Dodatki: Dodatki modyfikujące konsystencję

Nazwy niektórych dodatków do żywności brzmią czasami złowieszczo, co najmniej jak nazwa niesmacznego lekarstwa albo trucizny, ale nie należy się ich obawiać. Są to nazwy chemiczne, które dla chemików brzmią na tyle jednoznacznie, że nie w sposób pomylić tych substancji z innymi.

Jak wynika z powyższego wyliczenia, sporo z dodatków modyfikujących konsystencję produktów mlecznych spełnia wiele funkcji technologicznych, dlatego zostały wymienione w co najmniej kilku grupach tych dodatków.

Do zagęszczania niektórych produktów mlecznych, np. deserów lub mlecznych napojów fermentowanych stosuje się składniki mleka (np. kazeinę, kazeiniany, białczany, albo po prostu mleko w proszku lub serwatkę w proszku) lub żelatynę. Takie substancje nie są według prawodawstwa żywnościowego uznawane za dodatki do żywności i nie będą tu omawiane.

Skrobia

Ciekawymi przykładami zagęstników są skrobia i jej pochodne – skrobie modyfikowane. Można je znaleźć w deserach i puddingach, a także mlecznych napojach fermentowanych (np. jogurtach), w których pełnią funkcję zagęszczającą. W społeczeństwie pokutuje mit, że skrobia modyfikowana powstaje na drodze modyfikacji genetycznych. Jest to nieprawda. Skrobia modyfikowana jest produktem powstałym z przetworzenia zwykłej skrobi (pozyskanej najczęściej z kukurydzy, ziemniaków, tapioki lub pszenicy), a modyfikacja zachodzi w sposób, który nie jest szkodliwy dla ludzi. Skrobię niezmodyfikowaną nazywa się natywną, jest ona zbudowana z dwóch polisacharydów: amylozy (rozpuszczalnej w wodzie) i amylopektyny (nierozpuszczalnej w wodzie).

Rys. Wzory strukturalne amylozy (a) i amylopektyny (b) [źródło rysunków: wikipedia]

Modyfikacja cząsteczek skrobi przebiega nie na drodze genetycznej, ale fizykochemicznej, termicznej lub enzymatycznej. Oznacza to, że skrobia jest poddawana działaniu określonego czynnika (fizycznego, chemicznego, termicznego lub enzymu), który powoduje zmianę struktury cząsteczek skrobi i tym samym jej właściwości technologicznych (w tym żelujących i zagęszczających, np. zwiększenie ilości wiązanej wody, szybsze i łatwiejsze kleikowanie). Takie modyfikacje są proste, wystarczy spojrzeć na budowę cząsteczek amylozy i amylopektyny i wyobrazić sobie na jak wiele sposobów można zmienić ich strukturę przestrzenną, przyłączyć jakieś grupy funkcyjne lub związki do tych cząsteczek, albo odciąć kawałek cząsteczki. Przykładowym sposobem modyfikacji skrobi jest hydroliza enzymatyczna, w wyniku której następuje depolimeryzacja (rozkład łańcucha – polimeru na mniejsze fragmenty – mery) w efekcie powstają maltodekstryny, które wykazują zdolność absorpcji wody tworząc żel o dużej lepkości. Skrobie modyfikowane często wykorzystuje się do zagęszczenia produktów niskotłuszczowych, bowiem dają złudzenie, że produkt jest bardziej tłusty niż w rzeczywistości. Doskonałym przykładem zastosowania skrobi modyfikowanej jest budyń błyskawiczny, który wystarczy zalać wrzątkiem lub gorącym mlekiem i nie ma potrzeby gotowania go, w przeciwieństwie do zwykłego budyniu, który trzeba gotować, aby skrobia skleikowała i wchłonęła wodę z mleka.