Sery świata: Asiago i Parmezan: sery z północnych Włoch

Przeznaczenie kulinarne

Asiago podaje się jako ser stołowy i jako ser dojrzały w postaci tartej. Rekomendowany do podawania z wędlinami i jajkami, świeżymi owocami oraz w zalewie solnej. Dobrze smakuje z miodem i konfiturami. Polecany do wyszukanych degustacji.

Wartości odżywcze sera Asiago (fresco)

100 g sera Asiago fresco to 392 kcal. Ser ten zawiera 25,83 g tłuszczu, co stanowi 40% dziennego zapotrzebowania. Sery te wnoszą 16,41 g tłuszczu nasyconego, 0,569 g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz 7,15 g kwasów jednonienasyconych. Ser ten zawiera także 68 mg cholesterolu (23%), 1602 mg sodu (67%), oraz 92 mg potasu. 100 g Asiago to także 3,22 g węglowodanów (1%) oraz 35,75 gbiałka. Asiago zawiera wit. A (8%) oraz wapń (118% ) i żelazo (5%).

Skala produkcji i eksport

W 2015 roku wyprodukowano 1 377 327 krążków sera Asiago Fresco (+1,6% w stosunku do roku 2014) oraz 265 041 sztuk (+1%) sera Asiago Stagionato. Oba sery cieszą się uznaniem także poza granicami Włoch. W 2015 roku sprzedano 1690 sztuk tego sera poza granicami Włoch. Największymi odbiorcami są: USA (wzrost o 13%) oraz Szwajcaria, Niemcy, Austria i Belgia.

Parmigiano Reggiano, czyli Parmezan

Kolejnym serem z północnych Włoch jest słynny Parmigiano Reggiano znany pod nazwą parmezan. Jest to jeden z najbardziej znanych na świecie włoskich serów twardych podpuszczkowych wytwarzanych z mleka krowiego. Pochodzi z centralnych Włoch z regionu Emilia-Romania. Ser ten rekomendowany jest jako specjał na desce serowej lub także – jako starty – dodatek smakowy i dekoracyjny do różnych dań zarówno na ciepło jak i zimno.

Historia włoskiego parmezanu

Źródła historyczne podają, że parmezan był produkowany w okolicach Parmy we Włoszech już w XIII wieku. Jako pierwsi jego produkcją parali się mnisi z zakonów Benedyktynów i Cystersów. Jednakże za najbardziej popularne podanie historyczne uważa się legendę o stworzeniu receptury na Parmigiano-Reggiano w mieście Bibbiano, w prowincji Reggio Emilia w okresie średniowiecza. Produkowany tam specjał zyskał szybko uznanie i produkcja miejscowego sera szybko rozprzestrzeniła się na obszarze regionu Parmy i Modeny. Wzmianki o tym serze pojawiają się m.in. w utworze Boccaccia „Dekameron” w 1348 roku oraz w pamiętnikach słynnego uwodziciela Giacomo Casanovy.

Regiony produkcji

Parmigiano jest uznawany za specjał regionalny. Jest produkowany w regionach: Parma, Emilia-Romania, Modena, Bolonia oraz Mantua w Lombardii. Oryginalny parmezan oznaczany jest zastrzeżonym znakiem towarowym „Parmigiano Reggiano”.

Charakterystyka produktu

Parmezan to ser twardy typu podpuszczkowego wytwarzany z krowiego mleka. Parmezan cechuje się świeżym, owocowym i słodkim smakiem, z nutą słodkiego ananasa w tle. Jest zwarty, ale zarazem kruchy i grudkowaty o pikantnym, intensywnym smaku i zapachu. Cechą charakterystyczną tego sera jest jasnożółty, twardy, ziarnisty i kruchy miąższ. Specjaliści uważają, że najlepszym serem jest produkt dojrzewający od 24 do 30 miesięcy, gdy jest jeszcze miękki i chrupki, z drobnymi chrupiącymi kryształkami w tle, ale już bogaty i złożony w smaku. Do procesu koagulacji stosowane są tylko naturalne kultury serwatki oraz cielęca podpuszczka. Do produkcji parmezanu stosuje się jako dodatek wyłącznie mleko i sól, którą ser pochłania będąc przez 20 dni pod wodą, o stężeniu soli podobnym jak w Morzu Śródziemnym.

Zastosowanie kulinarne

Włosi nie wyobrażają sobie dnia bez parmezanu. Na włoskich stołach zawsze stoi specjalnie zamykane pudełeczko z tartym parmezanem. Parmezan jest serem drogim i używa się go w niewielkich ilościach. W praktyce kulinarnej parmezan „odłupuje się” na większe kawałki. Bardzo dobrze przechowuje się zamrożony. Wówczas parmezan uciera się i posypuje nim potrawę przed podaniem. Parmezan nadaje się do konsumpcji nie tylko w zestawie serów na desce, ale także, jako dodatek smakowy i dekoracyjny do różnych dań tj. zapiekanki, spaghetti, risotto, zup czy sosów (mornay, alfredo i pesto).

Młody parmezan ze względu na właściwości organoleptyczne smakuje dobrze sam jako zakąska do wina. Ser można podawać na deser z owocami i orzechami. Doskonale smakuje z jabłkiem, gruszką, pikantną konfiturą z kiwi czy brzoskwinią.

Starszy parmezan, starty, wzbogaca smak sałat, makaronów, warzyw i mięs. Dojrzały, w kawałkach podaje się z suszonymi figami i śliwkami, a także z orzechami włoskimi i laskowymi. Kawałki dojrzałego parmezanu skrapia się octem balsamicznym z Modeny. Polecany jest także na chrupiących i ciepłych grzankach z dodatkiem rukoli.

Do krojenia parmezanu używa się: specjalnej tarki z szufladką; nożyka w kształcie migdała; małego widelca z pękatą rączką.