Alergie pokarmowe i alergia na białka mleka – charakterystyka i środki kontroli

Symptomy

Do pojawienia się objawów reakcji alergicznych wystarczą śladowe ilości alergenu, od kilku mikrogramów do kilkudziesięciu nanogramów, będących składnikami żywności lub powstających podczas przetwarzania żywności, albo będących efektem zanieczyszczenia żywności alergenami pokarmowymi na etapie magazynowania surowców lub w trakcie procesu produkcyjnego [6, 7].

Reakcja alergiczna zachodzi wtedy, gdy czynnik alergenny dostanie się do organizmu człowieka drogą pokarmową (podczas konsumpcji), wziewną (np. podczas wdychania oparów kuchennych) lub nieco rzadziej drogą kontaktową (podczas dotykania np. owoców). Reakcje alergiczne są wówczas najczęściej pośredniczone przez immunoglobuliny E (IgE) i obejmują szerokie spektrum objawów mających charakter ogólnoustrojowy lub narządowy. Czas wystąpienia objawów alergii pokarmowej wynosi od kilku minut do kilku godzin od momentu spożycia alergenu. Do typowych symptomów zalicza się kolkę jelitową u niemowląt, anafilaksję żołądkowo-jelitową, gastroenteropatię, a także [13, 16, 19, 24, 29, 31]:

• zmiany skórne (np. atopowe zapalenie skóry, pokrzywka, obrzęk naczynioruchowy, świąd),
• zaburzenia układu oddechowego (np. katar, astma, przewlekły kaszel, zadyszka, wysięk płucny, zapalenie oskrzeli, chrypka, obrzęk krtani, skurcz oskrzeli),
• zaburzenia układu pokarmowego (np. biegunka, wymioty, bóle brzucha, nudności, zaparcia),
• centralnego układu nerwowego (np. niepokój, nadpobudliwość, drażliwość, drgawki),
• zaburzenia wzrostu,
• niedokrwistość,
• zapalenie spojówek.

Najbardziej niebezpiecznym objawem alergii pokarmowej, grożącym nawet śmiercią, jest pojawiająca się już po kilku minutach od spożycia alergenu, reakcja anafilaktyczna o zasięgu ogólnoustrojowym (wstrząs anafilaktyczny), w której uwolnione mediatory chemiczne (jak np. histamina) działają przede wszystkim na mięśnie gładkie i układ naczyniowy. Mogą wówczas pojawiać się poty, wymioty, biegunka, niewyczuwalne tętno, szybki i płytki oddech, nagły skurcz oskrzeli, utrata przytomności oraz może mieć miejsce zapaść sercowo-naczyniowa [14].

Dodatki funkcjonalne, barwniki i konserwanty (z wyjątkiem ditlenku siarki) dozwolone do stosowania w żywności nie wywołują alergii pokarmowych, natomiast mogą powodować reakcje pseudoalergiczne (podczas pojawiania się objawów nie stwierdza się obecności swoistych przeciwciał oraz komórek immunokompetentnych [13]), m.in. takie jak [2, 27]:

• zaostrzenie zmian w atopowym zapaleniu skóry – (np. barwniki azowe, benzoesany, aldehyd cynamonowy, wanilina i butylohydroksyanizol,
• pokrzywka – np. barwniki wazowe i niegazowe, azotany i azotyny, wanilina, as partam, siarczyny oraz sorbiniany,
• wstrząs anafilaktyczny - np. barwniki niegazowe, siarczyny, papaina i α-amylaza,
• stany astmatyczne, duszności – np. barwniki azowe, papaina i α-amylaza.

