Produkcja: Nowe wyzwania w produkcji serów podpuszczkowych

Ludzie już wieki temu nauczyli się wytwarzać sery podpuszczkowe. Początkowo była to produkcja spontaniczna, bazująca na surowym mleku, mikroflorze naturalnie w nim bytującej oraz wodnych wyciągach enzymów koagulujących, pozyskiwanych z żołądków zwierząt hodowlanych. Z czasem nauczyliśmy się inicjować, kontrolować i sterować poszczególnymi etapami procesu produkcji. Wyizolowano mikroflorę odpowiedzialną za ukwaszanie mleka i uczestniczącą w procesie powstawania oczek oraz tworzenia odpowiednich cech smakowo-zapachowych czy teksturalnych. Scharakteryzowano enzymy odpowiedzialne za powstawanie skrzepu serowego. Obecnie potrafimy otrzymywać czyste kultury mikroflory serowarskiej i preparaty enzymów koagulujących. Dzięki nim wiemy jak sterować produkcją serowarską. Czy na tym koniec naszego trudu? Nie, bowiem branża serowarska stale ma stawiane nowe wyzwania. Jakie są te współczesne wyzwania? Pomijając zagadnienia marketingowo-ekonomiczne, pozostaje nadal dużo do zrobienia, aby zatrzymać przy sobie konsumenta lub pozyskać nowego. Przy czym, przez pojęcie konsumenta rozumieć można zarówno masowego odbiorcę towarów wraz z jego możliwościami nabywczymi, jak i pojedynczego człowieka wraz z jego oczekiwaniami i preferencjami.

Podobnie, jak w wielu innych gałęziach przemysłu żywnościowego, tak i w branży serowarskiej obserwuje się pojawienie produkcji rzemieślniczej. Jeszcze kilkanaście lat temu konsument znał tylko termin „ser tradycyjny”, oznaczający produkt spełniający określone wymagania (pochodzenia surowca, receptury, sposobu i miejsca wytwarzania, warunków produkcji, powiązania z danym obszarem geograficznym lub jego tradycją, itd.). Obecnie pojawił się nowy termin, do którego konsumenci szybko przywykli. Ser rzemieślniczy, czy zagrodowy (farmerski), bo o nim tu mowa, jest wytwarzany w niewielkich prywatnych serowniach lub gospodarstwach hodowlanych produkujących mleko. Chociaż zwykle jest to produkcja na niewielką skalę, to ze względu na opinię konsumentów o lepszej jakości serów rzemieślniczych niż serów przemysłowych, można postrzegać ją jako konkurencyjną w stosunku do skali przemysłowej. Można oczekiwać, że wraz z poszerzaniem prawnych możliwości produkcji i bezpośredniej sprzedaży produktów roślinnych lub zwierzęcych w stanie nieprzetworzonym (naturalnym) lub przetworzonym, pochodzących z własnego gospodarstwa, znaczenie serów rzemieślniczych na rynku żywnościowym zapewne zwiększy się. Wprawdzie popyt na sery dojrzewające stale rośnie, jednak pojawienie się wielu drobnych producentów serów rzemieślniczych może doprowadzić do podobnej sytuacji, jaką obserwowano w branży piekarskiej, gdy modny stał się domowy wypiek chleba. Wyzwaniem dla branży serowarskiej będzie na pewno utrzymanie konsumentów, poprzez zaoferowanie atrakcyjnego produktu, zgodnego z ich oczekiwaniami, zarówno pod względem jakości handlowej, w tym składu, jak i ceny.

Badania naukowe wskazują, że najliczniejszą grupą konsumencką, nabywającą sery podpuszczkowe, jest grupa reprezentująca osoby młode (do ok. 35. roku życia). Są to często konsumenci najczęściej poszukujący innowacji, a jednocześnie o ponadśredniej świadomości żywieniowej. Jak zaoferować takiemu konsumentowi nowy, atrakcyjny produkt, dobrze kojarzący się pod każdym względem? Ciekawym rozwiązaniem jest chociażby produkcja serów podpuszczkowych na zamówienie klienta, w limitowanej edycji. Taka oferta może szczególnie dotyczyć serów smakowych, z różnymi dodatkami przyprawowymi lub funkcjonalnymi: suszonymi ziołami lub pomidorami. Jak wiadomo, możliwość zastosowania dodatków tego typu z reguły nie powoduje istotnej modyfikacji technologii. Szukając nowych wyzwań i stawiając im czoła, branża mleczarska co jakiś czas oferuje konsumentowi nowe, atrakcyjne sery podpuszczkowe. Do niedawna rynkową innowacją był ser mierzwiony, czyli ser pokrojony w plasterki 3-krotnie cieńsze od tradycyjnych, oferowany na krajowym rynku przez jedną z rodzimych firm mleczarskich. A zanim Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ostudził zapał przetwórców mleka do stosowania szczepów probiotycznych, na rynku królowały sery podpuszczkowe z dodatkiem szczepów probiotycznych.

