Dodatki: Dodatki modyfikujące smak i zapach

Premiksy

Trzeba jeszcze wspomnieć o premiksach smakowych do mleka, pasteryzowanego lub sterylizowanego, produkowanego z dodatkami smakowymi i środkami aromatyzującymi. Premiks jest to nazwa handlowa półproduktu smakowego oferowanego najczęściej w postaci proszku i mającego na celu zmodyfikowanie smaku i zapachu płynnych produktów (znane są również premiksy witaminowe lub mineralno-witaminowe). Przykładowo, premiks do mleka kakaowego może zawierać: proszek kakaowy, cukier, aromat i stabilizator (który zapobiega rozwarstwianiu produktu).

Interesującą alternatywą dla zastosowania słodzików jest stewia (Stevia rebaudiana), która ma wyjątkowe właściwości słodzące. Wynikają one z obecności stewiozydów i rebaudiozydów słodszych od sacharozy (stężenie 0,4%) o 200-300 razy i dulcozydów, które w porównaniu do sacharozy są słodsze 50-krotnie. Co ciekawe liście stewii nadają bardziej intensywny smak dłużej utrzymujący się w ustach. Więcej szczegółów o stewii można przeczytać w Forum Mleczarskim Biznes 03/2011.

Hyfroliza laktozy

Kolejną alternatywną formą modyfikacji słodkiego smaku produktów mlecznych jest hydroliza laktozy. Dwucukier laktoza, obecny w świeżym mleku, ulega enzymatycznej hydrolizie do glukozy i galaktozy, a więc z jednej słodkiej cząsteczki powstają dwie. Warto podkreślić, że laktoza wykazuje 20% słodyczy sacharozy, zaś glukoza 50%. Z tego wynika, że rozkład laktozy do glukozy zwiększa końcową słodycz produktu bez konieczności dodatku innych cukrów lub słodzików. Tego typu rozwiązanie technologiczne stosowane jest już w branży mleczarskiej w produkcji jogurtów i innych mlecznych napojów fermentowanych bez dodatku cukrów, do których otrzymywania wykorzystywane są gotowe mieszanki kultur starterowych z preparatem enzymatycznym laktazy. Mieszanki te zawierają różne kombinacje enzymu i kultur bakteryjnych, które wpływają na odpowiednią słodycz, kremistość i lepkość produktu finalnego. Ciekawostką jest, że mleko pasteryzowane lub sterylizowane bez dodatków smakowych i aromatyzujących może mieć podwyższoną słodycz, bez żadnych dodatków słodzących, w efekcie enzymatycznego rozkładu laktozy. Mleko bezlaktozowe jest produkowane z myślą o konsumentach cierpiących na nietolerancję laktozy.

Szczególną grupą deserowych dodatków smakowych są toppingi, żele i owoce kandyzowane stosowane do lodów i tortów lodowych. Toppingi są to zagęszczone zmiksowane wsady owocowe, które w efekcie zagęszczenia są bardzo plastyczne, co umożliwia ich swobodne formowanie jako nadzienie do lodów lub polewę.

Wytrawne dodatki smakowe

Mają znaczący wpływ na urozmaicenie i uatrakcyjnienie oferty serków smarownych i ziarnistych. Są to przede wszystkim wsady warzywne lub ziołowo-przyprawowe takie jak: ogórek z koperkiem, paprykowy, pomidorowy, szczypiorkowy, chrzanowy lub o smaku przypraw, na przykład pieprzu.

W produkcji żywności znane są dodatki wzmacniające wrażenia smakowo-zapachowe. Takim dodatkiem jest na przykład glutaminian sodu, inozyniany, sole 5”-rybonukleotydów oraz guanylany. W branży mleczarskiej nie jest dopuszczone ich stosowanie, jednak można się z nimi spotkać w innych produktach żywnościowych przede wszystkim w takich, którym nadano na przykład smak sera (krakersy, chipsy serowe). Naturalnym źródłem kwasu glutaminowego jest między innymi ekstrakt drożdżowy (zawierający do 5% tego kwasu).