Dodatki: Alergenność i nietolerancje, a dodatki do żywności
Annato (E 160b) jest mieszaniną dwóch substancji barwnych (biksyny i norbiksyny), które otrzymuje się na drodze ekstrakcji różnymi rozpuszczalnikami z zewnętrznych warstw nasion drzewa annato Bixa orellana L. Przy użyciu organicznych rozpuszczalników (aceton, metanol, heksan, dichlorometan lub dwutlenek węgla) otrzymuje się biksynę, przy ekstrakcji wodnym roztworem zasad (wodorotlenku sodu lub potasu) dominuje norbiksyna, czyli produkt hydrolizy biksyny w postaci soli sodowej lub potasowej. Alternatywnym sposobem otrzymywania ekstraktu annato jest ekstrakcja w oleju, który zawiera szereg substancji barwnych, z czego dominującym jest biksyna, a także jej produkty rozkładu termicznego. Zarówno biksyna, jak i norbiksyna, mogą występować w formacji cis- i trans-. Annato jest dopuszczony do stosowania w fermentowanych przetworach mlecznych smakowych lub aromatyzowanych (do 10 mg/kg), skórkach do serów (20 mg/kg), smakowych serach topionych (15 mg/kg), innych produktach serowych (15 mg/kg) oraz w lodach (20 mg/kg).
Żółcień pomarańczowa FCF (S) (E 110) jest barwnikiem otrzymywanym w wyniku diazotowania kwasu 4-aminobezenosulfonowego przy użyciu kwasu chlorowodorowego (lub siarkowego) i azotynu sodu, w efekcie czego powstaje głównie 2-hydroksy-1-(4-sulfonianofenylazo) naftaleno-6-sulfonian disodowy. Na podstawie Rozporządzenia 232/2012, E 110 jest dopuszczony do stosowania w fermentowanych produktach mlecznych smakowych lub aromatyzowanych i śmietankach z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi, na poziomie nie większym niż 5 mg/kg.
Żółcień chinolinowa (E 104) jest barwnikiem otrzymywanym w wyniku sulfonowania 2-(2-chinolilo) indan-1,3-dionu lub mieszaniny zawierającej około dwóch trzecich 2-(2-chinolilo) indan-1,3-dionu i jedną trzecią 2-(2-(6-metylochinolilo) indan-1,3-dionu. W finalnej wersji powstaje mieszanka soli sodowych, w której dominują disulfoniany, z domieszką monosulfonianów i trisulfonianów. Barwnik ten jest dopuszczony do stosowania w fermentowanych produktach mlecznych smakowych lub aromatyzowanych i w śmietankach z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi oraz w jadalnych skórkach serów, na poziomie nie większym niż 10 mg/kg.
Tartrazyna (E 102) jest to żółty barwnik, w postaci soli sodowych, alternatywnie także soli wapnia lub potasu, otrzymywany z kwasu 4-amino-benzenosulfonowego w reakcji diazowania przy użyciu kwasu solnego i azotynu sodu. Diazowa pochodna jest następnie sprzęgana z kwasem 4,5-dihydro-5-okso-1-(4-sulfofenylo)-1H-pirazolo-3-karboksylowym lub z estrem metylowym bądź etylowym lub solą tego kwasu. Jest dopuszczona do stosowania w fermentowanych przetworach mlecznych smakowych lub aromatyzowanych, serach niedojrzewających, jadalnych skórkach serów, produktach serowych niedojrzewających i lodach, przy zastrzeżeniu nieprzekroczenia sumarycznej dawki barwników z grupy III, oraz w serach topionych z dodatkami smakowych lub aromatyzującymi, do wartości nieprzekraczającej 100 mg/kg.
