Znaczenie stabilizatorów w produkcji mleczarskiej cz. 2

Sery i analogi

Technologia otrzymywania serków twarogowych jest bardzo zróżnicowana. Różnice te polegają na: zastosowanym surowcu (mleko, maślanka, śmietanka o różnej zawartości tłuszczu), procesie fermentacji (mezofilne kultury bakterii fermentacji mlekowej typów O, L, D, DL), zastosowaniu koagulacji enzymatycznej, zagęszczeniu suchej masy (mikrofiltracja, ultrafiltracja, wirówka, bez odczerpywania serwatki) oraz zastosowaniu różnych dodatków smakowych (syropy, stałe cząstki). Ze względu na stabilizację układu finalnego produktu, do newralgicznych etapów produkcji zaliczyć należy termizację skrzepu i aplikację dodatków smakowych. Ponieważ ser twarogowy jest efektem fermentacji, tym samym powstaje w wyniku degradacji układu koloidalnego mleka, konieczne jest zastosowanie zabiegów stabilizujących produkt w całym okresie jego przydatności do spożycia. W przypadku, gdy nie przewiduje się użycia zabiegów uszlachetniających, produkty twarogowe charakteryzują się krótkim terminem przydatności do spożycia ze względu na krótką trwałość. W celu wydłużenia trwałości produktu twarogowego, zastosowano stabilizatory, które wspomagają emulgowanie, zabezpieczają masę twarogową w czasie obróbki cieplnej, eliminują ryzyko synerezy, poprawiają i utrwalają konsystencję produktu finalnego z zachowaniem oczekiwanego smaku. Dobór stabilizatora zależy od końcowego przeznaczenia twarogu, jak i oczekiwanej konsystencji i smaku. Skuteczność stabilizacji należy sprawdzić doświadczalnie w celu odpowiedniego doboru mieszanki i poziomu dozowania. Podobnie, jak w przypadku mlecznych napojów fermentowanych, przepisy prawa żywnościowego wyłączają z możliwości zastosowania stabilizatorów z grupy dodatków do żywności w produkcji serów fermentowanych niedojrzewających zawierających żywe bakterie fermentacji mlekowej bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących. W przypadku takich produktów możliwa jest stabilizacja układów z użyciem składników żywności, jak: skrobia natywna, białka mleka lub błonnik. Taka stabilizacja polega na zagęszczaniu masy twarogowej, co ma na celu zwiększenie wodochłonności i minimalizację ryzyka synerezy w czasie przechowywania produktu. W pozostałych przypadkach produkcji serów niedojrzewających (z wyjątkiem mozzarelli) dopuszczone są substancje dodatkowe z grupy I dodatków wymienionych w załączniku II do Rozporządzenia 1333/2008. Lista dodatków pokrywa się z listą wymienioną dla mlecznych napojów fermentowanych z dodatkami smakowymi i substancjami aromatyzującymi.

W przypadku serów dojrzewających specyfika procesu produkcji masy serowej nie wymaga dodatku substancji stabilizujących. Wynika to z faktu, że tworzony w procesie skrzep podlega silnemu zagęszczeniu przez wydzielenie i odprowadzenie serwatki, zaś konsystencja skrzepu sera podpuszczkowego dojrzewającego jest wynikiem fizycznych zabiegów technologicznych i biochemicznych zachodzących podczas dojrzewania. Jedynym dodatkiem o charakterze stabilizującym stosowanym w produkcji serów dojrzewających jest chlorek wapnia. Z tego też względu, prawo żywnościowe nie przewiduje stosowania hydrokoloidów o charakterze stabilizującym do tej kategorii żywności. Stabilność skrzepu bezpośrednio zależy od procesu produkcji, a przede wszystkim: czystości mikrobiologicznej, obróbki termicznej surowca (zalecana niska pasteryzacja ze względu na odkładanie się denaturowanej ß-laktoglobuliny na hydrofilowych frakcjach kazeiny), skuteczności koagulacji enzymatycznej i procesu separacji serwatki od skrzepu.

Sery topione, jak i produkty seropodobne oraz analogi serów, to grupa produktów o złożonym składzie surowcowym, wykazująca wysokie zapotrzebowanie na składniki stabilizujące strukturę finalną produktu. Surowcem do produkcji tych wyrobów mogą być w całości lub częściowo różne składniki mleka. Konieczność połączenia ze sobą odmiennych faz, jak na przykład składników mleka (białka mleka, kazeiniany, twaróg), tłuszczu (mlecznego, roślinnego), innych (skrobi, białek roślinnych) wymaga użycia substancji ułatwiających mieszanie, emulgowanie i spajanie tych faz. Dlatego w każdym z tych przypadków przewidziano dodatek szeregu stabilizatorów z grupy I dodatków. Stabilizacja w tych produktach polega na emulgowaniu fazy tłuszczowej w fazie wodnej z użyciem emulgatorów, takich jak sole emulgujące, skrobie emulgujące, białka emulgujące lub emulgatory glicerydowe. Ponadto, stabilizacji podlega konsystencja, lepkość, gęstość, które realizuje się poprzez zastosowanie hydrokoloidów wymienionych w grupie I dodatków Załącznika II do Rozporządzenia 1333/2008.

Podsumowanie

Stabilizacja jest utrwalaniem jakości produktu na cały okres przydatności do spożycia. Dobór sposobu utrwalenia zależy od oczekiwanego efektu końcowego, oczekiwań odbiorcy oraz przeznaczenia produktu gotowego. Oznacza to, że przed decyzją wyboru rodzaju stabilizacji należy także wziąć pod uwagę sposób wykorzystania produktu przez konsumenta końcowego. W tym znaczeniu stabilizacja powinna także gwarantować zachowanie oczekiwanych cech produktu podczas zabiegów przeprowadzanych przez konsumenta. Dodatkowo, stabilizator może także posłużyć jako wzbogacenie cech finalnego produktu, poprzez zwiększenie jego wartości odżywczej. Wykorzystanie substancji takich jak błonnik, pektyna, guma guar, hydroksypropylometylocelulozy, białko, umożliwia nadanie cech produktu, którego etykietę można wzbogacić o oświadczenie żywieniowe lub zdrowotne.