Twarogi do pieczenia: Czas na sernik
Początki sera białego
Czy wiesz, że:
- Ser biały to jeden z najstarszych produktów mleczarskich, wynaleziony około 10 tys. lat temu przez pasterzy mezopotamskich, którzy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec. W wyniku działania podpuszczki, mleko dzieliło się na skrzep i serwatkę.
- Początki szerszej domowej produkcji sera związane są z udomowieniem i hodowlą zwierząt rogatych.
- Dowodem na istnienie sera białego w tak odległych czasach jest też płaskorzeźba sumeryjska pochodząca sprzed około 3000 r. p.n.e., na której przedstawiono kolejne fazy produkcji sera.
- Twaróg znany też był w Babilonii, ale należał do artykułów drogich i luksusowych, dostępnych nielicznym smakoszom.
Tajemnica w serze
Wróćmy na rynek krajowy i do podstawowego surowca, jakim jest ser biały twarogowy. Obecnie panie domu mają trzy możliwości wyboru sera. Może to być klasyczny twaróg półtłusty lub tłusty, który samodzielnie należy co najmniej dwukrotnie zmielić na jednolitą masę, serki typu ricotta oraz gotowe na serniki twarogi w kubełkach.
Bez względu na wersję sernika, który chcielibyśmy upiec podstawowym składnikiem jest biały ser twarogowy. Niemniej jednak zawsze przy ocenie końcowej sernika należy pamiętać, że taki sam sernik przygotowany z różnych serów może mieć nieco inny smak i konsystencję, bowiem zależy to od rodzaju użytego sera oraz jego trwałości.
Jeżeli klienci pytają o ser na twaróg to warto im rekomendować sery klasyczne twarogowe, raczej sery półtłuste lub ewentualnie tłuste, w kostce lub klinku. Do przygotowania sernika można też używać sera chudego, ale automatycznie należy dodać więcej masła podczas jego ucierania. Ważne jest, by ser nie był kwaśny. Powinien mieć jednolitą, zwartą strukturę, ale jednocześnie być pulchny i nie za wilgotny. Ser należy samodzielnie zmielić od 2 do 3 razy w zależności od tego, jaki sernik chcemy uzyskać: puszysty wiedeński czy bardziej klasyczny krakowski. Warto także korzystać z serów twarogowych mielonych pakowanych w postaci kiełbasek.
Dla bardziej zabieganych pań domu można rekomendować sery w wiaderkach. Najlepsze są te 3-krotnie mielone o niezbyt gęstej konsystencji, ale także niezbyt lejącej się. Podczas zakupu tego typu serów należy zwracać uwagę na konsystencję, czy do sera dodano już masło i cukier. W takim przypadku koniecznie należy zmodyfikować recepturę. W przypadku serów w kubełkach warto pochylić się nad samą konsystencją sera, bowiem jego wygląd i struktura dużo powiedzą nam o końcowym wyglądzie i smaku naszego sernika. Sery w kubełkach też można podzielić na twarde lub maziowate i miękkie. Z grudkami bądź gładkie. Jeżeli ser jest gładki, bez grudek, gładki i bardzo kremowy w konsystencji to istnieje duża szansa na przygotowanie czegoś delikatnego i puszystego. Jeżeli zaś ser w kubełku będzie grudkowaty, a do tego twardy, to na pewno należy zmodyfikować przepis wyjściowy i dodać więcej tłuszczu i lub śmietany oraz odpowiednio długo mieszać, aby spróbować owe grudki rozprowadzić w masie i nadać mu odpowiednią konsystencję.
Ser wpływa na smak, konsystencję i strukturę gotowego ciasta. Dla przypomnienia: produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci charakterystycznego skrzepu, który zostaje następnie poddany dalszej specjalistycznej obróbce. Sery na serniki produkuje się stosując technologię umożliwiającą uzyskanie jednolitej luźnej konsystencji, pozwalającej na uzyskanie puszystego i delikatnego w smaku ciasta. Część producentów idzie dalej i stosuje technologiczną kompilację serka śmietankowego i twarogu, w celu uzyskania odpowiedniej zawartości tłuszczu mlecznego. Tym samym wychodzą naprzeciw paniom domu, które nie muszą już dodawać do masy masła i margaryny.
