Skyr: Skyr – kultowy produkt z Islandii
Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) w swoich analizach wskazuje, że z roku na rok produkcja mleka i jego przetworów ulega stopniowemu wzrostowi. Szczególnie dużym zainteresowaniem konsumentów cieszą się mleczne napoje fermentowane: jogurty, maślanki i kefiry, które na stałe zadomowiły się w naszych lodówkach. W poniższym opracowaniu chcemy zwrócić uwagę na produkt rodem z Islandii o oryginalnej nazwie skyr.
Historia skyru
Skyr to produkt pochodzący z Islandii. W tym kraju ma iście kultową renomę i na stałe wpisany jest w jego dziedzictwo kulinarne. Jego historia datowana jest na ponad 1000 lat wstecz. Badania wskazują, że recepturę jego wytwarzania przywieźli wiele lat temu Wikingowie, którzy osiedlili się na Islandii. Nazwa skyr jest wymieniana w wielu średniowiecznych źródłach. Pada także w literaturze islandzkiej o sagach rodzinnych, tj. Egill’s Saga oraz Grettis saga, których akcje rozgrywają się w latach 850-1000.
W przeszłości skyr ze względu na swoje unikatowe właściwości odżywcze był produktem, który pozwalał przetrwać mroźne zimy. Przez całe lata był produkowany w sposób tradycyjny w gospodarstwach i stał się istotnym produktem w islandzkiej diecie. Przepis na jego produkcję był przekazywany z pokolenia na pokolenie. Ponieważ skyr zawiera dużo białka, budował siłę i tężyznę oraz pozwalał przetrwać w trudnych warunkach klimatycznych tego kraju.
Dzisiaj skyr jest tradycyjnym produktem islandzkim robiącym karierę na świecie i wpisującym się w trendy zdrowej żywności. Jest niezaprzeczalną wizytówką Islandii. Obecnie produkcja skyru jest w pełni zmechanizowana i prowadzona według ścisłych standardów.
Charakterystyka organoleptyczna
Skyr jest wyrobem zaliczanym do grupy świeżych, mlecznych przetworów fermentowanych. W przeszłości produkowany był z mleka kwaszonego. Obecnie wytwarzany jest z odtłuszczonego, pasteryzowanego krowiego mleka z dodatkiem kultur bakterii Streptococcus salivarius ssp. thermophilus oraz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Jest to produkt o wysokiej zawartości białka i prawie pozbawiony tłuszczu.
Naturalny skyr ma barwę białą do kremowej i konsystencję dość gęstą, zwartą, ale jednocześnie delikatną i kruchą, przypominającą jogurt grecki. Smak skyru opisuje się jako lekko kwaskowy, podobny do jogurtu naturalnego lub typu greckiego. Obecnie może występować w wersji stałej deserowej, półpłynnej i płynnej. Jest uniwersalny kulinarnie.
CZY WIESZ, że...
Skyr to produkt ceniony od wieków przez Islandczyków. O jego istnieniu dowiadujemy się nie tylko z literatury tego kraju – produkt ten doczekał się także miejsca w Muzeum Narodowym w Reykjaviku. Tradycję jego produkcji można też prześledzić w muzeum tematycznym pod nazwą Skyrland, które znajduje się w miejscowości Selfoss na południu wyspy.
Legenda mówi, że skyr zawdzięcza swoją nazwę 13 islandzkim bożonarodzeniowym trollom – Skyrgámur. Nazwa ta oznacza coś w rodzaju chciwej paszczy Skyra.
Produkcja przemysłowa
Jeden kilogram skyru otrzymuje się z około 5 litrów mleka. W przeszłości do produkcji jogurtu islandzkiego używano podpuszczki, która przyspieszała naturalną fermentację mleka. Obecnie dodatkowo dodaje się gotowe mieszanki bakteryjne; najpopularniejsze to Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Wraz z upływem czasu zmieniła się również konsystencja skyru. W przeszłości przypominał on bardziej twaróg, dzisiaj jest bliższy jogurtowi deserowemu lub pitnemu. W przeszłości jogurt odstawiano na kilka tygodni, aby doszło w nim do samoistnej fermentacji.
Obecnie skyr jest wytwarzany z odtłuszczonego pasteryzowanego mleka w temperaturze 72-72°C i schładzany do 37°C. Małe porcje poprzedniej partii skyru są dodawane do ciepłego mleka, aby zainicjować aktywne kultury startowe. Następnie dodaje się podpuszczkę, aby rozpocząć proces ścinania się mleka. Taki półprodukt pozostawiany jest na 5 godzin. Kolejnym etapem jest odciskanie masy z serwatki. W trakcie fermentacji znaczącą rolę odgrywają bakterie Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Wartym zaznaczenia jest też fakt, że w procesie produkcji uczestniczą drożdże, które są aktywne w niższych temperaturach i tak kierują procesem, że powstaje skyr, a nie jogurt.
