Dział techniczny – strategiczny dział w zapewnieniu jakości i bezpieczeństwa żywności

Media

Dział techniczny ma kluczową rolę w zapewnieniu dostaw wszelkiego rodzaju mediów do produkcji, związanych z nią bezpośrednio – jak woda, sprężone powietrze, energia elektryczna, energia cieplna jak i pośrednio – paliwa oraz odbioru pozostałości, do których można zaliczyć ścieki. Sprężone powietrze stosowane bezpośrednio w kontakcie z produktem musi być filtrowane, a olej ze sprężarki nie może dostawać się do żywności, a jeśli nie da się tego uniknąć, to bezwzględnie należy stosować olej przeznaczony do użycia w przemyśle spożywczym (wolny od zanieczyszczeń). Woda powinna być dostarczana w wystarczającej ilości, o jakości wody pitnej, w momencie jej użycia. W zakładzie powinien być aktualny schemat dystrybucji wody, co jest bardzo ważne, szczególnie wtedy gdy trzeba przeprowadzić dezynfekcję sieci wodnej lub zdiagnozować martwe przestrzenie. Jeśli stosowane jest powietrze, inne gazy, para, powinny być monitorowane, w celu upewnienia się, że nie stanowią zagrożenia skażeniem.

Wentylacja i kanalizacja to kolejne wspólne obszary działu jakości i działu technicznego. Dział techniczny ma za zadanie zapewniać sprawność ale tak, by nie wpłynąć negatywnie na bezpieczeństwo żywności. I w przypadku kanalizacji i wentylacji kierunek przepływu powinien być od stref czystych do brudnych. W pomieszczeniach wysokiego ryzyka powinno być nadciśnienie w stosunku do otaczających obszarów/pomieszczeń, żeby zapobiegać zassaniu powietrza o niższym poziomie higieny. Jeśli do nadmuchu stosuje się powietrze z zewnątrz zakładu, to powinno być ono filtrowane, a specyfikacja stosowanego filtra oraz częstotliwość wymiany powietrza muszą być udokumentowane. Oczyszczenie powietrza musi być zapewnione przez właściwą wentylację i wyciągi zapobiegające gromadzeniu się wilgoci oraz nadmiernemu zapyleniu. Jeśli chodzi o kanalizację, ona też musi być poprowadzona od pomieszczeń czystych do brudnych po to, by nie nanosić zanieczyszczeń. Dodatkowo powinna posiadać urządzenia niedopuszczające do powracania ścieków. Posadzki powinny mieć pochył/spadek do kanałów odpływowych.

Przy zapewnianiu temperatur dla produkcji (chłodnictwo/ciepłownictwo) jeżeli warunki obróbki mogą się zmieniać w sposób krytyczny dla bezpieczeństwa lub jakości produktów, charakterystyka obróbki musi być poddawana walidacji i weryfikowana z częstotliwością uzależnioną od poziomu ryzyka i wydajności sprzętu (np.: rozprowadzanie ciepła w piecach, poziom temperatury w chłodniach i zamrażarkach).

Sprzęt kontrolno-pomiarowy

W zakres zagadnień należących do działu technicznego wchodzi też nadzór nad sprzętem kontrolno-pomiarowym. W skład dokumentacji wchodzi udokumentowany wykaz sprzętu i jego lokalizacji. Każdy sprzęt powinien być oznaczony kodem identyfikacyjnym i terminem ważności kalibracji. Powinien mieć zabezpieczenie przed regulacją przez nieupoważniony personel oraz zabezpieczenie przed uszkodzeniem, pogorszeniem stanu lub niewłaściwym użyciem. Kalibracja, czyli potwierdzenie wiarygodności wskazań, powinna być poświadczona w sposób uznany prawnie, a przy sprzętach używanych do monitorowania CCP należy uwzględnić niepewności kalibracji. Sprzęt musi być regularnie nadzorowany i kontrolowany (sprawdzany) wewnętrznie. Urządzenia pomiarowe/monitorujące zintegrowane z linią – połączone, z odpowiednim systemem alarmów w razie awarii – regularne testowanie, by informować stosownie do zagrożeń.

