Sery francuskie: Z kolebki sera

Dziedzictwo UNESCO

Niewątpliwie współczesna kuchnia francuska jest wynikiem wieloletnich działań najlepszych w kraju kucharzy, którzy latami doskonalili swój kunszt kulinarny. Śmiało można by rzec, iż Francja to prawdziwa wylęgarnia kulinarnych talentów. To niewątpliwie kolebka znakomitych kucharzy, mistrzów patelni, cukiernictwa, serowarska i winiarstwa – twórców produktów, które na stałe wpisały się w symbolikę Francji. Wśród najbardziej znanych nazwisk należy wymienić twórców tzw. kuchni wysokiej – haute cuisine, czyli XVII w. kucharza La Varenne'a, który zmodernizował w iście rewolucyjnym stylu tradycyjną ciężką kuchnię, a skończywszy na jego późniejszych następcach takich jak Escoffier, Bocuse, Careme. Dla ciekawości, w 1960 roku we Francji powstał nowy nurt zwany nouvelle cuisine – nowa kuchnia. Pojawili się zwolennicy prostoty, znudzeni kuchnią bogatą i wysublimowaną. Entuzjaści nouvelle cuisine postawili na dania smaczne, zdrowsze i łatwiejsze w przygotowaniu, lecz jak zawsze eleganckie. Ruch ten rozwija się prężnie i pomału przyćmiewa swoją wielką poprzedniczkę, którą poza eleganckimi restauracjami spotyka się już tylko na wszelkich kulinarnych konkursach dla profesjonalistów. Nie powinno nas, zatem dziwić, że nawet UNESCO doceniło wkład kuchni francuskiej w rozwój naszej cywilizacji i wpisało ją w rejestr produktów dziedzictwa światowego.

Jacek Wyrzykiewicz

PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska

Sery francuskie to przede wszystkim sery pleśniowe. Pomimo że z roku na rok segment ten rozwija się dynamicznie, to ich spożycie nadal jest znacznie niższe niż w innych krajach. Sery pleśniowe należą do rodzaju serów dojrzewających typu miękkiego, do ich produkcji wykorzystywane są szlachetne kultury pleśni. Segment serów pleśniowych można podzielić ze względu na formę sprzedaży: na wagę lub w opakowaniach jednostkowych; ze względu na kolor: sery z białą, niebieską oraz czerwoną pleśnią. Na rynku dostępne są także sery z przerostem oraz porostem pleśni. Obok tradycyjnych serów pleśniowych do krojenia pojawiają się także sery pleśniowe do smarowania. Sery typu Brie i Camembert cieszą się największą popularnością, jednak swoich zwolenników mają także sery pleśniowe z niebieską oraz czerwoną pleśnią. W ostatnim czasie coraz więcej konsumentów sięga także po sery pleśniowe wytwarzane z mleka koziego. Jest spora grupa konsumentów, którzy lubią czasami spróbować coś nowego, jednak ich udział w stosunku konsumentów do serów naturalnych jest dużo mniejszy. Jakiś czas temu asortyment marki Valbon został poszerzony o dwie nowości: ser typu miękkiego Valbon Delice w plasterkach oraz Valbon Rouge – oryginalny francuski ser miękki z czerwoną aromatyczną skórką. Obie nowości już w pierwszych miesiącach sprzedaży zdobyły uznanie wśród konsumentów. Nasza konsumpcja serów pleśniowych na głowę osiąga w dalszym ciągu zaledwie kilka procent tego co zjadają Niemcy czy też Francuzi. Niestety nie wszędzie można znaleźć półkę z francuskimi serami pleśniowymi, szczególnie dotyczy to małych sklepów spożywczych. Ale powoli półka z serami pleśniowymi staje się faktycznie standardem w sklepach spożywczych. Jest to związane z rosnącym zainteresowaniem konsumentów tym segmentem serów.

Regionalizacja kuchni francuskiej

Należy pamiętać, że kuchnia francuska jest bardzo zróżnicowana w zależności od regionu. Urok tej kuchni polega właśnie na tym, iż każdy region specjalizuje się w swoistych „spécialité de la region” (specjalnościach regionalnych), czyli w potrawach lub produktach, których nie znajdziemy już w innych częściach kraju.  We Francji można wyróżnić kilka takich regionów: region Zachodni i Północno-Zachodni; Region Centrum, Region wschodni i północno-wschodni oraz Region Południowy.

Region Zachodni i Północno- -Zachodni:
Bretania, Normandia, Nord-Pas-de-Calais, Pikardia

Region ten cechuje dość duże zróżnicowanie ludności pod względem kulturowym i narodowościowym. Oprócz rodowitych Francuzów, mieszka tutaj w dużej mierze ludność pochodzenia flamandzkiego. Charakterystycznymi potrawami z tego regionu są: potjevlesh – flamandzka specjalność przypominająca gulasz, charakterystyczne wyroby wędliniarskie oraz pasztety. Do niekwestionowanych hitów regionu należy słynna kiełbaska Andouillette przyrządzana z wieprzowiny z dodatkiem cebuli, pieprzu i przypraw. Specjalnością Normandii są też alkohole na bazie soku jabłkowego, takie jak: calvados i cydr. Ze względu na dostęp do Oceanu Atlantyckiego i Morza Północnego, kuchnia tych regionów szczyci się również potrawami z wykorzystaniem owoców morza. Normandia znana jest z przegrzebków św. Jakuba i muli, a Bretania z potraw z homarów oraz świeżych ryb. Poza daniami morskimi w Bretanii królują także słynne naleśniki: crépes au froment z rozmaitymi farszami.

Jednym z najbardziej znanych serów pochodzących z Bretanii jest Abbaye de Timadeuc. Jest to tzw. ser klasztorny, wyprodukowany przez mnichów. Jego wnętrze jest kruche, słone i miękkie. Kształt sera zaś cylindryczny. Ser dojrzewa powoli, w ciągu 2-3 tygodni. W czasie dojrzewania jego skórka przyjmuje pomarańczowożółtawą barwę. Ser przemywany jest solanką z koniakiem orzechowym, dzięki czemu uzyskuje słony smak i charakterystyczny aromat.

Z kolei z Normandii pochodzi jeden z najbardziej znanych francuskich serów – Camembert. Ser ten zalicza się do serów pleśniowych miękkich z charakterystyczną białą skórką. Wytwarzany jest z mleka krowiego. Oryginalny, produkowany jest w Normandii i sprzedawany w drewnianych opakowaniach. Ser jest bardzo aromatyczny. Wspaniale sprawdza się w kulinariach, nawet jako danie samo w sobie.

Z regionu Pikardia i Nord-Pas-de-Calais w północnej Francji pochodzi ser miękki z mytą skórką – Maroilles. Za datę jego powstania przyjmuje się 962 rok. Ser był produkowany przez mnichów opactwa we wsi Maroilles. Uważany za przysmak królów: Filipa II, Ludwika IX, Karola VI oraz Franciszka I. Ser produkowany jest z mleka krowiego pełnotłustego, pasteryzowanego. Maroilles ma słodki, ale ostry intensywny smak, owocowy aromat, z nutą wędzenia w smaku. Kremowożółty, miękki, wilgotny, elastyczny, tłusty z małymi dziureczkami. Pokryty czerwonopomarańczową gładką obmywaną piwem mytą skórką. Ser uzyskał AOC w 1976; oraz AOP w 1996 r.