Sery z pogranicza: Sery z południowego pogranicza

Czesi i Słowacy to nasi sąsiedzi, z którymi Polska dzieli południową granicę. Oba kraje oferują szeroką gamę produktów mleczarskich. W Polsce najbardziej znanymi wyrobami z tych terenów są produkty bazujące na tradycyjnej ofercie mleczarskiej lokalnych górali. Do najbardziej znanych należą bryndza, oscypki oraz różnego rodzaju faruki. Z analizy rynku serowarskiego trzech państw z tego obszaru wynika, że to nie wszystko.

Czeski rynek mleczarski 

Mleczarstwo jest jednym z najważniejszych sektorów rolno-spożywczych w Czechach. Zawirowania z cenami surowca mleczarskiego oraz wzrost kosztów pracy w tym kraju powodują, że Czesi – podobnie jak nasi mleczarscy producenci – zmagają się z licznymi problemami. Jednocześnie warto zauważyć, że z roku na rok czescy konsumenci podwyższają swoje oczekiwania w stosunku do jakości i funkcjonalności prozdrowotnej produktów mleczarskich. Taka sytuacja przełożyła się na aktywne działania lokalnych producentów, którzy oferują wyroby o coraz wyższych wartościach organoleptycznych i odżywczych. 

Obecnie czeski sektor mleczarski jest bardzo skonsolidowany. W ostatnich latach liczba gospodarstw mleczarskich spadła o 60%. Tylko 3,8% farm ma powierzchnię większą niż 500 ha. Gospodarstwa te zajmują 2/3 całkowitego areału rolniczego w Czechach. 

Analizy portalu reportlinker.com przewidują, że do 2026 r. sprzedaż czeskich produktów mlecznych osiągnie wartość prawie 2 mld euro, co oznacza wzrost średnio o 0,4% rok do roku. W 2021 r. Czechy były 16. co do wielkości krajem pod względem sprzedaży przetworów mlecznych, z kwotą 1,83 mld euro, za Finlandią. W kategorii serów twardych Czesi zajmowali 9. miejsce, z produkcją o wartości 670,7 mln euro i wielkością wolumenu na poziomie 173,84 tys. ton (10. miejsce). W kategorii serów twarogowych i świeżych w ujęciu wartościowym zajmowały 6. miejsce w UE (1101,8 mln euro), a wolumenowo osiągnęły poziom 121,02 tys. ton (6. miejsce). 

Głównymi miejscami zbytu czeskich wyrobów mlecznych są rynki: niemiecki (31%), słowacki (21%) oraz włoski (12%). W krajach UE sprzedaje się 84% czeskiego eksportu tych produktów. Pozostałe 16% eksportu trafia do takich krajów jak: Liban, Tajlandia, Rosja, Malezja, Arabia Saudyjska, Zjednoczone Emiraty Arabskie, Bangladesz, Indonezja, Macedonia oraz Ukraina. Największy udział w eksporcie wyrobów z omawianej grupy mają mleko i śmietana (43%) oraz sery i twarogi (24%).

Trendy rozwoju rynku czeskiego

Jak wspomnieliśmy powyżej, czescy konsumenci coraz bardziej zwracają uwagę na jakość produktów, kraj pochodzenia oraz producenta. Oczekują nie tylko wysokiej jakości, ale innowacyjności i optymalnych cen. Zauważa się wzrost zainteresowania serami świeżymi i odchodzenie od serów topionych. Warto wspomnieć, że Czesi są silnie przywiązani do swoich tradycyjnych produktów takich jak ser edam (często podawany w wersji smażonej). W ostatnich latach w Czechach poczyniono wiele inwestycji w rynek sera, co spowodowało, że oferta tego kraju z roku na rok staje się coraz bardziej urozmaicona. 

Niestety w ostatnim czasie odnotowano znaczny wzrost cen produktów mleczarskich, co przełożyło się na pewną stagnację we wzroście konsumpcji. Czesi w dalszym ciągu dysponują ograniczonymi budżetami, dlatego też zwracają uwagę na wysokość cen w kontekście poszukiwanej jakości. Do rozwoju kategorii serów przyszłościowo mogą przyczynić się wzrost dochodów ludności, rosnące aspiracje oraz proeuropejski styl życia.

Czeskie mleczarskie specjały

Znajomość czeskich produktów mleczarskich na rynku polskim jest ograniczona. Mimo to istnieje kilka produktów, które od lat są obecne na naszym rynku, a ich sprzedaż jest ustabilizowana. W Polsce w branży mleczarskiej działają czeskie firmy tj. Milkeffekt, Madeta, czeskie produkty sprowadza również firma Temar (PPH).

