Produkty i zanieczyszczenia pokazano w tabeli 2. Jeśli chodzi o zanieczyszczenia związane ze szkodnikami były to zarówno żywe szkodniki jak i martwe, a także fragmenty ich ciał – np. skrzydełka. Szczególnie niebezpieczne były zanieczyszczenia w mleku początkowym dla niemowląt – ze względu na specyfikę konsumenta.

Jak przeprowadzić ocenę ryzyka dla zanieczyszczeń ciałami stałymi w zakładzie mleczarskim?

Ryzyko należy szacować biorąc pod uwagę:

• Jakie surowce, dodatki, materiały używane w produkcji zawierają  ciała obce?
• Jakie jest prawdopodobieństwo krzyżowego zanieczyszczenia żywności ciałami obcymi – na każdym etapie procesu produkcyjnego?
• Jaka jest postać fizyczna i właściwość ciał obcych?
• Czy możliwe jest wyeliminowanie lub zredukowanie ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego i w jaki sposób?

Na większość tych pytań każdy z zakładów odpowiada w analizie zagrożeń systemu HACCP – w analizie zagrożeń dla surowców oraz w procesie produkcyjnym.

Ryzyko można oceniać metodyką priorytetów zagrożeń. W celu zweryfikowania zdiagnozowanych zagrożeń podczas przeprowadzonej analizy zagrożeń i pomocy w wyznaczeniu Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP) wyznacza się priorytet zagrożeń dla każdej grupy zagrożeń i dla każdego etapu procesu oddzielnie. Przy wyznaczaniu CCP przyjęto następujące założenia:

• ocenę priorytetu zagrożeń należy przeprowadzić w całym łańcuchu produkcyjnym w zakładzie
• wzięcie pod uwagę trzech kryteriów
• ocenę każdego kryterium w skali 0-3
• liczba uzyskanych punktów wyznaczy CCP i CP (punkt kontrolny) w procesie produkcyjnym, dodatkowo te miejsca zostaną przeanalizowane za pomocą drzewa decyzyjnego.

Ocenie  priorytetu zagrożeń poddaje się  cały łańcuch produkcyjny w zakładzie. Ocenia się oddzielnie każdy surowiec, a następnie etap produkcyjny, w każdym uwzględniając poszczególne grupy zagrożeń (biologiczne, chemiczne, fizyczne).

Zagrożenia ocenia się pod względem:

• częstotliwości występowania, czyli jakie jest prawdopodobieństwo wystąpienia danego zagrożenia w danym surowcu, pojawienia się w procesie produkcji. Wzięto również pod uwagę możliwość namnożenia się drobnoustrojów w czasie przetwarzania w zakładzie,
• wskaźnika priorytetu, czyli następstw i szkodliwości jakie dane zagrożenie wnosi ze sobą do organizmu konsumenta po spożyciu,
• możliwości detekcji, czyli czy jest trudne do zauważenia, zdiagnozowania, wykrycia.