Ryszard Pizior
Dyrektor Działu Handlu i Marketingu we Włoszczowa (OSM)
Sery twarogowe są bardzo ważnym segmentem rynku zarówno dla producentów jak i konsumentów. Na rynku funkcjonuje wiele różnych serów na sernik począwszy od tradycyjnej krajanki pakowanej w pergamin, kostki 250 g, opakowań typu open/close, wiaderek 0,5 kg, 1 kg, aż do dużych opakowań 10-11 kg dla piekarni i cukierni. Zmiana stylu życia, poprawa stopy życiowej Polaków wpływa zdecydowanie na rozwój tendencji przesuwania się popytu w stronę cukierni i gastronomii. Ludzie coraz bardziej cenią wygodę i coraz częściej w wielu domach zanika tradycja przyrządzania domowych wypieków. Jednak z polskiego stołu nie znikają te tradycyjne specjały. Zmienia się tylko kanał, jakim docierają one na to miejsce.
Dość stabilnym popytem przez cały rok cieszą się tradycyjne polskie sery twarogowe białe – popularne krajanki. Zupełnie inaczej jest z popularnymi twarogami na sernik, pakowanymi w wiaderka 1 kg. Sprzedaż większości z nich poza świętami jest niewielka, natomiast w okresie przedświątecznym dynamicznie wzrasta, nawet kilkanaście razy. Każda sieć handlowa chce mieć w swojej ofercie świątecznej dobry twaróg na sernik w super cenie. Przyciąga on konsumentów i jest „nośnikiem” sprzedaży świątecznej. Produkty te gwarantują przygotowanie dobrego sernika bez dużego zaangażowania sił i środków. Większość z nich ma przepis i prawie każdy może upiec dobry sernik i pochwalić się swoim talentem kulinarnym przy świątecznym stole. Jeśli jednak nie mamy czasu na pieczenie sernika, bez problemu możemy zamówić go w cukierni. Sprzedaż serów twarogowych do cukierni i gastronomii bardzo dynamicznie się rozwija, zaś popyt jest dość stabilny przez cały rok. W okresie przedświątecznym popyt ten rośnie, jednak wzrost ten jest co najwyżej dwu-, trzykrotny. W przypadku cukierni i gastronomii sery kulinarne pakowane są w większe opakowania, przeważnie 10 kg.
Włoszczowa (OSM) ma szeroką ofertę serów kulinarnych. Jednym z pierwszych produktów na rynku był gotowy twaróg na sernik w opakowaniu 1 kg. Jest to jeden z najlepiej rozpoznawalnych tego typu produktów dostępnych na rynku, cieszących się bardzo dużą popularnością; jest chętnie wybierany przez konsumentów. Produkt ten dostępny jest w większości sieci handlowych oraz placówkach handlu tradycyjnego. Jego zastosowanie nie sprowadza się jedynie do możliwości wykorzystania do wypieku sernika, ale może być on stosowany do sporządzania różnego rodzaju potraw. Poza tym produktem oferta handlowa twarogów kulinarnych zostało rozszerzona o produkty Premium – Rajskie twarogi w opakowaniach 175 g, 450 g i 1 kg. W ofercie mleczarni jest również popularna krajanka pakowana próżniowo w kawałki o wadze około 1 kg oraz stałej wadze 250 g.
Oferta handlowa dla cukierni i gastronomii to przede wszystkim gotowe nadzienie do bułek – ser cukierniczy Izabella pakowany w wiaderka 11 kg, ser cukierniczy termizowany – produkt typowy do wypieku serników, pakowany w wiaderka 11 kg oraz ser twarogowy półtłusty biały pakowany w kawałki o wadze 5-10 kg, mający zastosowanie do serników, pierogów i wielu innych potraw.