Smak przyciąga nowych konsumentów
Najbardziej tradycyjną i najpopularniejszą formą tego wyrobu jest wersja naturalna i ta wersja jest najkorzystniejsza dla naszego organizmu. Ze względu na lekko kwaskowy smak skyr często oferowany jest z dodatkiem miodu. W Islandii najpopularniejszą wersją jest skyr z dodatkiem świeżych jagód i wydaje się, że dodatek ten stał się inspiracją dla producentów.
W chwili obecnej producenci prześcigają się w urozmaiceniu smaku tego produktu i oferowaniu konsumentom jego ciekawych wersji. Najpopularniejsze są skyr o smaku waniliowym oraz owocowe (truskawkowe, malinowe, jagodowe, brzoskwiniowe, kiwi z marakują). Dużą popularnością cieszą się także jogurty z dodatkiem konfitury owocowej. Coraz częściej producenci dodają do skyru również różnego typu dodatki zbożowe.
Warto zaznaczyć, że wyobraźnia producentów jest nieskończona. W obecnym sezonie na rynku pojawiły się bardziej oryginalne w smaku produkty, m.in. z nutą cytrynowego sernika, crème brûlée, z dodatkiem białej czekolady i kokosa.
Właściwości odżywcze
Skyr naturalny uważany jest za bardzo zdrowy i korzystnie wpływa na nasz organizm. Ze względu na proces technologiczny jest to prosty i niskoprzetworzony produkt wpisujący się w kanon czystej etykiety. Zawiera wiele cennych składników sprzyjających naszemu zdrowiu, korzystnych dla szerokiego spektrum klientów. Włączenie do diety naturalnego skyru może korzystnie wpływać na poziom cukru we krwi, wartość ciśnienia tętniczego krwi czy gęstość mineralną kości oraz obniżać ryzyko zachorowania na choroby układu sercowo-naczyniowego i osteoporozę.
Skyr to produkt niskokaloryczny. W 100 g skyru znajduje się około 65 kcal. Zawiera około 12% białka, 3,3% węglowodanów oraz 0,2% tłuszczu. Dodatkowo w składzie znajdują się również: witamina B2 (ok. 0,2 mg/100 g), witamina B3 (ok. 0,2 mg/100 g), witamina B12 (ok. 0,7 µg/100 g), wapń (ok. 100 mg/100 g), fosfor (ok. 190 mg/100 g), potas (ok. 120 mg/100 g), magnez (ok. 9 mg/100 g).
Za pewną wadę jogurtu typu islandzkiego można uznać śladową zawartość tłuszczu i co za tym idzie witamin w nim rozpuszczalnych (A, D, E, K), fosfolipidów oraz koenzymu Q10.
Cenne źródło białka
Skyr wyróżnia się przede wszystkim ogromną ilością białka w stosunkowo niewielkiej ilości produktu – w 100 g można znaleźć aż 12 g białka. Dla porównania zwykły jogurt naturalny zawiera około 4-5 g, a jogurt typu greckiego jedynie 3-4 g białka. Ta właściwość skyru idąca w parze z niską kalorycznością, sprawia, że produkt ten jest ceniony szczególnie przez sportowców, osoby aktywne fizycznie oraz te przebywające na deficycie kalorycznym w celu redukcji wagi.
Bogaty w wapń
Wapń jest minerałem, który uczestniczy w wielu funkcjach organizmu. Przede wszystkim wspiera nasze kości i zęby. Pomaga zachować m.in. siłę oraz strukturę kości. Wraz z wiekiem następuje ucieczka wapnia z kości, co może doprowadzić do osteoporozy, która sprzyja ich osłabieniu oraz przyczynia się do trudnych do leczenia złamań i wielu komplikacji powypadkowych. Dlatego ważne jest, aby przez całe życie dostarczać odpowiednią ilość wapnia w diecie.
Po drugie wapń jest istotnym składnikiem procesu krzepnięcia krwi. Deficyty wapnia mogą spowodować poważne perturbacje ze strony układu krwionośnego. Organizm potrzebuje też wapnia, aby prawidłowo zarządzać gospodarką hormonalną (szczególnie hormonami układu rozrodczego oraz tarczycy). Rozchwiania hormonalne mogą wpływać na gospodarkę metaboliczną organizmu.
Dzienne zapotrzebowanie na wapń jest inne dla różnych grup wiekowych. Jest on niezbędny w trakcie intensywnego wzrostu młodego organizmu. Również osoby starsze i kobiety powinny konsumować więcej produktów bogatych w wapń. Dlatego włączenie bogatego w wapń skyru do diety może być pomocne w utrzymaniu dobrej kondycji przez długie lata.