Wyższe sfery

W procesie produkcji sera Cheddar laktoza ulega fermentacji zanim masę serową umieszcza się w formach. W przypadku innych gatunków, fermentacja laktozy powinna odbywać się podczas prasowania sera, a najpóźniej podczas pierwszego lub drugiego tygodnia przechowywania.

Proces produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających (obróbka w fazie tworzenia skrzepu i prasowania masy serowej) wpływa na właściwości produktu. Cechy sensoryczne zaś, takie jak smak i zapach, kształtują się w procesie dojrzewania.

Opisano ogólnie proces produkcji serów twardych, jednak poszczególne gatunki cechuje własna specyfika i tradycja produkcji. Wykonywanie wielu zabiegów ręcznie, jak to było przed wiekami oraz utrzymanie odpowiednich warunków w trakcie dojrzewania serów powoduje, że sery te nie należą do najtańszych.

Warto bliżej poznać wybrane rodzaje twardych serów podpuszczkowych dojrzewających.

Džiugas to tradycyjny, twardy, litewski ser o bardzo niskiej wilgotności oraz lekko pikantnym smaku z nutą owocowego aromatu. Charakterystyczne cechy tego litewskiego przysmaku to pomarańczowa barwa i delikatny zapach. Džiugas dojrzewa nawet do 36 miesięcy, nabierając w tym czasie właściwości, dzięki którym w niczym nie ustępuje innym sławnym na świecie serom. Początki produkcji sera Džiugas datuje się na 1985 rok, kiedy to został przyjęty z uznaniem przez litewskich konsumentów. Zaczęto też eksport sera za granicę do Grecji, Hiszpanii, Włoch i na Węgry. Obecnie eksport serów twardych Džiugas do Unii Europejskiej wynosi ponad 200 ton miesięcznie. W pierwszej fazie produkcji surowe mleko oczyszcza się i normalizuje zawartość tłuszczów, a następnie poddaje pasteryzacji przez 20 sekund w temperaturze 74 ± 2°C. Następnie mleko ogrzewa się do 33-34°C i dodaje pałeczki Lactobacillus. Powstały skrzep jest cięty na ziarna wielkości 0,7-1,0 cm, przy czym czas cięcia nie powinien przekroczyć 10 minut. Następnie ser poddaje się wtórnemu ogrzewaniu w temperaturze od 33°C do 50°C w ciągu 50 minut. W kolejnym kroku ziarna sera umieszcza się w plastikowych formach i prasuje około 1,5 godziny. Po wyjęciu z form sery są solone w basenach, gdzie panuje temp. 8-12°C i pH 5,0-5,2. Kolejny etap to dojrzewanie. Proces ten przebiega w pomieszczeniach o wilgotności względnej 80-85%. Początkowo przez 30-33 dni w temperaturze 10-12°C. Następnie przez 3 do 12 miesięcy w temperaturze 8°C. Starsze sery przechowuje się w temperaturze 2-4°C. Litewski Džiugas jest znakomity do aperitifu i przystawek, nadaje niepowtarzalny smak zupom, wzbogaca aromat dań, dodaje sałatkom trochę pikanterii.

Innym wyrafinowanym serem twardym jest Pecorino Romano z Lacjum w centralnych Włoszech. Ser powstaje z mleka od wyselekcjonowanych stad owiec. Stada te zapewniają mleko o wysokich właściwościach organoleptycznych i znakomite jakościowo. Wytwarzanie sera, zgodnie z tradycją, przebiega przede wszystkim ręcznie. Ser solony jest ręcznie „na sucho”, tzn. poprzez natarcie skórki sera z solą morską, a nie jak to ma miejsce w przypadku innych wytwórców serów „na mokro”, tzn. poprzez zanurzenie sera w solance. Aby zachować starodawną tradycję wytwarzania oraz uzyskać wyrafinowany smak, ser dojrzewa w wapiennych jaskiniach, które znajdują się w samym centrum zabytkowej dzielnicy Prima Porta, w północnej części Rzymu. Temperatura i wilgotność tego miejsca umożliwiają uzyskanie unikalnego naturalnie łagodnego posmaku sera. Ser Pecorino Romano formowany jest w 34 kg koła, które pokrywane są czarnym woskiem. Dojrzewanie trwa co najmniej 5 miesięcy (do uzyskania sera stołowego) lub 8 miesięcy – w celu uzyskania sera nadającego się do tarcia. Ser posiada Chronioną Nazwę Pochodzenia, która jest uznanym znakiem dla produktów tradycyjnych i regionalnych w Unii Europejskiej.