Jednym z najbardziej znanych serów czeskich na rynku polskim jest miękki ser podpuszczkowy pleśniowy zwany hermelín. Jest on produkowany z mleka krowiego, pokryty z zewnątrz białą pleśnią i stanowi odpowiednik francuskiego camemberta. Czesi przyrządzają go na wiele sposobów. Jednym ze specjałów jest nakládaný hermelín, czyli marynowany ser, który świetnie sprawdza się jako przekąska do piwa. Odmiany hermelína w marynatach znajdują się m.in. w ofercie firmy Milkeffekt. 

Innym znanym czeskim produktem jest ser pleśniowy z przerostem niebieskiej pleśni pod marką Niva. Bazuje on na koncepcie francuskiego sera roquefort, ale odznacza się bardziej suchą strukturą. Wyróżnia go ostro-słony smak. Ser ten rekomendowany jest jako dodatek do wielu potraw tj. zapiekanki, mięsa i sałatki.

Kolejnym ciekawym, a mało u nas znanym produktem jest blaťácké zlato, czyli miękki ser pokryty złotożółtą skórką o delikatnie gorzko-migdałowym smaku. Wyrabia się go w formie okręgów. Patrząc na charakterystykę, jest to odpowiednik włoskiego sera bel paese. Na rynku dostępne są wersje z zielonym pieprzem lub orzechami włoskimi. Ser polecany jest do białego wina. Produkcję rozpoczęła Mleczarska Spółdzielnia Taborska w 1938 r., a dziś zajmuje się nią firma Madeta.

Jednym z najbardziej znanych serów produkowanych na Morawach jest ser dojrzewający zwany kwargle (niem. Quargel). Są to serki dojrzewające otrzymywane z silnie solonego twarogu z kminkiem, uformowane w krążki o średnicy 3–4 cm. Do tej kategorii serów należą także serki ołomunieckie – olomoucké tvarůžky (olomoucké syrečky). Sery te były znane w XV w., a ich prototypami były tradycyjne wiejskie twarożki. To tradycyjne sery dojrzewające produkowane z odtłuszczonego mleka. Swoją obecną nazwę zawdzięczają targom w Ołomuńcu, na których były sprzedawane. Ich cechami charakterystycznymi są szklista struktura, wyraźny zapach i smak. Produkty są dostępne na rynku polskim dzięki importowi realizowanemu przez Temar (PPH). 

Kolejnym serem czeskim jest Abertamský sýr (Abertam). Jego nazwa wywodzi się od nazwy miejscowości, w której pierwotnie był wytwarzany. Tradycja jego wyrabiania sięga XVII w. Początkowo do jego wyrobu używano mleka koziego, dziś jest to mleko owcze. Abertamský to półtwardy ser przyprawiany ziołami o wyraźnie ostrym smaku i aromacie. Ma kształt nieregularnego spłaszczonego koła i żółtopomarańczową skórkę. Ser ten jest wykorzystywany do zapiekania, podaje się go z ciemnym i jasnym piwem. 

Ciekawym serem czeskim jest miękki parzony wyrób z owczego lub krowiego mleka pod nazwą jadel. Produkuje się go w technice pasta filata, znanej z wytwarzania m.in. mozzarelli. Masa serowa jest parzona, a gdy zaczyna się ścinać, formuje się ją w kule lub rodzaj warkocza. Występuje w postaci naturalnej, wędzonej lub z dodatkiem przypraw. Jest popularnym dodatkiem do sałatek oraz dań zapiekanych. Produkuje go mleczarnia MetPlasy.

Czeskie produkty, które zdobywają polski rynek 

Jedną z najbardziej znanych na rynku polskim firm czeskich jest Milkeffekt z Trzyńca. Spółka specjalizuje się w produkcji tradycyjnych czeskich serów. Używa surowców najwyższej jakości od sprawdzonych dostawców. Od 2009 r. posiada certyfikat IFS potwierdzany podczas corocznych audytów najwyższym stopniem High Level. Misją firmy jest dostarczenie klientom produktów najwyższej jakości, zdrowych i opartych na sprawdzonych recepturach. Zdaniem zarządu za jakością produktów Milkeffekt stoją przede wszystkim ludzie. W 100-osobowym zespole dominują kobiety, które stanowią 90% zatrudnionych. To właśnie spod ich rąk wychodzą precyzyjnie zaplatane warkoczyki, ślimaki, pałeczki i nici z parzonego sera.

