Dodatki do mleka spożywczego: Mleko z dodatkiem

Mleko spożywcze pasteryzowane w wysokiej temperaturze

Ciekawym wariantem mleka spożywczego pasteryzowanego jest mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze, niekiedy klasyfikowane i znakowane jako mleko ESL – mleko o wydłużonej trwałości (z ang. Extended Shelf Life). Trwałość takiego mleka jest najczęściej dwu- trzykrotnie dłuższa niż mleka spożywczego pasteryzowanego klasycznymi technikami. Taka produkcja mleka spożywczego przewiduje obróbkę cieplną mleka w temperaturze wyższej niż przy produkcji mleka pasteryzowanego, a zarazem niższej niż mleka UHT. Mleko jest ogrzewane za pomocą pary wodnej do temperatury w zakresie 125-138°C przez czas krótszy niż 2-4 s, a następnie błyskawicznie schłodzone w komorze próżniowej. Taka momentalna obróbka termiczna mleka jest możliwa dzięki nowoczesnym rozwiązaniom technologicznym polegającym na bezpośrednim kontakcie przegrzanej pary wodnej z mlekiem (system inżekcyjny polega na wstrzyknięciu strumienia pary wodnej do strumienia mleka, zaś system infuzyjny polega na wstrzyknięciu kropelek mleka do rozpylonej pary wodnej), a następnie odparowaniu wprowadzonej wody w komorze próżniowej z jednoczesnym efektem momentalnego schłodzenia mleka. Krótki czas ogrzewania mleka i szybkie schłodzenie zapewniają uzyskanie produktu o cechach smakowo-zapachowych porównywalnych z mlekiem spożywczym pasteryzowanym, a jednocześnie wykazującym znacznie lepszą trwałość niż mleko spożywcze pasteryzowane klasycznymi systemami pasteryzacji. Niemniej jednak, w handlu mleko wymaga chłodniczych warunków przechowywania, niezależnie od użytej technologii pakowania i materiału opakowaniowego. Niska temperatura magazynowania i dystrybucji ma ograniczyć rozwój przetrwalników tlenowych bakterii, mogących pozostać w produkcie pomimo bardzo wysokiej temperatury obróbki cieplnej.

Ponieważ tak wyprodukowane mleko klasyfikowane jest jako pasteryzowane, przy jego produkcji nie dopuszcza się stosowania dodatków do żywności zdefiniowanych w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z 11 listopada 2011 r., jeśli wyrób końcowy jest otrzymywany bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących. Przy czym, podobnie, jak każde inne mleko spożywcze, mleko pasteryzowane w wysokiej temperaturze można poddawać modyfikacjom naturalnej zawartości tłuszczu, obniżać zawartość laktozy, wzbogacać białkami mleka, solami mineralnymi lub witaminami.

Mleko spożywcze mikrofiltrowane

Do grupy mleka spożywczego ESL, czyli mleka o wydłużonej trwałości, zalicza się również mleko spożywcze mikrofiltrowane. Mikrofiltracja mleka polega na przeciśnięciu go przez specjalne membrany nieorganiczne mające pory o wymiarach 0,8-1,4 mikrona (μm), co pozwala na fizyczne usunięcie z mleka komórek i przetrwalników bakterii skuteczniej niż podczas obróbki termicznej (pasteryzacji). Procesowi mikrofiltracji poddawane jest mleko odtłuszczone, zaś wcześniej wydzielona śmietanka jest obrabiana termicznie w klasycznym procesie pasteryzacji, po czym mieszana z oczyszczonym chudym mlekiem w odpowiedniej proporcji, w celu uzyskania mleka wystandaryzowanego pod kątem zawartości tłuszczu. Finalnie mleko jest poddawane łagodnej pasteryzacji. Oczywiście, proces mikrofiltracji i łagodnej pasteryzacji nie niszczą całej mikroflory w mleku, zatem w dystrybucji i handlu produkt ten musi być przetrzymywany w warunkach chłodniczych.

Stosowanie dodatków do mleka spożywczego mikrofiltrowanego jest regulowane takimi samymi przepisami, jak dot. mleka spożywczego pasteryzowanego klasycznymi technikami. Jeśli wyrób jest produkowany jako naturalny, bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, nie wolno stosować do niego żadnych dodatków do żywności zdefiniowanych w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r.

Przy okazji warto zwrócić uwagę, że w cytowanym Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. nie ujęto wprost kategorii mleka spożywczego smakowego. Pozornie sugeruje to, że w jego produkcji nie ma żadnych ograniczeń w stosowaniu dodatków do żywności. Ale jest to błędna droga myślenia. Mleka spożywcze, niezależnie od zastosowanego systemu obróbki cieplnej, produkowane w wersji z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi, są kwalifikowane w Kategorii 14.1.4. przywołanego Rozporządzenia jako „Napoje z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi”.

Mleko spożywcze UHT

Mleko sterylizowane UHT jest poddawane obróbce termicznej w przepływie w temperaturze z zakresu 135-150°C przez 2-10 s i natychmiastowemu schłodzeniu do temperatury pokojowej. Podczas takiej obróbki termicznej zniszczeniu ulegają wszystkie formy mikroorganizmów (komórki wegetatywne i przetrwalnikujące). Dlatego mleko UHT jest produktem, który można bezpiecznie przechowywać w temperaturze pokojowej przez kilka miesięcy (do czasu otwarcia opakowania) i spożywać bez przegotowania. Proces sterylizacji systemem UHT wywiera niestety niekorzystny wpływ na cechy smakowe mleka – pojawia się posmak gotowania, którego intensywność zwiększa się podczas kilkumiesięcznego przechowywania produktu. Podobnie, jak w przypadku mleka spożywczego pasteryzowanego, są dopuszczone pewne zmiany w składzie mleka UHT: modyfikacja naturalnej zawartości tłuszczu (przez usunięcie lub dodanie tłuszczu mlekowego w określonych postaciach), wzbogacanie mleka białkami mleka, solami mineralnymi lub witaminami oraz obniżenie zawartości laktozy przez enzymatyczną hydrolizę. Sprawy te są regulowane tymi samymi aktami prawnymi, co w przypadku mleka spożywczego pasteryzowanego.