Higiena: Dobre Praktyki Higieniczne i Produkcyjne część 1

Toalety nie mogą znajdować się w bezpośredniej bliskości pomieszczeń produkcyjnych, ale odległość od stanowiska pracy nie może przekraczać 75 m. Wejście do toalety nie może być bezpośrednio z pomieszczeń produkcyjnych, musi być poprzedzone korytarzem lub drogą komunikacji ogólnej. Każda toaleta powinna składać się z dwóch pomieszczeń: wejściowego izolującego i właściwego z miską sedesowà. W pomieszczeniu izolującym musi znajdować się zestaw do mycia (dozowniki mydła w płynie i środka dezynfekującego) i osuszania rąk oraz wieszaki na odzież roboczą. Wszelkie baterie umywalkowe i spłuczki powinny być uruchamiane bez użycia dłoni (pedałowe, na fotokomórkę). Do osuszania rąk mogą być używane suszarki automatyczne lub ręczniki jednorazowe.

Należy zapewnić pracownikom pomieszczenia, w których mogą spożywać posiłki. Wnoszenie żywności do pomieszczeń produkcyjnych, jej przechowywanie i spożywanie, jest niedozwolone. Jeśli istnieje taka potrzeba, należy umożliwić przygotowanie gorących napojów i ciepłych posiłków.

Wszystkie rurociągi i inne instalacje powinny być podwieszone do ścian, w sposób umożliwiający ich regularne przeglądy i konserwację oraz mycie, w odległości min. 15 cm od ściany. Poziome elementy instalacji powinny być lekko nachylone, w celu zapobieżenia pozostawaniu resztek płynów w instalacjach. Rury, na których może skraplać się woda powinny być pokryte gładką, wodoodporną izolacją. Stosowanie podwieszanych sufitów umożliwia zakrycie poziomych odcinków różnych instalacji zamontowanych pod sufitem. Decydując się na takie rozwiązanie należy zapewnić łatwy dostęp w celu przeprowadzenia przeglądów i konserwacji oraz czynności deratyzacyjnych i dezynsekcyjnych. Miejsca przejścia rur przez ściany i sufity powinny być dobrze uszczelnione. Wszystkie miejsca obróbki blacharskiej powinny mieć uszczelnienie kołnierzowe.

Przewody wentylacyjne powinny być wodoszczelne i wyposażone w system odprowadzania skroplin w najniższych miejscach. Wszystkie złącza zarówno wewnętrzne jak i zewnętrzne powinny być uszczelnione. Kratki urządzeń dyfuzyjnych muszą być wyjmowane, by umożliwić ich mycie. Właściwie funkcjonujący system wentylacyjny zapewnia przepływ powietrza ze stref czystych do brudnych, a w przypadku nadciśnienia uniemożliwia przedostanie się do wnętrza zanieczyszczeń mikrobiologicznych.

Przewody elektryczne powinny być ukryte w ścianach, wszędzie tam, gdzie to możliwe. Jeżeli przewody elektryczne przebiegają na ścianach lub suficie muszą być uszczelnione w miejscach styku z sąsiadującą powierzchnią w celu uniknięcia gromadzenia się zanieczyszczeń, nie należy stosować zagłębień.

Oprawy oświetleniowe powinny być wpuszczone w sufit i dobrze uszczelnione. Jeśli warunki nie pozwalają na zastosowanie tego rodzaju oświetlenia stosuje się wówczas lampy podwieszane. Osłona tych opraw powinna być nachylona pod kątem co najmniej 30°, zapewnia to, że nie będą się tam gromadziły zanieczyszczenia i ułatwi to dostęp do nich w trakcie czyszczenia i mycia. Wszystkie żarówki i świetlówki powinny być umieszczone w szczelnych osłonach wykonanych z materiału bezodpryskowego, aby zapobiec spadaniu stłuczonego szkła na produkty.

Zakłady posiadające własne ujęcie wody zobowiązane są do prowadzenia okresowych kontroli stanu higienicznego wody i przechowywania uzyskanych wyników. W przypadku korzystania z ujęć innych niż własne należy wystąpić do właściwej stacji sanitarno-epidemiologicznej o przeprowadzenie takich badań lub wydanie odpisu z przeprowadzonych kontroli. Woda w zakładzie musi spełniać wymagania dotyczące wody do picia, określone w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz. U. 07.61.417). Para wodna i lód mający bezpośredni kontakt z żywnością muszą być wytwarzane z wody zdatnej do picia. Woda przeznaczona do innych celów, np. przeciwpożarowych, musi posiadać oddzielne ujęcie, a linie jej przepływu muszą być wyraźnie oznakowane.

Projektowanie maszyn, urządzeń i rurociągów z punktu widzenia higieny produkcji musi uwzględniać następujące zagadnienia:

• jakość powierzchni kontaktujących się z produktem
• rodzaje połączeń i uszczelnień
• zamknięcia, włazy i armatura
• sposób mocowania do podłoża
• łatwość mycia.

Powierzchnie kontaktujące się z produktem muszą być gładkie, obojętne w stosunku do produkowanej żywności oraz środków myjących oraz dezynfekujących. Ich wykończenie musi w maksymalnym stopniu ograniczać tworzenie się osadów, adhezję cząstek i mikroorganizmów. Powierzchnie zewnętrzne muszą być łatwe do mycia, bez zagłębień, odporne lub zabezpieczone przed korozją. Należy unikać miejsc, gdzie mogą gromadzić się zanieczyszczenia, a powierzchnie poziomie (tam gdzie to możliwe) powinny być nachylone by umożliwić samościekanie.