Serki ziarniste: Kiedy serek trafił pod strzechy
Agata Wesołowska-Surma
Analityk Kategorii w Panelu Gospodarstw Domowych GfK
W okresie od maja 2013 roku do kwietnia 2014 roku rynek serków ziarnistych w Polsce zanotował spadek, zarówno w ujęciu ilościowym, jak i wartościowym, w porównaniu do analogicznego okresu w latach poprzednich.
Z analiz Panelu Gospodarstw Domowych GfK wynika, że w analizowanym okresie wielkość zakupów serków ziarnistych wśród polskich gospodarstw domowych wyniosła 51,2 mln kg i spadła o 3,9% w porównaniu z analogicznym okresem w latach poprzednich. Wartość tego rynku ukształtowała się na poziomie 483,2 mln zł, co oznacza spadek o 4,6% w porównaniu do poprzedniego okresu.
Na spadek całej kategorii wpływ miała przede wszystkim podkategoria serków bez obniżonej zawartości tłuszczu. Największy segment – serki naturalne – odpowiada za 87% wielkości rynku. Z kolei kategoria serków z przyprawami stanowi 8%. Oba te segmenty zanotowały trend spadkowy.
W analizowanym okresie niemal cztery na pięć gospodarstw domowych zakupiły serki ziarniste z częstotliwością średnio raz na miesiąc. Wydatki na tego typu produkty podczas pojedynczej wizyty w sklepie wyniosły 3,40 zł.
Najbardziej popularną gramaturą kupowanych serków ziarnistych było opakowanie 200 g, stanowiące niemal 60% rynku w ujęciu ilościowym.
Na znaczeniu straciły produkty markowe na korzyść marek własnych sieci, głównie Biedronki i Tesco. Jednocześnie zmniejszyły się zakupy produktów największych graczy na rynku: Piątnica (OSM), Mlekovita-Lubawa, Krasnystaw (OSM) i Koło (OSM).
Pod względem kanałów sprzedaży, największy udział w zakupach serków ziarnistych ma handel nowoczesny, z dyskontami na czele. Większość kanałów dystrybucji odnotowuje spadki, z wyjątkiem supermarketów, które obroniły się nieco większym wolumenem przypadającym na pojedynczy zakup oraz ich częstotliwością. Spadek kategorii może być także wynikiem zwiększonego zainteresowania innymi kategoriami serowymi, np. serkami do smarowania pieczywa czy serkami homogenizowanymi.
Powyższe analizy powstały na podstawie danych pochodzących z prowadzonego od 20 lat Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia. Jego próbę stanowi 8 tys. polskich gospodarstw domowych, zbierających dane za pomocą skanerów i raportujących o dokonywanych przez siebie zakupach produktów FMCG.
Nie tylko przekąska
Sukces serka wiejskiego niewątpliwie tkwi w jego neutralnym smaku. Lekko słodki z nutką kwasowości w tle może stanowić bazę do wielu ciekawych potraw. Generalnie serek wiejski wykorzystuje się jako szybką przekąskę. Niemniej jednak wyobraźnia kulinarna rozpostarła przed niepozornym serkiem wiejskim istne „serowe teatrum”.
Oprócz podstawowej wersji serka można go śmiało spożywać z dodatkiem różnych świeżych owoców i odrobiny cukru, chrupiących płatków śniadaniowych, otrąb i cynamonu czy bakalii. Niektórzy jadają serek wiejski z warzywami: pomidorami, ogórkami, rzodkiewkami, kalarepą albo z przyprawami sezonowymi (koperkiem, bazylią, czosnkiem). Serek jest także wykorzystywany – szczególnie w krajach anglosaskich do przygotowywania odmiany pieczonych serników (tzw. curd cakes) lub jello salad, czyli miksu serka z owocami i galaretką. Może on też stanowić swoisty dip do warzyw, nadzienie do naleśników lub blinów. Cottage cheese z owocami tj. gruszki, brzoskwinie, banany jest standardowym daniem w tzw. kuchni domowej w USA. Chociaż trudno to sobie wyobrazić, ale niektórzy stosują serek wiejski jako ekwiwalent majonezu w sałatce z tuńczyka lub z kurczaka.
W odpowiedzi na potrzeby konsumentów wielu producentów opracowuje własne receptury serowego specjału. Wśród najbardziej popularnych dodatków na polskim rynku są miksy z truskawki, ananasa, brzoskwini i marakui czy koperku, szczypiorku.
Jakość organoleptyczna
Serki wiejskie powinny charakteryzować się typowym wyglądem: barwą białą do lekko kremowej, izolowanymi ziarnami sera o podobnej wielkości (w zakresie od 3 do 12 mm w zależności od pożądanej ziarnistości produktu) pokrytymi śmietanką, bez wodnego wycieku i kożucha.
Konsystencja ich powinna być jednolita, z grudkami, luźna. Ziarna nie powinny być gumowate. Śmietanka nie powinna być zbyt wodnista. Zapach i smak czysty, łagodny, lekko kwaśny bez obcych posmaków i zapachów, dopuszczalna jest nuta zapachowa pasteryzacji. Wysoką jakość organoleptyczną produktu obniża gorzki lub zbyt kwaśny posmak oraz nierównomierne lub zbyt małe ziarna.