Przepisy prawne

Alergeny wywierające negatywny wpływ na zdrowie konsumenta już od kilkunastu lat są traktowane jako potencjalne zagrożenia bezpieczeństwa żywności [6, 7]. Jednakże dopiero na początku obecnego wieku alergeny pokarmowe znalazły swoje miejsce w prawie żywnościowym, które obliguje producentów żywności do umieszczania na opakowaniach informacji o alergennych składnikach żywności. W USA obowiązek taki wprowadzono w 2004r. (FDA 2004). W UE podstawę umieszczania na opakowaniach informacji o składnikach alergennych stanowi dyrektywa Parlamentu Europejskiego i Rady 2000/13/WE z dn. 20 marca 2000r. w sprawie zbliżenia ustawodawstwa państw członkowskich w zakresie etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych [10]. W załączniku IIIa tej dyrektywy umieszczono wykaz składników, które należy obowiązkowo umieścić na etykiecie środków spożywczych. Ostatnie uzupełnienie tego wykazu wprowadziła dyrektywa Komisji 2006/142/WE [11].

Tabela 1. Wykaz podstawowych składników alergennych

Źródło: [18].

Prawo unijne znalazło swoje odzwierciedlenie w polskich przepisach, kiedy to w 2007r. wprowadzono w życie rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie znakowania środków spożywczych [18), w którym opisano zasady podawania informacji o składnikach alergennych. W rozporządzeniu nakazuje się umieszczanie na etykiecie nazwy każdego składnika alergennego wykorzystywanego do produkcji środka spożywczego i nadal obecnego w gotowym środku spożywczym, nawet w zmienionej formie, oraz nazwę każdej substancji pochodzącej ze składnika alergennego. W załączniku 1 do ww. rozporządzenia podano listę składników alergennych (tab. 1), o których informacje muszą być obowiązkowo umieszczane na etykiecie. Jeśli nazwa, pod którą opakowany środek spożywczy (składnik lub substancja) występuje w obrocie (zał. 2 rozporządzenia), jednoznacznie odnosi się do składnika alergennego, nie ma obowiązku znakowania z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika alergennego.

Alergia na białka mleka

Mleko jest jednym z pokarmów, które są najczęstszą przyczyną reakcji alergicznych związanych z wytwarzaniem IgE. Częstość tego rodzaju alergii szacuje się na 1,9-4,4% [29]. Czynnikami alergennymi są białka mleka, a zwłaszcza β-laktoglobulina oraz frakcje kazeiny [25, 31]. Spośród frakcji kazeiny najmniej reaktywna jest β-kazeina, natomiast najbardziej reaktywna jest αs2-kazeina, a nieco mniej αs1-kazeina, co bezpośrednio wynika ze stopnia podobieństwa do homologu kazeiny mleka kobiecego (Im bardziej białko mleka krowiego jest podobne do białka mleka kobiecego, tym jest mniej reaktywne) (Metcalfe). Reakcje alergiczne mogą być także skutkiem wytwarzania przeciwciał w stosunku do innych białek mleka, takich jak β2-mikroglobulina, transferyna, laktoferyna, laktoperoksydaza, alkaliczna fosfataza i katalaza, ale częstość tego rodzaju alergii jest bardzo mała [25].

Mleka kobiece nie zawiera β-laktoglobuliny, dlatego białko to jest najczęstszą przyczyną reakcji alergicznych u niemowląt i dzieci, którym podaje się mleko krowie lub preparaty mlekozastępcze na bazie mleka krowiego [25, 29, 32]. Po przedostaniu się β-laktoglobuliny z jelita cienkiego do krwi, system immunologiczny rozpoznaje ją jako obcą cząsteczkę i krwinki białe otrzymują sygnał inicjujący wytwarzanie IgE, zapoczątkowując reakcje alergiczne. Objawy alergii na białka mleka krowiego obejmują zaburzenia żołądkowo-jelitowe, astmę, chroniczny kaszel i zapalenie skóry – dermatitis [20, 32].

Ze względu na fakt, iż białka mleka ulegają przemianom pod wpływem niektórych zabiegów i procesów technologicznych, zmiany konformacyjne będące efektem obróbki technologicznej mogą determinować w pewnym zakresie immunoreaktywność białek mleka. W tabeli 1 zestawiono wpływ na właściwości alergenne białek mleka podczas wybranych etapów produkcji przetworów mlecznych.