Zagrożenia mikrobiologiczne w przemyśle mleczarskim

Niepożądane i chorobotwórcze

Do zagrożeń mikrobiologicznych mających znaczenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktów mleczarskich należą również:

• toksyny grzybów strzępkowych (np. Aspergillus spp.) pochodzące np. od krów skarmianych spleśniałą paszą,
• enterowirusy (odpowiedzialne za zapalenie wątroby typu A, stany zapalne jelit oraz zapalenie opon mózgowych),
• patogenne bakterie nieprzetrwalnikujące G(+) Staphylococcus aureus, obecne często w mleku surowym, zaś w produktach mleczarskich występują w wyniku zanieczyszczeń krzyżowych oraz z brudnych powierzchni. Bakteria ta tworzy enterotoksyny (termostabilne) wytrzymujące ogrzewanie powyżej 100oC. Może występować na skórze ludzi i zwierząt oraz w powietrzu i glebie. Gronkowiec ten zdolny jest do rozwoju w serach, podczas ich dojrzewania. Poza tym jest odporny na suszenie i jest zdolny namnażać się przy aktywności wody poniżej 0,85,
• pałeczki Shigella G(-), wytwarzają endotoksyny i egzotoksyny, powodując tzw. czerwonkę bakteryjną, zapalenia jelit i zaburzenia układu nerwowego. Shigella flexneri i Shigella sonnei są zdolne przeżyć temperaturę przechowywania do -20°C. W serze twarogowym oraz mleku acidofilnym drobnoustroje te mogą przetrwać nawet 3 miesiące,
• pałeczki z rodzaju Salmonella (wzrost w szerokim zakresie temperatury 7-48°C i pH 4-8. Zanieczyszczone produkty, które mogą być przyczyną zatruć pokarmowych to: sery, desery mleczne, lody oraz mleko w proszku); Aeromonas (do mleka i świeżych produktów mleczarskich bakteria ta może być przenoszona poprzez wodę); Campylobacter (szczególnie gatunek Campylobacter jejuniG (-), są to mikroaeorofilne pałeczki produkujące toksyny. Mogą rozwijać się w mleku surowym i pasteryzowanym w wyniku reinfekcji), Yersinia enterocolitica oraz szczepy Escherichia coli (enterokrwotoczne) (w wyniku nieprzestrzegania higieny mogą powodować zatrucia poprzez spożycie np. jogurtu, są w stanie przeżyć niskie pH),
• tlenowe laseczki z gatunku Bacillus cereus G(+) tworzące przetrwalniki, mające możliwość wytworzenia enterotoksyny. Bacillus cereus może rozwijać się w mleku pasteryzowanym, a nawet UHT,
• gronkowiec Staphylococcus aureus, G(+) wytwarza w przewodzie pokarmowym enterotoksyny, w wyniku czego może dojść do powikłań ze skutkiem śmiertelnym,
• pałeczki Listeria monocytogenes G(+), tolerujące szeroki zakres temperatury (0-45°C) oraz pH (4,8-9,6), są bardzo groźne dla osób o obniżonej odporności, dla kobiet w ciąży (poronienia, zapalenia opon mózgowo-rdzeniowych), a także dla osób po terapiach antynowotworowych i transplantacjach. Mogą powodować również zapalenia wsierdzia oraz posocznicę. Minimalna dawka infekcyjna stanowi już ok. 103 komórek tych bakterii w 1 g produktu (dla grup podwyższonego ryzyka). Przyczyną objawów chorobowych (listeriozy) mogą być: mleko pasteryzowane, sery miękkie dojrzewające, a także produkty o niskim pH (np. sery twarogowe), w których przy poziomie zanieczyszczenia ok. 104 żywych komórek/g są w stanie przetrwać w warunkach chłodniczych nawet 3 tygodnie. W serze typu feta bakterie te mają zdolność przetrwania w warunkach chłodniczych 2 miesiące, a w serze Cheddar nawet rok. Źródłem tych pałeczek w mleku surowym mogą być bydło, kiszonki i pasze pochodzące z pól nawożonych biologicznie oczyszczonymi ściekami. W zakładzie mleczarskim Listeria monocytogenes może bytować w chłodniach i halach produkcyjnych. Obecnie nowoczesne zakłady mleczarskie wyposażone są w linie technologiczne niemające kontaktu z otoczeniem produkcji i przy zaniedbaniach (np. zbyt późne umycie instalacji) istnieje ryzyko zanieczyszczeń wtórnych produktu, do którego mogą dostać się mikroorganizmy zagrażające zdrowiu konsumenta. Bytowaniu Listeria monocytogenes w zakładach mleczarskich sprzyjają wilgotne podłogi, ściany, kratki ściekowe, krople wody na zimnych powierzchniach oziębiaczy, gąbki do mycia serów, transportery, chusty serowarskie itp.

Listeria monocytogenes należy do drobnoustrojów, których znaczenie chorobotwórcze wzrasta w krajach uprzemysłowionych, co jest związane ze sposobami obróbki i przechowywania produktów spożywczych. Odporność tych drobnoustrojów na wiele czynników środowiskowych, duża zmienność i elastyczność w przystosowaniu się do nowych warunków stwarzają wiele aktualnych problemów, zarówno w procesie przechowywania, jak i monitoringu produktów mleczarskich. Aby uniknąć zatruć pokarmowych sugerowane jest wprowadzenie stałej kontroli wielu produktów mleczarskich na obecność i niekiedy liczbę komórek L. monocytogenes.

Zanieczyszczenia mikrobiologiczne mogą przenosić się do wszystkich pomieszczeń w zakładzie, w wyniku krzyżowania się dróg transportu surowca, produktów oraz przemieszczania pracowników z różnych działów (brak przestrzegania zasad podziału na strefy ryzyka), a także w rezultacie nieprawidłowego przepływu powietrza. Aby unikać tego typu sytuacji w zakładzie mleczarskim należy przestrzegać zasad GMP i GHP (chronić przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi (owady, gryzonie), stwarzać bariery higieniczne (np. śluzy higieniczne między strefami ryzyka), kontrolować przepływ czystego powietrza (lekkie nadciśnienie w pomieszczeniach o najwyższym ryzyku zanieczyszczenia produktu).

Instalacje dostarczające wodę technologiczną w zakładzie mleczarskim należy chronić, by nie dopuścić do jej zanieczyszczenia. Procesy technologiczne powinny być prowadzone w takich instalacjach, aby umożliwić dokładne ich umycie i dezynfekcję (bez zarysowań, wadliwych uszczelek, zaworów, ślepych zaułków, w których mógłby tworzyć się trudny do usunięcia tzw. biofilm mogący stanowić stałe źródło zanieczyszczeń mikrobiologicznych nawet gotowych produktów). Powstający biofilm (ciągle namnażające się komórki bakteryjne przylegające do ścianek instalacji) ze względu na polisacharydową „obudowę” jest często odporny na działanie środków myjących i dezynfekujących, a w jego skład mogą wchodzić bakterie chorobotwórcze i psujące żywność, np. z gatunku Listeria monocytogenes i Pseudomonas sp.