Dodatki do mleka spożywczego: Mleko z dodatkiem
Okazuje się, że procesy termiczne, jakim poddawane są białka mleka, szczególnie podczas sterylizacji lub wysokiej pasteryzacji, odgrywają znaczącą rolę w kształtowaniu ich właściwości technologicznych, w tym tzw. stabilności termicznej i przechowalniczej. Stabilność termiczna jest rozumiana jako zdolność białek mleka do zachowania właściwości utrzymania układu koloidalnego w mleku podczas działania wysokiej temperatury. Jeśli białka mleka nie wykażą się odpowiednią stabilnością termiczną, ulegną koagulacji, czyli ścięciu, już podczas działania wysokiej temperatury albo zaraz po nim. Efektem tego będzie przede wszystkim niemożliwość otrzymania finalnego produktu, jakim jest płynne, homogenne mleko. Ze stabilnością termiczną wiąże się pojęcie stabilności przechowalniczej. Białka mleka zdenaturowane lub o stabilności naruszonej obróbką termiczną będą wykazywały skłonność do sedymentacji, gęstnienia i żelifikacji podczas okresu magazynowania produktu gotowego, co będzie objawiało się pojawieniem grudek skrzepu w mleku. Do zapobiegania tym zmianom można wykorzystać niektóre dodatki do żywności o funkcji stabilizującej. Do mleka sterylizowanego UHT, otrzymywanego bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, wolno stosować bardzo ograniczoną listę dodatków do żywności zdefiniowanych w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Lista obejmuje cytryniany sodu (tylko do mleka koziego UHT) oraz fosforany – di-, tri- i polifosforany (tylko do mleka sterylizowanego i mleka UHT). Wymienione dodatki pełnią funkcję stabilizującą białka mleka. W przypadku produkcji mleka sterylizowanego UHT, otrzymywanego z dodatkiem smakowym i środków aromatyzujących dopuszcza się użycie większej liczby dodatków do żywności. Przede wszystkim są to dodatki grupy I (przy czym nie mogą być stosowane: E 420, E 421, E 953, E 965, E 966, E 967 i E 968), w tym sole substancji mineralnych mogące wzbogacać produkt w cenne makro- lub mikropierwiastki oraz hydrokoloidy mogące stabilizować układ mleka smakowego (np. karagen). Oprócz tego, dopuszcza się zastosowanie fosforanów (di-, tri- i polifosforanów) również stabilizujących białka mleka w układzie. Fosforany, w tym trifosforany, ortofosforany i polifosforany powstrzymują białka przed koagulacją ograniczając tworzenie się wiązań wapniowych między białkami w strukturze żelu, zwiększają uwodnienie białek, emulgują, stabilizują pH układu i mają właściwości przeciwzbrylające. Podobny wpływ na jony metali, jak fosforany, mają cytryniany, szczególnie sole sodowe i potasowe. Sole sodowe i potasowe są szeroko wykorzystywane w technologii żywności, ale z racji ich częstego stosowania, szacuje się, że ich spożycie przez konsumentów jest bardzo wysokie i może niebezpiecznie sprzyjać niedoborom wapnia w ludzkim organizmie. Ponadto, ponieważ bardziej ekonomiczne i powszechniejsze jest stosowanie fosforanów i polifosforanów sodu niż potasu, to wykorzystanie takich dodatków również nie jest korzystne z innego żywieniowego punktu widzenia, szczególnie, jeśli takie dodatki są dopuszczone do produktu codziennego spożycia, jakim jest mleko spożywcze. U konsumentów spożywających dużo żywności bogatej w sole sodowe, a ubogiej w sole potasowe, obserwuje się często zaburzenia równowagi sodowo-potasowej.
Omawiając mleka spożywcze pasteryzowane i UHT oraz dodatki dopuszczone do dostosowania w ich produkcji warto jeszcze zaznaczyć regulacje prawne dotyczące zasady przenoszenia. Trzeba przypomnieć, że obecność dodatków do żywności w produkcie spożywczym, wynikająca z zasady przenoszenia, musi być deklarowana w składzie produktu końcowego, jeśli dodatki te pełnią w nim funkcję technologiczną [Forum Mleczarskie Biznes 1/2014]. Jest to regulowane przez Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności oraz Rozporządzenie Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. W części A drugiego przytoczonego rozporządzenia jest podana lista produktów spożywczych, w których nie mogą być obecne substancje dodatkowe wnoszone z innymi składnikami, czyli zgodnie z zasadą przenoszenia. Na liście tej znajdują się mleko pasteryzowane i mleko sterylizowane, włączając sterylizację UHT, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących. Ponadto, w przypadku mleka pełnotłustego, półtłustego i odtłuszczonego, pasteryzowanego lub sterylizowanego (włączając sterylizację UHT), produkowanych bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, mleka czekoladowego, a także mleka konserwowanego (bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących) nie jest dopuszczona obecność barwników spożywczych na podstawie zasady przenoszenia.
Elżbieta Jakubowicz
Specjalista ds. Handlu i Marketingu w Pol-Nil
Przetwory mleczne i nabiał to bardzo istotne elementy diety każdego z nas. Przeciętny konsument posiada coraz większą wiedzę na temat żywności, zdrowego żywienia i tym samym stawia wysokie wymagania nabywanym produktom i przetworom mlecznym.
Na te niewątpliwie spore i rosnące wyzwanie rynku, działy marketingu obecnie funkcjonujących przedsiębiorstw tej branży muszą odpowiedzieć błyskawicznie i celnie, kreując produkty spełniające oczekiwania konsumentów. Doskonałym rozwiązaniem jest opracowanie żywności funkcjonalnej, czyli żywności o działaniu sprzyjającym zdrowiu człowieka, a mianowicie takiej, która zawiera komponenty o udowodnionych i udokumentowanych korzyściach zdrowotnych. Takie rekomendacje dotyczące określonych komponentów uzyskujemy z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności.
W naszej ofercie posiadamy starannie pozyskane i oczyszczone naturalne Kwasy Omega-3, tzw. EPA oraz DHA, stosowane m.in. jako dodatek do mleka. Pro-zdrowotne właściwości kwasów są powszechnie znane, wpływają korzystnie na układ odpornościowy, pracę oraz wzrost mózgu, regulują ciśnienie krwi i funkcjonowanie nerek itd. Połączenie kwasów omega z mlekiem sprawia, że nie musimy pamiętać o codziennym suplementowaniu organizmu np. połykając kapsułki z kwasami omega lub popijając tran, zawierający te kwasy. Kwasy Omega-3 zawarte w mleku to oszczędność czasu i wygoda dla każdego konsumenta, który w sposób świadomy dba o zdrowie rodziny.
Oferujemy poza wysokiej jakości Kwasami Omega-3, technologię produkcji mleka zawierającego kwasy omega tzw. „know-how”, poczynając od projektu, a kończąc na wdrożeniu do produkcji.
Poza kwasami omega, jako dodatki posiadamy także bakterie probiotyczne do produktów fermentowanych m.in. kefirów lub jogurtów. Produkty fermentacji mlekowej posiadają doskonałe wartości odżywcze. Ich zaletą jest również bardzo korzystny wpływa na nasz układ trawienny.
Dla przetwórców mleka niezwykle ważne jest, aby obserwować rynek i zmieniające się trendy, tak by swoją ofertę dostosowywać do zmieniających się potrzeb klienta i jego stylu życia. Ważna jest również dynamika działań i możliwość szybkiego dostosowania się do zmieniającego się otoczenia. Wiele wskazuje, że żywność funkcjonalna jest naszą przyszłością.