Obecne kierunki poszukiwań nowości lub atrakcyjności produkowanych serów podpuszczkowych, dotyczą w głównej mierze ich podstawowego składu chemicznego oraz związanej z tym wartości żywieniowej. W takich przypadkach niejednokrotnie chodzi o uzyskanie produktu, dla którego można będzie zastosować etykietowanie oświadczeniem żywieniowym lub zdrowotnym. Od kilkunastu lat oferowane są sery niskotłuszczowe i co najważniejsze, są one coraz lepszej jakości. Na rynku są już również sery podpuszczkowe dojrzewające bezlaktozowe lub o obniżonej zawartości laktozy. Opracowane są też technologie produkcji serów niskosodowych. Warto przy okazji wspomnieć, że w przypadku serów o zmodyfikowanym składzie chemicznym, zmiana technologii, polegająca wyłącznie na usunięciu (lub rozłożeniu) określonego składnika ze składu mleka lub finalnego produktu, nie musi dawać zadowalających rezultatów. Przykładowo, jeśli przy produkcji serów podpuszczkowych niskotłuszczowych mleko przerobowe zostanie silnie odtłuszczane, a nie prowadzi się dalszych modyfikacji recepturowych lub procesowych, to w konsekwencji finalny produkt może stać się nieatrakcyjny pod względem cech smakowo-zapachowych, i co najważniejsze, również teksturalnych. Istotną wadą serów otrzymywanych z mleka silnie odtłuszczonego jest ich krucha i twarda tekstura. Z tego powodu produkcja serów niskotłuszczowych wysokiej jakości jest wyzwaniem dla przetwórców mleka, bowiem wymaga nie tylko usunięcia tłuszczu mlecznego z mleka serowarskiego, ale także modyfikacji zawartości innych składników suchej masy mleka (m.in. białek lub pewnych ich frakcji). Dane literaturowe wskazują, że przydatne w tym przypadku mogą być zamienniki tłuszczu, np. lecytyny, białka serwatkowe, hydrokoloidy. Nie mniej ważne są parametry procesów technologicznych: pasteryzacji i homogenizacji mleka serowarskiego, obróbki otrzymywanego skrzepu serowego, a także dojrzewania serów. Podobnie jest w przypadku produkcji serów niskosodowych, czyli o obniżonej zawartości chlorku sodu. Tymczasem solenie jest jednym z najistotniejszych etapów produkcji serów podpuszczkowych, decydującym o końcowej jakości produktu, będącej efektem prawidłowości przebiegu dojrzewania i ukształtowania w tym czasie odpowiednich cech smakowo-zapachowych. W serowarstwie solenie ma też za zadanie właściwe ukierunkowanie aktywności mikroflory technicznej i przemian enzymatycznych, zahamowanie rozwoju drobnoustrojów niepożądanych, a także powstanie skórki na powierzchni sera. Eliminacja chlorku sodu w produkcji serów podpuszczkowych, szczególnie dojrzewających, jest zatem poważnym wyzwaniem. Przeprowadzano badania mające na celu podmienienie chlorku sodu, w całości lub częściowo, chlorkiem magnezu, wapnia lub potasu. To najczęściej stosowany sposób obniżania zawartości soli kuchennej w serach dojrzewających, ale nie- jedyny. Dostępne są już technologie obniżania zawartości chlorku sodu w różnych typach serów podpuszczkowych; poprzez wykorzystanie właściwie dobranych kultur serowarskich, ilości i jakości preparatu koagulującego białka mleka, a także optymalizację parametrów procesu. W przypadku produkcji serów podpuszczkowych bezlaktozowych podstawą technologii jest enzymatyczny rozkład laktozy do glukozy i galaktozy. Hydrolizę laktozy za pomocą enzymu prowadzi się w mleku przerobowym (przed lub po jego pasteryzacji), ale jeszcze zanim zostanie ono poddane procesowi enzymatycznej koagulacji i fermentacji mikroflorą starterową. Wydaje się, że obecnie, przy panującej modzie na produkty z dopiskiem „bez”, wzbogacenie oferty o produkty bezlaktozowe, powinno być priorytetowym wyzwaniem.