Jogurty naturalne: Białe runo
Jogurt, czyli co?
Jogurt jest zaliczany do kategorii tzw. napojów fermentowanych otrzymywanych z mleka. Według definicji Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa, Światowej Organizacji Zdrowia i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej – mleczne napoje fermentowane (w tym jogurt) to produkty otrzymywane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora w tych produktach musi pozostać żywa, aktywna i liczna aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia. Niewątpliwie niezwykle istotnym kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych jest rodzaj mikroflory stosowanej do ich produkcji.
Z kolei według Polskiej Normy – jogurt to napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddanego procesowi pasteryzacji, a następnie ukwaszonego zakwasami czystych kultur bakterii z grupy Streptococcus thermophilus, Lactobacillus.
Definicja opracowana przez FAO/WHO mówi, że jogurt to nic innego jak ukwaszone i skoagulowane mleko za pomocą bakterii L. delbrüeckii ssp. bulgaricus i S. salivarius ssp. thermophilus. Międzynarodowa Federacja Mleczarska natomiast dopuściła do produkcji jogurtu stosowanie również innych kultur bakteryjnych tj. Bifidobacterium lub L. acidophilus.