Masło: Masło powróci do łask?
Masło, to tłuszcz wytwarzany z mleka krowiego; produkt znany człowiekowi od zarania dziejów. Jego historia może sięgać nawet 4000 lat. Masło pojawiło się wraz z udomowieniem przez człowieka bydła i rozwinięciem jego hodowli na mleko. Udokumentowane wzmianki o spożywaniu masła liczą kilka tysięcy lat. Starożytni Rzymianie cenili je m.in. ze względu na walory lecznicze i kosmetyczne. Skandynawscy wikingowie zabierali masło w beczkach na wyczerpujące, dalekomorskie wyprawy. Z biegiem czasu masło znalazło ważne miejsce nie tylko w diecie człowieka, ale stało się nieodzownym i trudnym do zastąpienia surowcem kulinarnym.
Jak go kiedyś wytwarzano
Od tysiącleci produkcja masła jest w zasadzie bardzo podobna. Opiera się na mechanicznym procesie ubijania masła w normalnej temperaturze bez dodawania czynników chemicznych. W dawnych czasach masło robiono w domach z kwaśnej śmietany. Śmietanę odstawiano na kilka dni i z wierzchu zbierano ją i zlewano do glinianego garnka. Następnie masło ubijano w drewnianej lub szklanej masielnicy. Masło przepłukiwano w zimnej wodzie, nadawano mu pożądany kształt, formowano w osełki i zawijano w liście chrzanu. Czasami dla uatrakcyjnienia jego wizerunku masło formowano w rzeźbionych drewnianych formach. Masło uzyskiwane z kwaśnej śmietany ubija się lepiej. Dodatkowo uzyskane z takiego półproduktu masło uznawano za wyrób smaczniejszy, o wyższej, jakości oraz bardziej trwałe. Pierwsza fabryka masła powstała w 1848 roku w okolicach Nowego Jorku.
Co to jest masło?
Nazwa „masło” jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej zawartości tłuszczu mlecznego. Masło jest to wysokotłuszczowy produkt jadany w postaci zestalonej, otrzymywany ze śmietany otrzymywanej z mleka. Składa się z takich samych składników, co mleko, lecz w innych proporcjach. W trakcie wyrobu masła dochodzi do ponad 20-krotnej, (w porównaniu z wyjściową jego zawartością w mleku), koncentracji tłuszczu i rozpuszczalnych w nim składników tj. witaminy. W maśle mogą występować również produkty działalności mikroorganizmów prowadzonej w śmietanie oraz gotowym produkcie bezpośrednio po produkcji, jak i w trakcie jego przechowywania.
Masło 82% składa się z tłuszczów nasyconych (54%), jednonienasyconych (20%), wielonienasycone (3%) oraz formy trans kwasów tłuszczowych (4-20%) oraz wody. Zgodnie z wymaganiami standardu A-1 opracowanego przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO – masło jest produktem tłuszczowym otrzymywanym wyłącznie z mleka. Przewiduje się obok pasteryzowanej śmietanki możliwość stosowania w produkcji masła zakwasów maślarskich oraz innych preparatów zakwaszających dopuszczonych przez PZH. Dozwolone jest stosowanie barwnika naturalnego oraz w przypadku masła solonego – soli kuchennej. Klasyfikacja masła i tłuszczów mlecznych do smarowania jest regulowana Rozporządzeniem WE Nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 z późniejszymi zmianami.
