Dodatki: Dodatki funkcjonalne do serów kwasowych i podpuszczkowych

Ostatnimi czasy modne stało się wzbogacanie produktów żywnościowych w poliole (alkohole wielowodorotlenowe), cholinę i lecytynę, fitosterole i fitostanole (stanole i sterole roślinne), a także CLA. Poliole są alkoholami powstającymi z cukrów prostych. W technologii żywności są wykorzystywane jako środki słodzące. Nie podnoszą poziomu cukru we krwi, jednak spożywanie w nadmiarze mogą wywołać efekt przeczyszczający, podobnie jak błonnik pokarmowy. W przypadku produkcji serów kwasowych, a szczególnie twarożków smakowych (np. owocowych, czekoladowych, waniliowych itp.) można zastanowić się nad ich wykorzystaniem jako substancji słodzących; jak dotąd takie zastosowanie polioli nie zostało uwzględnione w prawodawstwie unijnym.

Cholina i lecytyna słusznie są kojarzone z gospodarką lipidową organizmu człowieka. Stosowanie tych substancji jako dodatków funkcjonalnych w produkcji serów wydaje się zatem interesującym pomysłem. Od wielu lat lecytyna jest wykorzystywana jako emulgator, m.in. w produkcji niskotłuszczowych serów podpuszczkowych dojrzewających.

Naturalnie występującym sterolem w serach jest cholesterol. Sterole występujące w roślinach są nazywane fitosterolami. Do fitosteroli zalicza się stanole. Od blisko 50 lat wiadomo że stanole i sterole roślinne obniżają poziom cholesterolu w serum krwi poprzez częściowe hamowanie wchłaniania w jelitach cholesterolu z diety (mają budowę chemiczną zbliżoną do cholesterolu i konkurują z nim o wchłanianie). Przeciętne spożycie fitosteroli wynosi 100-300 mg/dobę. Wiadomo że dawka powodująca obniżenie poziomu cholesterolu wynosi ok. 2-3 g, czyli w standardowej diecie steroli roślinnych i stanoli jest za mało, aby można było zaobserwować ich korzystny wpływ. Dlatego Komisja Europejska dopuściła wzbogacanie wielu produktów żywnościowych w sterole roślinne i stanole, ale przy założeniu, że w jednej porcji produktu jest zawarte nie więcej niż 3 g tych substancji (jeśli spożywana jest jedna porcja dziennie) lub 1 g (jeśli spożywane są trzy porcje dziennie). Dlatego koncepcja wzbogacania serów w sterole roślinne i stanole powinna uwzględniać przeciętne spożycie tych produktów przez osoby pragnące obniżyć poziom cholesterolu we krwi. Ponadto, na produkcie zawierającym stanole i sterole roślinne powinna być umieszczona informacja: produkt przeznaczony wyłącznie dla osób pragnących obniżyć stężenie cholesterolu, chorzy przyjmujący leki obniżające stężenie cholesterolu powinni spożywać produkt tylko pod kontrolą lekarza, produkt nie jest zalecany dla kobiet w ciąży i karmiących piersią oraz dla dzieci poniżej 5 roku życia. W tym miejscu trzeba przypomnieć, że usuwanie tłuszczu mlecznego i zastępowanie go innymi tłuszczami nie jest traktowane jako suplementacja produktu. W efekcie takiego zabiegu produkt traci prawo do noszenia nazwy „ser” i z prawnego punktu widzenia powinien być kwalifikowany jako „wyrób seropodobny” lub „analog sera”.

CLA jest to określenie izomerów kwasu linolowego zawierających dwa sprzężone wiązania podwójne. CLA został wyizolowany z tłuszczu zwierząt przeżuwających, dlatego nosi też nazwę kwasu rumenowego. Ponieważ naturalnie występuje w tłuszczu mlecznym, to jego obecność w serach podpuszczkowych dojrzewających lub serach kwasowych, jest oczywista. Jednak w produkcji serów niskotłuszczowych CLA trudno znaleźć. Odkryto korelację między niskim poziomem kwasu rumenowego w serum krwi i zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka piersi, dlatego dodawanie go do produktów wydaje się uzasadnione. CLA również zwiększa odporność na wirusy i może tłumić reakcje alergiczne. Wykazuje zdolność do poprawy przemiany materii poprzez redukowanie tkanki tłuszczowej i zwiększanie masy mięśniowej. Do najczęściej występujących niepożądanych objawów u niektórych osób przyjmujących CLA należą osłabienie i nudności, co wskazuje, że nielimitowana suplementacja żywności tą substancją nie jest dobrym rozwiązaniem.

Trzeba zwrócić uwagę, że procesy fermentacji mlekowej i dojrzewania mogą korzystnie wpływać na poziom CLA w serach podpuszczkowych i kwasowych. Wyniki wielu badań wskazują, że niektóre szczepy bakterii fermentacji mlekowej (m.in. z rodzajów Lactobacillus, Lactococcus) oraz bifidobakterii mogą prowadzić biosyntezę CLA. Kierując się wynikami takich badań można przypuszczać, że odpowiednia selekcja kultur serowarskich stosowanych w procesie technologicznym może naturalnie zwiększać zawartości CLA w finalnym produkcie.

Dodatek koenzymu Q10 do serów

Na krajowym rynku można natknąć się na ofertę serów, szczególnie podpuszczkowych dojrzewających, wyprodukowanych z dodatkiem nietypowych substancji. Przykładem jest koenzym Q10, od lat reklamowany przez przemysł farmaceutyczny i kosmetyczny jako wspomagacz procesów oddychania komórki, zalecany jako suplement diety przede wszystkim w chorobach układu krążenia lub niedoborach immunologicznych.

Termin „koenzym Q”, albo „ubichinon”, jest to grupa związków o różnej długości bocznego łańcucha izoprenoidowego. Jedna z takich substancji – ubidekarenon – jest zbudowana z 10 jednostek izoprenowych i nosi nazwę koenzymu Q10. Koenzym Q10 w dużych ilościach występuje w mitochondriach każdej żywej komórki i jest uważany za silny czynnik chroniący je przed aktywnymi chemicznie postaciami tlenu. Koenzym Q10 występuje naturalnie w produktach spożywczych (0,2-2,0 mg/100 g), wyjątkiem są produkty mleczarskie, w których koenzym Q10 znajduje się w śladowych ilościach. Źródłem koenzymu Q10 przy wzbogacaniu serów podpuszczkowych dojrzewających lub serów kwasowych może być naturalny koenzym w formie spożywczej. Przy opracowywaniu takiej technologii należy zwrócić uwagę, że zawartość tej substancji może ulec redukcji na skutek procesów przetwórczych (obróbka termiczna, zbyt długie przechowywanie).

Podsumowanie

Preferencje i oczekiwania konsumentów stale zmieniają się. Obecnie obserwuje się, że konsumenci negatywnie odbierają występowanie wielu dodatków w żywności. W następstwie, w zachowaniu konsumentów następuje zwrot ku żywności naturalnej i tzw. zdrowej lub ekologicznej. Efektem tego jest pojawienie się koncepcji czystej etykiety, czyli żywności produkowanej z wykorzystaniem składników żywnościowych i substancji naturalnych.