Higiena: Dobra praktyka w przetwórstwie

Higiena wyposażenia

Jeśli chodzi o higienę wyposażenia, to wymagania są podobne jak dotyczące pomieszczeń. Urządzenia powinny być tak ustawione, by zapewniona była odpowiednia przestrzeń do pracy, ale też i do sprzątania. Powinno stosować się odpowiednie urządzenia do czyszczenia oraz dezynfekcji narzędzi roboczych oraz wyposażenia. Urządzenia te muszą być skonstruowane z materiałów odpornych na korozję i muszą być łatwe do czyszczenia oraz muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody. Wszelkie przedmioty, instalacje i sprzęt, pozostające w kontakcie z żywnością muszą być skutecznie czyszczone oraz, w miarę potrzeby, dezynfekowane. Czyszczenie i dezynfekowanie muszą odbywać się z częstotliwością zapewniającą zapobieganie jakiemukolwiek ryzyku zanieczyszczenia. Wyposażenie musi być tak skonstruowane, z takich materiałów i utrzymywane w tak dobrym porządku, stanie i kondycji technicznej, aby zminimalizować jakiekolwiek ryzyko zanieczyszczenia dla produkowanych wyrobów oraz być instalowane w taki sposób, aby pozwolić na odpowiednie czyszczenie sprzętu i otaczającego obszaru. We wszystkich strefach, np. obróbki surowców, przetwarzania, pakowania, magazynowania, gdzie analiza ryzyka i związanych z nim zagrożeń potwierdza potencjalne ryzyko zanieczyszczenia produktu, należy wyeliminować wykorzystywanie drewna, szkła lub kruchego plastiku. Tam, gdzie nie można uniknąć stosowania elementów drewnianych, szkła lub kruchego plastiku ryzyko należy kontrolować – drewno powinno być w dobrym stanie i czyste, a materiały kruche i szkło należy chronić przed stłuczeniem. Wszystkie stacjonarne obiekty zawierające lub składające się ze szkła lub kruchego materiału obecne w obszarze postępowania z surowcami, przetwarzania, pakowania i przechowywania powinny być wymienione w określonym rejestrze, łącznie ze szczegółami ich dokładnej lokalizacji. Ocena stanu obiektów w rejestrze powinna być wykonywana regularnie i rejestrowana. Częstotliwość tych kontroli powinna być uzasadniona w formie udokumentowanej. Uszkodzenia szkła i kruchego materiału należy rejestrować. Wyjątki muszą być uzasadnione i udokumentowane. Powinny być dostępne procedury opisujące środki, które należy podjąć w przypadku uszkodzenia szkła i/lub materiału kruchego. Środki te obejmują określenie zakresu towarów, które należy odizolować, określenie upoważnionych pracowników, czyszczenie środowiska produkcyjnego i udostępnianie linii produkcyjnej do dalszej produkcji. Należy podjąć działania prewencyjne, dotyczące posługiwania się opakowaniami (pojemnikami) szklanymi i innymi typami pojemników w procesie produkcyjnym.

Surowce, składniki, półprodukty i wyroby gotowe, które mogłyby sprzyjać wzrostowi chorobotwórczych mikroorganizmów lub tworzeniu się toksyn, muszą być przechowywane w temperaturach, które nie powodowałyby ryzyka dla zdrowia. Nie można naruszać łańcucha chłodniczego. Istnieje obowiązek monitorowania warunków przetwarzania i składowania, zaprojektowanego w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i rejestrowana.

W przypadku, gdy niezbędne jest używanie chemicznych dodatków w celu zapobieżenia korozji sprzętu, muszą one być używane zgodnie z dobrą praktyką.