Milkeffekt w swojej ofercie posiada całą gamę oryginalnych serowych produktów przekąskowych przygotowanych według tradycyjnych czeskich receptur. Należą do niej m.in. sery marki Siir w odświeżonej szacie graficznej dostępne w dwóch wersjach smakowych: Siir warkoczyk naturalny i Siir warkoczyk wędzony na bukowym drewnie (po 50 g). Kolejnym produktem są ziołowe nici serowe, czyli tradycyjne, ręcznie skręcane niteczki z sera parzonego z ziołami (z suszonymi pomidorami, czosnkiem niedźwiedzim i chilli). Dostępne są one w trzech gramaturach: 50 g, 100 g i 200 g. 

Z sera oscypkowego Milkeffekt produkuje także ser Janosika. Produkt ma słomkowy kolor, zwartą strukturę, słonawy smak i kształt zbliżony do wrzeciona. Jest wytwarzany według tradycyjnej receptury górali beskidzkich i ręcznie wyciskany z form (dostępny w gramaturach: 55 g, 115 g, 175 g i 285 g). W ofercie znajdziemy także ser Janosika z sosami (żurawinowym, lekko pikantnym śliwkowym z chilli lub tradycyjnym barbecue), który można przygotować na grillu lub patelni. Występuje on także w wersji bez laktozy. Tradycyjnym produktem jest też parzenica, czyli ser typu oscypkowego z masy parzonej zawijany ręcznie w formę wstążki. Cechuje go łagodny i delikatny smak z nutą wędzenia w dymie z drewna bukowego. 

Z kolei serowe pałeczki to produkty opracowane na bazie receptury górali z czesko-słowackiego Beskidu. Pałeczki przypominające słone paluszki to świetna przekąska z nutą wędzenia w dymie z drewna bukowego. Znajdujące się w portfolio firmy nici serowe to ręcznie skręcany produkt z parzonego sera. Idealna przekąska dostępna jest w dwóch wersjach smakowych: naturalnej i wędzonej (50 g, 100 g, 200 g, 500 g). Serowe hajduki zaś to doskonała serowa zakąska z parzonego sera dostępna w dwóch smakach: naturalnym i wędzonym (50 g, 100 g). 

Warkocz serowy to długi, grubo upleciony warkocz naturalny lub wędzony w naturalnym dymie z drewna bukowego. Produkty z tej kategorii dostępne są w gramaturze: 50 g (pakowane w miękkiej folii) i 100 g (pakowane w wanience).

Jednym z najbardziej oryginalnych produktów jest wspominany wyżej hermelín, czyli tradycyjny miękki i kremowy czeski ser z białą pleśnią w marynacie. Oryginalna mieszanka przypraw korzennych, chilli, papryczki jalapeño oraz oliwki przełamują delikatny smak sera i nadają mu pikantności. Ser dostępny jest w gramaturze 180 g. W ofercie firmy znajdują się też produkty dystrybuowane na wyłączność m.in. bryndza krowia, gołka wędzona oraz ser bacowski. 

Kolejnym czeskim podmiotem na rynku jest firma Madeta, która kontynuuje tradycje przemysłowej hodowli bydła mlecznego w południowych Czechach od roku 1837 r. To właśnie wtedy w posiadłości Schwarzenbergów niedaleko Czeskich Budziejowic powstała pierwsza fabryka sera. Obecna Madeta powstała około 1902 r. w Taborze. W tym czasie była jeszcze znana jako Mleczarska Spółdzielnia Tábor. I to właśnie pierwsze litery tej nazwy dały początek nowej marce. Dziś jest znana z produkcji wysokiej jakości wyrobów poprzez zastosowanie najnowocześniejszych technologii. W ofercie firmy oprócz standardowego portfolio mleczarskiego (mleka, śmietany, jogurty, desery) znajdziemy sery świeże, twarde, pleśniowe i topione. 

Do najbardziej znanych serów na rynku czeskim należą m.in. Madeland, eidam, balkánský sýr, sýrařův výběr, lipánek, blaťácké zlato, archivní sýry, primator, jihočeský salámový sýr oraz sýr na pánev.

W Polsce najbardziej znane są sery pleśniowe pod marką Niva. W jej ofercie znajdują się: Jihočeská niva Fit 30%, Jihočeská niva 45%, Jihočeská niva 60%, Jihočeská niva Caesar 45% oraz Jihočeská niva Premium 70%. Innymi propozycjami są m.in. Jihočeský syreček 0,1%, Romadur měkký zrající sýr 40%, Klášterní sýr romadur 60%, Kamadet 48%, Blaťácké zlato Klášterní 48% oraz Plesnivec.