Sery kozie: Kozie znaczy dobre

Tajemnica aromatu

Tych, którzy po raz pierwszy decydują się na eksperymenty z różnymi wariantami serów kozich, czeka zaskoczenie. Wbrew bowiem dość powszechnej opinii, że ser tego rodzaju ma po prostu „kozi” smak i zapach, poszczególne jego odmiany potrafią bardzo różnić się między sobą. Największa w tym zasługa paszy, którą spożywają kozy – potrafi ona znacząco wpłynąć na smak finalnego produktu, czyniąc go słodszym lub ostrzejszym. Ta ostatnia cecha jest także charakterystyczna dla serów, które dojrzewają dłużej – stają się wtedy nie tylko bardziej suche oraz kruche, ale też właśnie pikantniejsze. Jednak podczas gdy różnice w smaku nie muszą być wyznacznikiem jakości koziego sera, to wygląd już zdecydowanie tak – dobry kozi ser powinien mieć skórkę gładką, bez głębokich wcięć.

Trochę historii

Kozy hodowane były w gospodarstwach domowych od najdawniejszych czasów. W opinii niektórych naukowców mogły być wręcz pierwszym gatunkiem udomowionych zwierząt, ze względu na dostarczane pożywienie, cenionych również za zdolność do życia w trudnych warunkach oraz łatwość ich utrzymania i wyżywienia – ich głód zaspokoją rośliny okopowe, kiszonki z traw, nasiona roślin strączkowych, a nawet pędy i gałązki. Jednocześnie kozy należą do pierwszych udomowionych zwierząt wykorzystywanych do produkcji mleka, a podstawowym produktem wytwarzanym z ich mleka są właśnie sery.

Jeszcze kilka lat temu zdecydowaną większość rynku serów kozich „zagarniały” dla siebie produkty paczkowane. Z uwagi na wygodę kupowania i przechowywania sery kozie w takim wydaniu cieszą się oczywiście wciąż największym powodzeniem, jednak rośnie także zainteresowanie wariantami sprzedawanymi na wagę. Wśród ciekawych rynkowych propozycji w tej grupie produktów jest m.in. oferowany przez firmę Temar (PPH) kozi ser holenderski półtwardy – Chevrette. Dziś coraz częściej, zwłaszcza w dużych sieciach handlowych, delikatesach, sklepach z nabiałem oraz ekologicznych, dostępne są sery kozie sprzedawane z lady i to nierzadko w kilku odmianach. Niektóre sieci, widząc rosnące zainteresowanie tego typu serami, zaczęły rozszerzać asortyment – należy do nich m.in. sieć Carrefour, która wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów znacznie wzbogaciła ofertę serów kozich na wagę.

W gronie serów porcjowanych największe zainteresowanie skupiają serki do smarowania typu roladka czy piramidka. Ewoluują nie tylko formy, w jakich podany jest kozi ser, ale i same opakowania, które coraz częściej gwarantują utrzymanie aromatu i świeżości produktu, a jednocześnie wygodę użytkowania, jak np. sery kozie w plastrach. Taką propozycję ma wspomniana firma Temar (PPH), oferująca oryginalny holenderski ser półtwardy kozi o delikatnym, łagodnym smaku – Chevrette Frico (w opakowaniu 120 g zawierającym siedem plastrów), ale także – należący do później wprowadzonych produktów – Chevrette w plastrach w opakowaniu o wadze aż pół kilograma, co należy do wyjątków na rynku.

Dla każdego coś dobrego

Sery kozie mają wiele do zaoferowania smakoszom różnego gatunku serów – począwszy od twarogowych, poprzez dojrzewające, po pleśniowe.

Najwięcej serów kozich produkuje się w technologii kwasowo-podpuszczkowej, wytwarzając je ze skrzepu twarogowego z domieszką podpuszczki. W grupie serów kozich typowo twarogowych znajdziemy m.in. takie jak Faisselle – bardzo delikatny twarożek wyprodukowany z mleka zsiadłego – czy ser Labane – o tyle interesujący, że w tym przypadku to nie kwaśne mleko, lecz jogurt jest przetwarzany na ser. Amatorzy świeżych serów kozich nie mogą jednak czuć się bardzo rozpieszczani przez rynek, ponieważ stosunkowo krótka tradycja spożywania serów kozich w Polsce (w połączeniu z dość krótkim terminem przydatności do spożycia świeżych serów kwasowo-podpuszczkowych) powoduje, że produkcja tego rodzaju serów jest w naszym kraju mniej rozwinięta niż można by sobie tego życzyć. Są jednak mocne punkty na mapie dostawców świeżych kozich serów twarogowych. Z pewnością należy do nich zaliczyć Mleczarnię Turek, która w grupie świeżych serów twarogowych proponuje serek Chavroux i NaTurek Kozi do smarowania o delikatnym, lekko słonawym smaku (niekwestionowany lider rynku). Trudno też oprzeć się ofercie firmy Eurial, która wprowadziła na rynek serki kozie twarogowe Merci Chef! w wersji do smarowania i w roladkach. Ciekawą i zdecydowanie niszową propozycją jest też oferowany przez tę firmę Soignon Tapas z serem kozim owiniętym plastrem boczku i delikatnie przyprawionym ziołami, w opakowaniu 6 x 25 g. W tym segmencie serów obecna jest także firma Agro Danmis z kozimi serami twarogowymi – pełnotłustym oraz pełnotłustym twardym, a także śmietankowym kozim serkiem termizowanym o smaku naturalnym oraz waniliowym.

Dojrzewanie serów kwasowo-podpuszczkowych jest wspomagane np. dodatkiem szlachetnych drożdży oraz kultur bakterii zbliżonych do tych charakterystycznych właśnie dla Camemberta, ewentualnie dla Brie. Do tej grupy zaliczyć można m.in. sery Pyramide, Crottin Buche lub Rigotte. Bez wątpienia ciekawą grupą są także sery podpuszczkowe dojrzewające nawet trzy miesiące, których reprezentantem jest np. kozi Cheddar.