Azorubina/karmoizyna (E 122) jest to barwnik czerwony w postaci soli najczęściej sodu, alternatywnie wapnia lub potasu, zawierający 4-hydroksy-3-(4-sulfoniano-1-naftylazo) naftaleno-1-sulfonian disodowy jako główny składnik. Jest dopuszczona, w dawce przypisanej dla grupy III barwników, do fermentowanych przetworów mlecznych smakowych lub aromatyzowanych, serów niedojrzewających, skórek serów, produktów serowych niedojrzewających i lodów, a także serów topionych smakowych lub aromatyzowanych, na maksymalnym poziomie 100 mg/kg.
Czerwień Allura AC (E 129) jest otrzymywana w wyniku sprzężenia diazowanego kwasu 5-amino-4-metoksy-2-toluenosulfonowego z kwasem 6-hydroksy-2-naftalenosulfonowym, najczęściej występuje w postaci soli sodowej, ale dozwolona jest także w formie soli wapnia lub potasu. Dopuszczona w smakowych fermentowanych produktach mlecznych, serach niedojrzewających, jadalnych skórkach serów, produktach serowych niedojrzewających i lodach, na maksymalnym poziomie dopuszczonym dla grupy III barwników.
Pąs 4R/Czerwień koszenilową A (E 124) otrzymuje się w efekcie sprzężenia diazotowanego kwasu naftonowego z kwasem 2-naftolo-6,8-disulfonowym i przekształcenia produktu sprzężenia do soli trisodowej lub soli wapnia i potasu. Dopuszczony jest do fermentowanych produktów mlecznych smakowych lub aromatyzowanych oraz śmietanek z dodatkami smakowymi lub środkami aromatyzującymi, na poziomie nie większym niż 5 mg/kg.
Z powyżej przedstawionych, krótkich charakterystyk poszczególnych barwników jednoznacznie wynika, że potencjalne niekorzystne działanie o charakterze nadwrażliwości dotyczy zarówno barwników pochodzenia naturalnego, jak i tych pozyskiwanych na drodze syntezy chemicznej.
Do najczęściej opisywanych reakcji nadwrażliwości na dodatki do żywności należą przypadki nadwrażliwości na konserwanty, takie jak, kwas benzoesowy, kwas sorbowy, związki siarki, azotany i azotyny. Związki siarki mają zastosowanie najczęściej do żywności pochodzenia roślinnego, takich jak owoce, warzywa i ich przetwory. Jednak obecność ich w produktach mlecznych jest możliwa przez tak zwany mechanizm przenoszenia. Przenoszenie ma miejsce w przypadku produktów smakowych, z zastosowaniem różnych form wsadów owocowych lub warzywnych, utrwalonych na drodze sulfitacji.
Siarczyny to grupa związków, w której znajdują się nieorganiczne związki siarki (E 220-228) takie jak: siarczyn sodu, pirosiarczan potasu, dwusiarczyny i dwutlenek siarki. Są stosowane w celach bakteriostatycznych, najczęściej w napojach fermentowanych, w przemyśle winiarskim, piwowarskim, przy produkcji napojów owocowych i suszonych owoców. U osób z nadwrażliwością na związki siarki najczęściej obserwuje się problemy z oddychaniem, zadyszkę, astmę i pokrzywkę. Opisywano także nieliczne przypadki pacjentów z uogólnioną reakcją wstrząsu anafilaktycznego.
Podobne objawy opisywano w przypadku nieimmunologicznej nadwrażliwości na kwas benzoesowy, kwas sorbowy, azotany i azotyny, w których w efekcie nieswoistego uwalniania histaminy dochodzi do manifestacji nadwrażliwości na te substancje. Zarówno kwasy benzoesowy, sorbowy jak i azotany, są wykorzystywane do produktów mlecznych. Kwas benzoesowy dozwolony jest w deserach mlecznych niepoddawanych obróbce termicznej, w dawce do 300 mg/kg. Kwas sorbowy jest dopuszczony do koagulatów mlecznych, serów niedojrzewających, serów dojrzewających lub serwatkowych, pakowanych, plasterkowanych i krojonych, w dawce do 1000 mg/kg, serów topionych w dawce do 2000 mg/kg, deserów mlecznych niepoddawanych obróbce termicznej, w dawce do 300 mg/kg, na powierzchnię serów dojrzewających, w dawce quantum satis. Azotany są dozwolone do mleka kierowanego do produkcji serów twardych, półtwardych i półmiękkich, do serów twardych, półtwardych i półmiękkich oraz do analogów serów na bazie produktów mleczarskich, w dawce nieprzekraczającej 150 mg/kg.
