Choroby cywilizacyjne a dodatki do żywności
Osobnym zagadnieniem jest modyfikacja składu węglowodanów w produktach mleczarskich. Głównym cukrem mleka jest laktoza. Jednak w niektórych wyrobach mleczarskich (tj. smakowe mleczne napoje fermentowane, desery mleczne, lody, mleka smakowe), stosowany jest dodatek cukrów, najczęściej sacharozy lub syropu glukozowo-fruktozowego. Ponadto produkty mleczarskie są nikłym źródłem błonnika pokarmowego. Oczywiście, również w zakresie węglowodanów technologie umożliwiają takie zmodyfikowanie składu produktu, aby nie przyczyniał się do zwiększenia poziomu triacylogliceroli, cholesterolu całkowitego lub jego frakcji LDL w organizmie człowieka. Już teraz dostępne są na rynku produkty niskosłodzone, w których cukier lub syrop jest zastąpiony słodzikami lub laktoza jest enzymatycznie rozłożona nadając produktom w sposób naturalny wyższą słodycz, bez konieczności dodatku sacharozy. Oferowane są także produkty mleczarskie z dodatkiem błonnika. Bardzo często frakcją błonnikową są substancje takie jak inulina, która jednocześnie wpływa korzystnie na mikroflorę jelitową, a szczególnie szczepy probiotyczne, które pozytywnie wpływają na gospodarkę lipidową organizmu człowieka.
Jak wspomniano, zmiany miażdżycowe są stymulowane przez nadciśnienie, a to w największej liczbie przypadków wiąże się z wysoką podażą soli kuchennej. Wydawałoby się, że produkty mleczarskie nie są istotnym źródłem soli kuchennej. Jednak, gdy dokładnie przeanalizuje się ofertę branży mleczarskiej, to można wskazać produkty, które dostarczają znaczących ilości chlorku sodu. Takimi wyrobami są sery podpuszczkowe dojrzewające. Przy ich produkcji użycie soli kuchennej jest koniecznością technologiczną, jednak możliwą do zastąpienia innymi dodatkami technologicznymi, na przykład chlorkiem potasu. Już dziś są dostępne technologie produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających uwzględniające redukcję zawartości sodu w diecie człowieka.
Przy okazji warto zauważyć, że polityka redukcji spożycia soli kuchennej może prowadzić do dalszych następstw zdrowotnych społeczeństwa, niekoniecznie pozytywnych. W dzisiejszych czasach sól kuchenna jest głównym nośnikiem jodu w diecie. Narodowy Program Eliminacji Niedoboru Jodu jest ważnym elementem akcji profilaktyki jodowej w Polsce. Ograniczenie spożycia soli kuchennej może doprowadzić do znacznej redukcji spożycia także jodu, co nie jest efektem pożądanym. Ten przykład oznacza, że modyfikując skład produktów żywnościowych należy dokładnie przeanalizować nie tylko spożycie tego składnika, którego dotyczy modyfikacja, ale również innych, towarzyszących.
Otyłość i nadwaga
Otyłością nazywa się zespół chorobowy objawiający się ponadnormatywnym zwiększeniem masy ciała. Obok cukrzycy, nadwaga i otyłość są jednymi z najczęstszych czynników ryzyka występujących w społeczeństwach krajów rozwiniętych. Obie prowadzą do nadciśnienia tętniczego, jednej z przyczyn miażdżycy i choroby wieńcowej. Częstotliwość wystąpienia nadwagi lub otyłości wykazuje tendencję wzrostową w społeczeństwach rozwiniętych. Obecnie w Polsce nadwagą lub otyłością dotkniętych jest ponad 60% mężczyzn i 50% kobiet. W coraz większym stopniu obie choroby dotykają również dzieci i młodzież. Nadwaga i otyłość są najczęściej konsekwencją niewłaściwej diety oraz braku aktywności fizycznej. Mogą być również spowodowane niewłaściwą pracą gruczołów wydzielania wewnętrznego, uszkodzeniem podwzgórza mózgu, zażywaniem niektórych leków, ale także mieć podłoże genetyczne, psychospołeczne lub ekonomiczne. U osób otyłych zwiększa się ryzyko rozwoju chorób układów sercowo-naczyniowego i kostno-stawowego, cukrzycy typu 2 (insulinoopornej), kamicy żółciowej, niektórych nowotworów, a także zespołu nocnego bezdechu.
