Sery kozie: Kozie znaczy dobre

W Polsce sery kozie z grupy dojrzewających proponuje m.in. firma Eurial Polska oferująca pod marką Merci Chef! półtwardy ser kozi gouda. Taki rodzaj sera ma w ofercie także Lactalis Polska – wśród oferowanych pod marką President produktów jest m.in. dojrzewający minimum 10 dni, a zazwyczaj 2 tygodnie (do miesiąca) Chèvre Sainte Maure – ser cechujący się delikatnym miąższem i skórką pokrytą nie tylko naturalną pleśnią, ale czasem i popiołem. Inna propozycja to produkowany we francuskim regionie Poitou-Charentes ser La Brique de Chèvre, o bardzo wyrazistym smaku, w cienkiej i miękkiej pleśniowej skórce. Wart uwagi jest również wprowadzony na rynek stosunkowo niedawno produkt Buche de Chevre du Vivarois – oryginalny francuski ser z rodzaju miękkich, pokryty skórką z porostem białej pleśni. Dla odmiany w ofercie firmy Eurial Polska znajdziemy kozie roladki Soignon, Melusine i Sainte Maure (dla amatorów mocniejszych smaków – wersja specjalna, czyli Sainte Maure Selection) oraz ser pleśniowy Merci Chef!, produkowany z mieszanki mleka koziego i krowiego.

Na polskim rynku można też już znaleźć sery kozie oraz topione – taki produkt ma w ofercie firma Agro Danmis.

Naturalny? Z czosnkiem? A może z miodem?

Dziś w sklepach coraz częściej znaleźć można nawet tak ciekawe odmiany serów kozich, jak ser z ziołami czy algami albo kulki z sera koziego z ziołami i czosnkiem w oleju. Zwłaszcza producenci serów kozich twarogowych wykazują inwencję w tym względzie, proponując najczęściej domieszkę ziół lub pieprzu. Wśród wzbogaconych dodatkami serów kozich na uwagę zasługują m.in. produkty Agro Danmis – rolada z sera koziego do wyboru z pieprzem lub papryką oraz ser Festkoz w oleju z przyprawami. Z kolei przedstawiciel francuskiego producenta wyrobów nabiałowych, firma Eurial Polska w ramach gamy serów twarogowych Merci Chef! oferuje sery do smarowania w wersji z czosnkiem i ziołami oraz z miodem, zaś w postaci rolady – produkt z pieprzem lub z miodem. Swoją obecność w tym segmencie zaznacza także Mleczarnia Turek proponująca ser do smarowania NaTurek Kozi naturalny i z ziołami (już za chwilę pod nazwą NaTurek), zaś w ramach produktów importowanych – francuski kozi ser twarogowy Chavroux naturalny, który – ze względu na to, że jest produkowany ze śmietanki mleka koziego – charakteryzuje się łagodnym, śmietankowym smakiem.

Wśród kozich przysmaków z dodatkami z zagranicznym rodowodem znajdziemy też holenderską roladę kozią z żurawiną oraz ser kozi z czosnkiem pochodzący z Niemiec.

Pod względem udziałów rynkowych segmencie produktów kozich góruje Mleczarnia Turek.

Prosto od kozy

Kozie sery są utożsamiane ze zdrowym odżywianiem oraz ekologicznym podejściem do żywienia, co sprawia, że zainteresowanie konsumentów często zwraca się w kierunku mniejszych wytwórców, a co za tym idzie – marka takich gospodarstw rośnie w siłę. Zagrodowa produkcja serów kozich nie jest jeszcze w Polsce zbyt powszechna, ale rosnący popyt na tę kategorię zapewne sprawi, że będzie coraz częściej spotykana, a wybór polskich serów z mleka koziego ze źródeł farmerskich znacznie się powiększy. Już dziś zauważalnym trendem jest, że coraz bardziej w cenie są produkty regionalne, jak np. wpisany na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi ser kozi łomnicki, delikatny, lekko kwaśny, ze zwartym, sprężystym, elastycznym miąższem, który w miarę dojrzewania twardnieje, a skórka staje się szorstka, a także sery kozie z Drużbina o delikatnie korzennym, lekko słonym smaku i kremowej konsystencji. W Drużbinie tradycja hodowli kóz i pozyskiwania sera z koziego mleka trwa od niemal 300 lat, a gminę Pęczniew, w której położona jest wieś Drużbin, ze względu na rozpowszechniony handel kozami, ich mlekiem i serami, do połowy XX wieku nazywano wręcz „kozim miastem”. Sery kozie z Drużbina są wytwarzane tradycyjną metodą, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Pochodzące stamtąd przysmaki słyną z braku nieprzyjemnego dla wielu odbiorców zapachu, co zawdzięczają specjalnej metodzie wytwarzania, w oparciu o miejscowe tradycje, wodę i zioła.

Pojawia się też coraz więcej nowych graczy, którzy próbują swoich sił. Podróże, które przeciętnego konsumenta przekonują do eksperymentowania z nowymi produktami, niektórych zachęcają do pójścia krok dalej – jak w przypadku położonej w pobliżu Morąga Koziej Farmy Złotnej, mającej dziś status Certyfikowanego Gospodarstwa Ekologicznego, której pomysł wziął się ze wspomnień o kozich przysmakach spożywanych w Bułgarii i Grecji.

Kategoria z potencjałem

Do krajów, w których sery kozie cieszą się szczególną atencją należy Francja, w której produkuje się około 100 rodzajów serów z mleka koziego lub z mieszanki z mlekiem krowim bądź owczym. Inne europejskie regiony z mocną pozycją w tym względzie, wynikającą z długiej tradycji spożywania kozich przysmaków, to Szwajcaria oraz kraje bałkańskie.

W Polsce po sery kozie sięgają dziś przedstawiciele prawie wszystkich pokoleń – zarówno osoby młode i w średnim wieku, jak i osoby starsze. Zdecydowana większość z nich może jednak pochwalić się przynajmniej średnimi dochodami, ponieważ wśród nielicznych minusów tej kategorii należy wymienić koszt ich pozyskania i co za tym idzie – cenę detaliczną. Mleko kozie jest kilkukrotnie droższe od krowiego, a wydajność sera koziego jest mniejsza niż krowiego – na wyprodukowanie 1 kg sera koziego potrzeba 10-12 l mleka. Cena finalna kozich serów jest więc stosunkowo wysoka i stanowi pewną barierę w bardziej dynamicznym rozwoju rynku serów kozich w Polsce, który pozwoliłby nam zbliżyć się do poziomu konsumpcji notowanego w Europie Zachodniej, gdzie przeciętne zarobki obywateli prezentują się bardziej okazale. To wszystko wpływa na fakt, że wolumen sprzedaży serów kozich w Polsce nie jest oszałamiający. Jednocześnie jednak, właśnie ze względu na cenę, segment serów tego gatunku jest jednym z najbardziej wartościowych w kategorii serów ogółem, a jednocześnie bardzo perspektywicznym – prognozy rynkowe przewidują, że w ciągu następnych kilku lat kategoria serów z mleka koziego będzie rozwijała się w co najmniej dwucyfrowym tempie. Pozwala to mieć nadzieję, że producenci i importerzy będą w najbliższej przyszłości zaskakiwać amatorów kozich przysmaków ciekawymi propozycjami.