Zanieczyszczenia krzyżowe

Podstawową zasadą pracy w zakładzie przemysłu spożywczego, w tym w mleczarskim, jest „nie zanieczyścić krzyżowo”. Oznacza to, że wszelkie prace należy prowadzić tak, by nie pozostawić po sobie śladu, który mógłby w sposób niezamierzony zanieczyścić żywność. Najczęściej działy techniczne są źródłem zanieczyszczeń fizycznych, ale też chemicznych – poprzez nieodpowiedni dobór smarów zawierających środki chemiczne szkodliwe lub alergeny. Zestawienie zanieczyszczeń fizycznych, wraz z najczęstszymi źródłami pochodzenia, przedstawia tabela.

Zanieczyszczenie krzyżowe jest to zanieczyszczenie materiału lub produktu innym materiałem lub produktem. Najczęściej do zanieczyszczeń krzyżowych dochodzi, jeżeli nie została zachowana rozdzielczość przechowywania surowców i produktów gotowych, ale też wtedy, gdy używa się tego samego sprzętu do obróbki brudnej i czystej. Nanoszenie zanieczyszczeń krzyżowych ma miejsce, jeśli pracownicy nie przestrzegają zasad higieny np.: pracownik ze strefy brudnej wchodzi na strefę czystą bez skorzystania ze śluzy sanitarnej i zmiany odzieży. W tej kategorii przyczyn mieszczą się pracownicy działów technicznych. Często są przyporządkowani do obsługi całego zakładu, a nie poszczególnych stref i odpowiadają za utrzymanie w ruchu wszystkich maszyn i urządzeń. Awaryjność w zakładzie, stopień wyeksploatowania poszczególnych maszyn wpływają na konieczność szybkiego przemieszczania się pomiędzy poszczególnymi strefami zakładu. I wtedy na skutek łamania stref, przemieszczania sprzętu do napraw oraz pracowników dochodzi do naniesienia zanieczyszczeń do stref szczególnie wrażliwych. Nanoszenie zanieczyszczeń też zachodzi wtedy, gdy mamy w zakładzie do czynienia z przechowywaniem nieopakowanej żywności. Prawidłowa droga nie- wnoszenia zanieczyszczeń: „od wyrobu gotowego do surowca”. Standardy dotyczące jakości i bezpieczeństwa żywności, takie jak np. BRC Food, zalecają podział zakładu na strefy ryzyka, by chronić najbardziej produkt przeznaczony do bezpośredniego spożycia. Im wyższy poziom ryzyka, tym więcej restrykcyjnych wymagań. Podobne rozwiązania są zawarte w prawodawstwie żywnościowym, np. weterynaryjnym, gdzie wyróżnia się strefy o różnym stopniu ryzyka mikrobiologicznego.

Wymagania standardu BRC Food, co do zanieczyszczeń fizycznych stanowią, że szkło, łamliwy plastik, ceramika oraz inne łamliwe lub tłukące się materiały nie powinny być używane w zakładzie spożywczym, a tam, gdzie użycie w okolicy produktu jest uzasadnione, to powinny być kontrolowane. Z kontroli w określonych odstępach czasu powinien powstać zapis. Zapis powinien również powstać, gdy materiały te są czyszczone lub wymieniane. Powinny powstać procedury w przypadku stłuczenia (dotyczące określenia kwarantanny i weryfikacji produktu pod kątem zanieczyszczenia, czyszczenia po stłuczeniu, zmianie odzieży i obuwia, żeby resztki nie zostały przeniesione przez pracownika), a także zapis odnośnie do podjętych działań. Jeśli chodzi o drewno – nie wolno go używać w obszarach produkcji otwartej – czyli tam, gdzie mamy produkt niezabezpieczony.

