Dodatki: Wsady warzywne w nabiale cz. 2
Substancje przeciwutleniające
Przeciwutleniacze obecne w pokarmie i diecie stanowią uzupełnienie naturalnej obrony organizmu człowieka przed reaktywnymi formami tlenu. Właściwości przeciwutleniające ma wiele substancji i związków roślinnych: głównie są to związki fenolowe (kwasy fenolowe i flawonoidy) oraz terpenoidy (monoterpeny, saponiny i karotenoidy).
Związki fenolowe są największą i bardzo zróżnicowaną grupą naturalnych przeciwutleniaczy, obejmującą w tym flawonoidy: kwercetynę i kempferol. Ich właściwości przeciwutleniające mogą polegać na bezpośredniej reakcji z wolnymi rodnikami, wymiataniu wolnych rodników, zintensyfikowaniu przekształcania wolnych rodników do związków o znacznie mniejszej reaktywności, chelatowaniu metali katalizujących utlenianie lub modyfikacji aktywności działania enzymów katalizujących utlenianie. Związki fenolowe uszczelniają także naczynia krwionośne oraz ochraniają frakcję LDL cholesterolu przed utlenieniem. Obecność tych związków w pożywieniu ma istotne znaczenie również dla przeciwutleniającego działania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Ważnym źródłem związków fenolowych są warzywa i ich nasiona (np. w przypadku pestek dyni mówi się, że kto je zjada, to przez 100 lat nic nie wie o starości), ale również niektóre owoce, zboża, a także herbata i kawa.
Termin „karotenoidy” dotyczy kilkuset izoprenoidów, z których ok. 50 występuje w żywności. Są to węglowodory nienasycone o szczególnej budowie. Nadają roślinom zabarwienie żółte, czerwone, pomarańczowe lub różowe, ale ponieważ występują w chloroplastach i chromatoforach, ich obecność stwierdza się także w zielonych częściach roślin. Substancje te dzielą się na karoteny (α, β, γ-karoten oraz likopen), będące węglowodorami izoprenowymi, zawierające w cząsteczce 11 wiązań podwójnych sprzężonych, oraz ksantofile (luteina, zeaksantyna, kryptoksantyna), które są pochodnymi karotenów. Spośród wymienionych substancji, karoteny wykazują aktywność witaminy A (w przewodzie pokarmowym są upochodniane do retinalu, a ten następnie jest przekształcany do retinolu). Likopen, z kolei, ma bardzo silne właściwości przeciwutleniające oraz hamujące procesy starzenia się komórek organizmu człowieka, dlatego spożywanie takich substancji w odpowiedniej ilości jest ważnym elementem profilaktyki wielu chorób cywilizacyjnych, w tym nowotworowych. Doskonałym źródłem likopenu są pomidory. Co ciekawsze, likopen z traktowanych termicznie przetworów pomidorowych, np. pulpy pomidorowej, jest znacznie lepiej przyswajalny niż z surowych pomidorów. Wysoką zawartość likopenu stwierdza się również w innych warzywach. Natomiast luteina i zeaksantyna opóźniają degenerację plamki żółtej, będącej przyczyną osłabienia wzroku i niedowidzenia u niektórych osób. Badania dowodzą, że zawartość karotenoidów w warzywach może się wahać w szerokich granicach. Najwięcej zawierają: botwina, dynia, jarmuż, marchew, nać pietruszki, szczaw, szczypiorek i szpinak. W ich przypadku zawartość karotenoidów, w przeliczeniu na ekwiwalent retinolu, wynosi ponad 500 µg/100 g. Inne warzywa, takie jak brokuły, cykoria, kapusta pekińska, koperek, papryka czerwona, pomidory, por, rabarbar, sałata, szparagi, zawierają karotenoidy w ilości ponad 100 µg/100 g, w przeliczeniu na ekwiwalent retinolu.
Substancjami przeciutleniającymi są także tokoferole i tokotrienole, czyli grupa związków wykazujących aktywność witaminy E. Ponad 1 mg witaminy E w 100 g zawierają następujące warzywa: botwina, brokuły, dynia, jarmuż, kapusta, papryka, pietruszka (nać i korzeń), pomidor, szczypiorek, szparagi i szczaw.
Staranne wykorzystanie wybranych warzyw do produkcji wsadów warzywnych lub warzywno-owocowych może także stanowić źródło wielu innych substancji odżywczych w mlecznych napojach fermentowanych, m.in. witamin z grupy B, makro- lub mikroelementów, kwasów tłuszczowych n-3 i n-6, czy chociażby steroli roślinnych. Oprócz wykorzystania naturalnie obecnych składników o wysokiej wartości odżywczej we wsadach, można je dodatkowo wzbogacać w kolejne składniki korzystne żywieniowo – tą drogą można wprowadzić do produktów prawie każdą substancję ważną dla organizmu człowieka.
Podsumowanie
Szejki i koktajle warzywno-owocowe i warzywne są dziś modne – można je zamówić w wielu restauracjach. Asortyment warzyw obecnie wykorzystywanych do produkcji warzywnych wsadów dla branży spożywczej, w tym mleczarskiej, jest z pewnością bogatszy niż dawniej, lecz ciągle należy do mniej popularnych lub znanych. Do wykorzystania warzyw w innowacyjny sposób podchodzi się z ogromną rezerwą, nie w pełni dowierzając ich potencjałowi rynkowemu oraz walorom odżywczym i smakowym. Chyba najwyższa pora, aby branża mleczarska znalazła własną ofertę warzywnych mlecznych napojów fermentowanych, będących odpowiedzią na oczekiwania konsumentów znudzonych słodkimi owocowymi mlecznymi napojami fermentowanymi.
