Dodatki: Wsady warzywne w nabiale cz. 2
Błonnik rozpuszczalny identyfikowany jest jako substancja prebiotyczna, czyli taka, która selektywna fermentacja prowadzi do specyficznych zmian w składzie i/lub aktywności mikroflory przewodu pokarmowego, oddziałując korzystnie na dobre samopoczucie i zdrowie gospodarza. Co najważniejsze, prebiotyki są oporne na procesy trawienne (czyli działanie kwasu solnego w żołądku i hydrolizę enzymatyczną w jelitach) oraz wchłanianie zachodzące w górnym odcinku układu pokarmowego. Prebiotyki ulegają natomiast fermentacji przez mikroflorę jelitową, czym pobudzają wzrost i/lub aktywność tych spośród drobnoustrojów naturalnie zasiedlających różne rejony przewodu pokarmowego, które pozytywnie oddziałują na zdrowie i samopoczucie gospodarza (w szczególności szczepów probiotycznych z rodzajów Bifidobacterium i Lactobacillus). Prebiotykami są: fruktany (inulina i krótkołańcuchowe fruktooligosacharydy), galaktooligosacharydy (GOS), skrobie naturalnie oporne, a także funkcjonalne disacharydy (laktuloza, laktitol, laktoza).
Fruktany pod względem chemicznym są wielkocząsteczkowymi polimerami fruktozy. Stanowią, podobnie jak skrobia i sacharoza, cukrowe substancje zapasowe roślin. Do warzyw gromadzących znaczące ilości fruktanów należą: topinambur (kłącze: 16-21%), cykoria (korzeń), czosnek (16-17%), cebula (1-10%), burak (liście), karczochy (2-7%), szparagi (1-4%), pomidory, jęczmień (słód jęczmienny: 22%), ryż (4-7%), pszenica (1-4%). Badania naukowe dowodzą, że fruktany zwiększają biodostępność pierwiastków takich jak wapń, magnez, cynk i żelazo. Stwierdza się również, że fruktany mogą zwiększać mineralizację kości. Dodatkową prozdrowotną właściwością fruktanów jest to, że są mniej słodkie niż sacharoza i należą do substancji słodzących niepowodujących próchnicy zębów. Bifidobakterie metabolizują fruktany do kwasów octowego i mlekowego, w proporcji 3:2, najbardziej korzystnej dla przewodu pokarmowego człowieka. Z technologicznego punktu widzenia, należy podkreślić, że krótkołańcuchowe fruktooligosacharydy (scFOS) są stabilne w zakresie pH 5-10 oraz podczas obróbki termicznej, natomiast w pH poniżej 4,0 mogą ulegać hydrolizie w czasie obróbki w wysokiej temperaturze. Z kolei inulina jest białym proszkiem, bez smaku (ma ok. 1/10 słodyczy sacharozy i kaloryczność 1,5 kcal/g), z wyglądu przypomina skrobię (kiedyś nazywano ją „skrobią georginiową”). Jest dobrze rozpuszczalna w ciepłej wodzie (100 g/l w temperaturze 25°C), nierozpuszczalna w etanolu, wytrąca się z roztworu w niskiej temperaturze (0°C), co ułatwia jej otrzymywanie, zaś pod działaniem kwasów lub enzymu inulinazy jest całkowicie rozkładana do fruktozy. Inulina jest doskonałym zamiennikiem tłuszczu i skrobi w żywności dietetycznej, poprawia strukturę i smakowitość produktów (sprawia uczucie pełności przy jedzeniu produktów nisko- lub beztłuszczowych), stabilizuje emulsje typu woda w oleju, zapobiega synerezie serwatki w jogurtach niskotłuszczowych i wykazuje właściwości żelujące.
Najpowszechniej wytwarzanymi prebiotykami na świecie są jednak galaktooligosacharydy (GOS). W składzie ich cząsteczek występuje od 3 do 10 monomerów galaktozy i glukozy, połączonych wiązaniami glikozydowymi. Są naturalnymi składnikami warzyw, owoców, a także mleka. Dane literaturowe zalecają spożywanie GOS w dawce ok. 3 g dziennie. Do tej pory GOS znajdują zastosowanie jako zamienniki sacharozy (m.in. w produkcji gumy do żucia oraz żywności funkcjonalnej dla diabetyków i osób starszych), a także wchodzą w skład preparatów prebiotycznych w produkcji odżywek dla dzieci, deserów, mleka lub mlecznych napojów fermentowanych. Może najwyższa pora wykorzystać ich naturalną obecność w warzywach i produkować wsady warzywne do mlecznych napojów fermentowanych o statusie produktów funkcjonalnych?
Ciekawymi substancjami prebiotycznymi są również ksylooligosacharydy (XOS), jak dotąd niedoceniane w technologii żywności. XOS mają strukturę łańcuchów cząsteczek ksylozy o stopniu polimeryzacji od 2 do 10. Naturalnie występują w warzywach, owocach, bambusie i miodzie. Po raz pierwszy zastosowano je jako składnik żywności w Japonii w latach 90. ubiegłego stulecia.
Dzięki wielu właściwościom błonnika pokarmowego istnieje uzasadniona możliwość wykorzystania wysokobłonnikowych wsadów warzywnych we wspomaganiu prewencji i/lub leczenia otyłości, poprzez zredukowaną wartość energetyczną produktu finalnego, uzyskanie przetworów z zastosowaniem zamienników sacharozy oraz wprowadzenie dużej ilości błonnika, w tym rozpuszczalnego.