Kolejny ser twardy to szwajcarski Ementaler (emmentaler) produkowany z krowiego mleka. Nazwa sera pochodzi od Emmental, doliny rzeki Emme w kantonie berneńskim. Powstanie Ementalera datuje się na koniec XIII w. Ementaler produkowany jest z niepasteryzowanego mleka. Najpierw młode sery moczy się w solance przez dwa dni. Następnie przenosi do piwnicy o temperaturze około 18-20°C. Po ok. 10-14 dniach dojrzewania sery umieszcza się na

4-6 tygodni w cieplejszej i wilgotniejszej piwnicy (23°C). Wilgotność względna we wszystkich pomieszczeniach powinna wynosić 85-90%. Wydzielone w procesie dojrzewania kwasy octowy i propionowy nadają serom typowy słodkawy, orzechowy posmak, a dzięki wydzielonemu dwutlenkowi węgla powstają charakterystyczne duże dziury. Ser jest gotowy do spożycia po 4 miesiącach. Ementaler produkowany jest w postaci wielkich, 100 kg kręgów. Najlepszy ementaler ma złocisty miąższ, gładką, suchą i twardą skórę.

Produkcja twardych serów podpuszczkowych dojrzewających to kunszt i sztuka. Pielęgnacja serów podczas wielu miesięcy dojrzewania prowadzi do uzyskania wyrafinowanego smaku produktu, który pozostaje na długo w pamięci. Cały proces wytwarzania wymaga dużych nakładów czasu i pracy, co zwiększa koszty produktu. Niektóre sery są wytwarzane według starych receptur, a proces ich produkcji nie zmienił się przez wieki. Warto więc spróbować tych specjalności.

Polskie specjalności

W ladzie serowej uwagę zwraca linia Old Poland (Spomlek SM) tworzona z pieczołowitością przez polskich serowarów z Radzynia Podlaskiego. Wśród nich znajdują się:

• Rubin; ser długodojrzewający (3 miesiące), który doskonale komponuje się z konfiturą żurawinową oraz delikatnymi czerwonymi winami.
• Szafir; ser długodojrzewający (4 miesiące), który powstaje z udziałem drożdży winnych, jego miąższ jest kremowy, z wyczuwalnym posmakiem śmietany. Proponowana forma podania jako deser wraz z soczystymi owocami typu mango lub świeże winogrona, doskonale łączy się z winami białymi lub musującymi.
• Bursztyn; ser długodojrzewający (6 miesięcy). Łagodne posmaki przeobrażają się stopniowo w wyraźną pikantność i słoność, wypełniającą usta. Ser jest idealną propozycją do fondue, past, sosów, sałatek, najlepiej smakuje podany na desce w towarzystwie owoców i dojrzałego białego. wina.
• Grand Gouda to ser, którego kręgi są przekręcane co kilka dni, a stopniowe odparowywanie wody i naturalne wytwarzanie się twardej skórki w efekcie daje delikatny, lekko słodkawy ser. Doskonały do sałatek, dań zapiekanych i past serowych. Wytwornie smakuje podany na desce serów w towarzystwie delikatnych białych oraz różowych win.
• Grand Radamer łączy łagodność holenderskiej Goudy i wyrazistość szwajcarskiego Ementalera; świetnie sprawdza się w daniach zapiekanych, grzankach, jako dodatek do makaronów. Podawany jako deser świetnie komponuje się z miodem akacjowym oraz białymi, delikatnymi winami.