Dostawcy

Kolejnym aspektem obecności i pracy służb technicznych w zakładzie jest nadzór nad firmami współpracującymi. Tu problemem jest to, że nie każda firma świadczy usługi tylko dla przemysłu spożywczego, a nawet jeśli – to poziom higieny i oczekiwań pomiędzy różnymi zleceniodawcami może być różny. Tych osób – choćby nie pracowników zakładu obowiązują wymogi higieniczne jak dla pracowników. Należą do nich takie wymagania jak przeszkolenie – wszyscy wykonujący prace mające wpływ na bezpieczeństwo, zgodność z prawem i jakość produktu mają mieć poświadczone kompetencje konieczne do wykonywania prac – wymóg podstawowy. Podwykonawcy mają być odpowiednio przeszkoleni przed rozpoczęciem pracy i odpowiednio nadzorowani, co oznacza, że cały czas przy pracownikach firm zewnętrznych ma być „opiekun z zakładu”. Ich szkolenie obejmuje zasady higieny osobistej oraz zasady zdrowotne, a także zasady poruszania się po zakładzie (zagrożenie alergenami). Odzież robocza pracowników technicznych powinna być dodatkowo odzieżą higieniczną – tj.: z materiałów niepozostawiających włókien; bez kieszeni zewnętrznych powyżej talii i bez przyszywanych guzików, prana w warunkach kontrolowanych – zapewniających odpowiedni poziom czystości odzieży.

Pozostałe wymogi odnośnie do pracowników to wejście na produkcję bez przedmiotów osobistych (np.: e-papierosy, żywność własna, zegarki, biżuteria, leki), odzież do wejścia na produkcję przechowywana oddzielnie od „cywilnej” – czyli musi różnić się od odzieży roboczej. Należy wpuszczać pracowników technicznych tak jak innych pracowników – przez śluzy sanitarne, szczególnie jeśli mają prowadzić swoje działania równolegle do procesu produkcji, a wejście do stref wysokiego ryzyka powinno się odbywać przez dodatkową śluzę. Pracownikom technicznym i podwykonawcom należy regularnie sprawdzać obuwie – czy nie jest zniszczone, nie ma „wbitych” zanieczyszczeń w podeszwę i czy jest czyste – co szczególnie istotne jest, jeśli ktoś musi „na chwilę wyjść do samochodu”.

Obszar działania systemowego działu technicznego dotyczy też obrony żywności przez zamierzonym skażeniem. W podejmowanych działaniach znaczące jest przeszkolenie pracowników działu technicznego, żeby wiedzieli w jaki sposób nadzorować źródła zagrożenia, miejsca zagrożenia i firmy współpracujące.

Zakres prac działu technicznego to także postępowanie w trakcie awarii oraz nadzór nad niezgodnością, gdzie jednym z podstawowych elementów jest usunięcie awarii/niezgodności i ocena jej wpływu na bezpieczeństwo żywności.

Nie da się zapewnić bezpieczeństwa i należytej jakości żywności bez udziału w systemie działu technicznego. Pomimo niechętnego podejścia pracowników technicznych i podwykonawców sukces leży w połączeniu wiedzy, umiejętności oraz wymagań standardów przez pracowników działu technicznego oraz działu jakości, przy wsparciu najwyższego kierownictwa. Skuteczne przestrzeganie wszystkich wymagań opisanych powyżej zagwarantuje sukces wśród odbiorców i konsumentów.

Literatura:

1. Godlewska K. „Wpływ oceny ryzyka na minimalizację zanieczyszczeń fizycznych w produktach gotowych”, Rzeźnik Polski 08/181, sierpień 2014 r., str. 50-52
2. Godlewska K. „Świadomy pracownik a bezpieczeństwo żywności”, Forum Mleczarskie Biznes 1/2016 (23), str. 44-52