Podstawowym zaleceniem żywieniowym przy otyłości lub nadwadze jest redukcja energetyczności przyjmowanego pożywienia. Produkcja mlecznych wyrobów o zmniejszonej gęstości energetycznej jest jak najbardziej możliwa. Przede wszystkim uwzględnia ona redukcję zawartości tłuszczu i cukrów w produktach mleczarskich takich jak mleczne napoje fermentowane i mleko, desery mleczne, sery podpuszczkowe i twarogowe, masło. Produkty takie mogą być otrzymywane albo poprzez modyfikacje istniejącej już technologii wyrobów konwencjonalnych albo poprzez stosowanie dodatków do żywności, głównie zamienników tłuszczu i/lub cukru. Spośród znanych zamienników tłuszczu, na uwagę zasługują inulina, skrobie modyfikowane, polidekstroza, dekstryny i maltodekstryny. Inulina jest polisacharydem nietrawionym przez organizm człowieka. Już od wielu lat ma zastosowanie jako dodatek m.in. do niskotłuszczowych jogurtów, serków, deserów mlecznych i lodów. Dekstryny pełnią funkcję substancji wypełniających, ale również zagęszczają. Są stosowane w produkcji niskotłuszczowych śmietan, deserów, past i sosów. Maltodekstryny, czyli węglowodany złożone, o kaloryczności 1 kcal/g, w środowisku wodnym tworzą żele o cechach tłuszczopodobnych. Znalazły już zastosowanie w produkcji niskotłuszczowych sosów i majonezów, a także produktów mleczarskich. Innymi substytutami tłuszczów są syntetyczne tłuszcze strukturyzowane lub syntetyczne pochodne tłuszczów otrzymywane z tradycyjnych tłuszczów i olejów przede wszystkim na drodze enzymatycznych modyfikacji. Są fizycznie i organoleptycznie podobne do zwykłego tłuszczu, jednak niedostępne dla enzymów trawiennych człowieka, zatem nie są przez niego wykorzystywane do budowy tkanki tłuszczowej. Przykładem takich substytutów są poliestry cukrów i kwasów tłuszczowych (np. estry sacharozy), salatrim i caprenin (zawierające mieszaninę krótko- i długołańcuchowych kwasów tłuszczowych).
W smakowych produktach mleczarskich ważna jest również zawartość cukrów, szczególnie tych przyswajalnych przez organizm. Niektóre mleczne napoje fermentowane (np. jogurty) mogą zawierać ponad 2-5 razy więcej cukrów niż ich naturalne odpowiedniki. Jest to spowodowane stosowaniem dodatku cukrów (np. sacharozy) w produkcji tzw. wsadów smakowych: owocowych, waniliowych, czekoladowych itp. To samo dotyczy deserów mlecznych (puddingów, kaszek, deserów ryżowych lub twarogowych oraz lodów), a również serków smakowych (np. smakowych serków homogenizowanych i twarożków). Oczywiście dostępne są technologie i dodatki do żywności pozwalające na obniżenie zawartości dodawanego cukru lub umożliwiające zastąpienie cukru innymi substancjami. Jako najważniejszy przykład zastępników cukru należy wymienić najmodniejszą obecnie stewię. Stewia jest naturalna i praktycznie bezkaloryczna (o Stevii rebaudiana pisałyśmy w Forum Mleczarskim Biznes 3/2010). Od lat natomiast są znane i stosowane takie słodziki jak poliole (sorbitol, laktitol, maltitol, mannitol, ksylitol), izomalt oraz intensywne substancje słodzące (acesulfam K, aspartam, kwas cyklaminowy i jego sól sodowa lub wapniowa, sacharyna i jej sól sodowa, potasowa i wapniowa, taumatyna, neohesperydyna DC, sukraloza, sól aspartamu i acesulfamu). Poliole są dopuszczone w produkcji wielu wyrobów żywnościowych, np. lodów, deserów, wyrobów cukierniczych. Mają niższą energetyczność (średnio 2,4 kcal/g) niż sacharoza (4 kcal/g). W nadmiarze mogą jednak działać przeczyszczająco, dlatego ich stosowanie i spożycie powinny być rozważne i kontrolowane. Z kolei intensywne substancje słodzące charakteryzują się bardzo wysoką słodkością, nawet kilkaset razy większą niż tradycyjnego cukru, dlatego ich dawkowanie jest niewielkie i prowadzi do redukcji kaloryczności produktu. Należy zwrócić przy tym uwagę na aspartam, który nie może być spożywany przez osoby chore na fenyloketonurię.