W publikacjach szeroko omawiane są reakcje nadwrażliwości na glutaminian sodu i aspartam. Glutaminian sodu (E 621) jest solą kwasu glutaminowego, który naturalnie występuje w wysokobiałkowych produktach. Dla celów technologicznych wytwarzany jest na drodze biotechnologicznej z wykorzystaniem bakterii Micrococcus glutamicus. W efekcie otrzymuje się biały krystaliczny proszek o słodkawo-słonym smaku określanym jako „umami”. Istnieje wiele doniesień na temat efektów ubocznych glutaminianu sodu na organizm człowieka, jednakże jak dotąd nie udało się jednoznacznie potwierdzić tych obserwacji w badaniach naukowych. Najczęściej opisywanymi objawami są bóle głowy, zaczerwienienie skóry, uderzenia gorąca, drętwienie, mrowienie i ogólne osłabienie, jednak naukowcy przypisują je innym składnikom żywności bądź reakcjom o podłożu psychicznym. Aspartam (E 951) jest słodzikiem, składającym się z estru metylowego dipeptydu L-fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Już ze względu na obecność fenyloalaniny jest obowiązek umieszczania tej substancji w składzie produktu, w celu zabezpieczenia konsumentów cierpiących na fenyloketonurię. Jest 200-krotnie słodszy od sacharozy, dodatkowo ma potencjał wzmacniania i utrwalania niektórych smaków i aromatów owocowych. W publikacjach podawane są doniesienia o reakcji IgE-zależnych oraz interferencji z neuromediatorami centralnego układu nerwowego, jednak dyskusja nad jednoznacznymi dowodami naukowymi nadal trwa.
Powyżej przedstawiono listę dodatków dopuszczonych do stosowania do produkcji żywności, co do których istnieją doniesienia informujące o występowaniu nadwrażliwości alergicznych lub niealergicznych. Wyniki badań naukowych wskazują, że substancje dodatkowe raczej wzmacniają objawy alergiczne wywołane innymi czynnikami niż je wywołują. W niektórych przypadkach brak dowodów naukowych jednoznacznie potwierdzających występowanie objawów nadwrażliwości, jednak ważne jest, aby producenci żywności brali pod uwagę także uprzedzenia konsumentów, co do niektórych substancji dodawanych do żywności. Podejście takie może przyczynić się do poszerzenia asortymentu produktów alternatywnych dla tych kwestionowanych, a jednocześnie może poskutkować opracowaniem nowych rozwiązań produkcyjnych, skłaniających się ku technologii tzw. czystej etykiety. Nie należy także zapominać, że oprócz nadwrażliwości na dodatki do żywności, istnieje szereg składników żywności dodawanych w procesie produkcyjnym, a niebędących z definicji dodatkiem do żywności. Do tego rodzaju substancji należą frakcje białek mleka, hydrolizaty białek, gluten oraz naturalnie występujące cukry (galaktoza, fruktoza), w tym także cukier mleczny (laktoza), która spośród szeregu nietolerancji jest najczęściej występującą nadwrażliwością niealergiczną wywołaną ograniczonym lub brakiem aktywności enzymu laktazy w jelicie cienkim. Dla tych osób jedynym sposobem na uniknięcie objawów ubocznych jest stosowanie diety eliminacyjnej. Dla producentów żywności jest to wskazówka do powiększania listy produktów umożliwiających realizację diet eliminacyjnych tak, aby konsument mógł realizować w pełni zbilansowaną dietę.
